Совершенствование технологии мягкого сыра с использованием нутовой муки и укропа сушеного

Аннотация. В данной статье затрагивается тема производства комбинированных продуктов с целью обогащения их питательными свойствами. Исходя из этого, в  статье ставится задача усовершенствовать технологию мягких сыров с использованием растительного сырья. Предлагаемая технология обеспечивает приготовление мягких сыров из коровьего молока с использованием нутовой муки и укропа в сушеном виде, а также расширение ассортимента.

Ключевые слова: комбинированные продукты, функциональные ингредиенты, молоко коровье, мягкий сыр, нутовая мука, укроп.

Актуальной задачей пищевой промышленности является создание продуктов, обогащенных пищевыми волокнами. Использование в пище структурных веществ клеточных стенок имеет большое значение и широко обсуждается в литературе. Длительное время пищевые волокна считали ненужными балластными веществами, которые стремились удалить из готовых продуктов. Именно в зерновых, бобовых, овощах и содержится большое количество пищевых волокон [1]. Пищевые волокна (клетчатка) представляют собой сложные не перевариваемые углеводы. В результате фактическое потребление пищевых волокон населением снизилось в 2-3 разу по сравнению с нормой. Вместо 30-35 г в сутки среднестатистический  человек съедает их не более 10-15 г [2].

Объектом нашего исследования является мягкий сыр из коровьего молока с добавлением нутовой муки и укропа.

Ценным источником полноценного растительного белка, сбалансированного по лизину, треонину, метионину и триптофану, является нутовая мука, изготовленная из пророщенных семян нута новой селекции и содержащая ценные нутриенты: витамины группы В, Е, пантотеновую кислоту, лецитин, калий, кальций, магний, железо, цинк, фосфор, нутовая мука имеет низкий гликемический индекс и невысокую калорийность, не содержит глютен и богата клетчаткой по сравнению с мукой из пшеницы (12 % на 100 г). Содержание белка почти 30% полезного вещества, равного по свойствам белкам куриных яиц. По данным исследований и подбора растительного сырья было целесообразно использовать нутовую муку и укроп [3]. Химический состав нутовой муки представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Химический состав нутовой муки

Также в качестве вкусового дополнителя было принято добавить укроп. Укроп обладает высокой пищевой и биологической ценностью. Имеет ряд полезных компонентов, который помогает поддерживать нормальную жизнедеятельность организма [4]. Основные преимущества укропа это содержание витаминов, такие как витамин А, В-каротин, витамин С.

Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.

В-каротин является провитамином А и обладает антиоксидантными свойствами. 6 мкг бета-каротина эквивалентны 1 мкг витамина А.

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных реакциях, функционировании иммунной системы, способствует усвоению железа [5]. Химический состав укропа представлен в таблице 2.

Таблица 2.

Химический состав укропа

Результаты исследования

Исходя из выше изложенного была составлена рецептура мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа.

В таблице 3 представлена рецептура мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа.

 Таблица 3.

Рецептура мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа.

Ход работы

По СТ РК ISO 707-2011 молоко было нагрето до температуры 20⁰С. Последовательно это молоко было направлено на проверку качества сырья. Следует заметить, что этот этап является один из основных этапов первичной обработки.

В результате были получены следующие сведения, которые занесены в таблице 4.

Таблица 4.

Физико-химические показатели коровьего молока-сырья

Технологическая схема приготовления мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа указана на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема приготовления мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа

Молоко пастеризуют при температуре (72-76⁰С) с выдержкой 15-20 секунд, с целью уничтожения патогенных бактерий. При свертывании молока, пастеризованного при температуре (72-76⁰С) с выдержкой 15-20 секунд образуется плотный сгусток.

Затем молоко охлаждаютдо температуры 32⁰С, затем вносят закваску из молочнокислых стрептококков (1,5-2%) и хлористый кальций.

На рисунке 1 показан процесс подготовки закваски и последующего внесения.

Рисунок 2. Подготовка закваски

Свертывают смесь сычужным ферментом, в количестве обеспечивающее свертывание молока за 20-25 минут до образования плотного сгустка. Чтобы ускорить удаление сыворотки, сгусток разрезают и обрабатывают до получения сырного зерна различных размеров применительно к мягкому сыру. На рисунке 3 показан процесс разрезки сгустка.

Рисунок 3. Разрезка сгустка

Продолжительность разрезки и постановки зерна не должно превышать 15-20 мин. На этом этапе добавляют нутовую муку и укроп. После этого формуют головки сыра самопрессованием в течение 4-6 ч. Количество переворачиваний при самопрессовании 3-4 раз. Температура воздуха в помещении 22-24⁰С, влажность воздуха 90-95%. Посолку сыра производят в рассоле, концентрация рассола 30-40 мин. Хранение сыра проводится при температуре 2-4⁰С, в течение 7 суток. На рисунке 3 показаны результаты процесса приготовления мягкого сыра с добавление нутовой муки и укропа.

Рисунок 4. Готовый сыр

По данной рецептуре было приготовлено 3 образца мягкого сыра. Для оценки их органолептический показателей была проведена дегустация на кафедральном уровне. Итоги дегустации представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Органолептические показатели мягкого сыра с добавлением нутовой муки и укропа.

Как показано в таблице 5 и по итогам дегустации был выбран образец № 2 как самый оптимальный. Образец №2 был взят для проведения анализа, чтобы определить кислотность титрометрическим методом. Было проведено 3 опыта в результате которого выявлено среднее значение кислотности мягкого сыра, равного 5,6 °Т.

Заключение. Поставленная цель научно-исследовательской работы достигнута, задачи исследования решены. Разработанная технология позволяет рационально использовать цельное коровье молоко и растительное сырье, повышать качественные показатели, пищевую и биологическую ценность нового продукта. Использование растительного сырья обогащает мягкие сыры белком, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и придают им функциональное назначение.  Разработанная технология обещает иметь ряд преимуществ, такие как улучшение вкуса, консистенцию сыра, благоприятные экономические показатели. Разработана технология нового вида мягкого сыра, производство по которой рекомендуется как для молочных предприятий, так и для малых фермерских хозяйств.

В результате исследований было принято следовать рецептуре номера

2. Образец мягкого сыра с нутовой мукой и укропом полностью удовлетворяет вкусовые показатели потребителя.