«Макароны по-флотски»: микробиологические показатели и безопасность

"FLEET-STYLE PASTA": MICROBIOLOGICAL INDICATORS AND SAFETY

Lyubov Minchenko

Associate Professor of the Department of Chemistry, Food and Sanitary Microbiology, Volgograd State Agrarian University, Russia, Volgograd

Elena Sharapova

Lecturer, Department of Chemistry, Food and Sanitary Microbiology, Volgograd State Agrarian University, Russia, Volgograd

Аннотация. Введенный новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [1] исключает из школьного питания ряд готовых блюд, в том числе «макароны по-флотски» (то есть, макаронные изделия с мясным фаршем и жареным луком). В результате проведенного исследования образцов готового блюда установлено, что основным фактором опасности является ускоренное размножение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Этому способствуют условия оптимального увлажнения и аэрации мелких частиц фарша. В результате их концентрация к концу третьего часа хранения готового блюда на мармите способна достичь границ нормы, а возможно, и превысить ее.

Abstract. New SanPiN introduced 2.3/2.4.3590-20 "Sanitary and epidemiological requirements for the organization of public catering" excludes a number of ready meals from school meals, including "navy pasta" - that is, pasta with minced meat and fried onions. As a result of the study of samples of the finished dish, it was found that the main danger factor is the accelerated reproduction of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. This is facilitated by the conditions of optimal moistening and aeration of small particles of minced meat. As a result, their concentration by the end of the third hour of storing the finished dish on marmite can reach the limits of the norm, and possibly exceed it.

Ключевые слова: макаронные изделия с фаршем; микробиологические показатели безопасности; мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.

Keywords: pasta with minced meat; microbiological safety indicators; mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms.

Введение. С 1 января 2021 года Постановлением Главного государственного санитарного врача России от 27 октября 2020 г. №32 в силу вступил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» [1]. Согласно этому документу, из школьного питания исключен ряд готовых блюд, в том числе, в том числе «макароны по-флотски» – то есть, макаронные изделия с мясным фаршем и жареным луком. Что вызывает у многих родителей и законных представителей недоумение, так как это одно из традиционных семейных блюд. Притом, данный вопрос не связан с применением транс-жиров, так как по рецептуре используется рафинированное растительное масло, а не маргарин. Не связан он и с фактом термообработки фарша – поскольку таковой обжаривается относительно мало и по времени, и по степени обжарки.

Соответственно, в качестве первоначальной гипотезы в качестве основного неблагоприятного фактора можно предположить проблемы с развитием патогенной микрофлоры в ходе рекомендованного срока хранения готового блюда. Эту гипотезу должны подтвердить, либо опровергнуть результаты проведенных микробиологических исследований.

Материалы и методы исследования. Для исследования были приготовлены, согласно стандартной рецептуре, из обычных продуктов, 5 образцов «макарон по-флотски», с использованием стандартных электроплит, посуды и оборудования, которые обычно применяются в школьных столовых. Поскольку в ходе эксперимента имитировались условия обычного технологического процесса на пищеблоке, предварительного микробиологического контроля ингредиентов не производилось. Подразумевалось соблюдение требования, что всё продовольственное сырье (в данном случае макароны, лук, растительное масло) и полуфабрикаты (фарш мясной свино-говяжий, поступающий с мясокомбината) должны соответствовать действующим нормативам и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Приготовление контрольного образца производилось по стандартной рецептуре [3, c. 158]. Макаронные изделия (300 г) отваривали в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности, затем, откинув на дуршлаг, промывали кипящей водой. Репчатый лук (100 г), нарезанный мелкими кубиками, обжаривался в растительном масле до прозрачности. Затем к нему добавлялось 200 г. полуфабриката фарша, и он жарился, пeрeмeшанный с лукoм, до подрумянивания, а затем доводился до вкуса, добавлением соли и перца. Сваренные макароны перемешивались в кастрюле с подготовленным фаршем, несколько минут прогревались на плите до достижения регламентированной температуры подачи (около 65⁰С). Ввиду массовости приготовления в реальных условиях школьной столовой, готовое блюдо обычно хранится на мармите не более 3 часов, что во многом соответствует расписанию обедов одной школьной смены (первой или второй). Эти условия также имитировались в ходе эксперимента.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) производилось по ГОСТ 30518-97 [4], бактерий рода Salmonella – по ГОСТ 30519-97 [7], бактерий рода Stаphylococcus аureus по ГОСТ 31746-2012 [8].

Определение сульфитредуцирующих клостридий проводится путем внесения навески продукта или его эквивалентного разведения в вязкую питательную среду по ГОСТ 29185-91 [6] с последующим инкубированием при (37±1) °С в течение 72 ч, с ежедневным просмотром для обнаружения признаков роста данных микроорганизмов (почернения сульфитной среды).

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяют по ГОСТ 10444.15-94, готовя из навески исходную пробу и ряд десятикратных разведений. По 1 мл разведения высеивают в две параллельные чашки Петри, заливают мясопептонным агаром и инкубируют при температуре (30±1) °С в течение 72 ч в аэробных условиях [5].

Результаты и их обсуждение. Согласно действующего СанПиН 2.3.2.1078-01 [2], к безопасности готовых блюд из мяса и теста, предъявляются следующие нормативы микробиологической безопасности:

Масса продукта (г), в которой не допускаются

- БГКП (коли-формы) – 1,0;

- сульфит-редуцирующие клостридии – 0,01;

- Stаphylococcus аureus – 1,0;

- бактерий рода Salmonella – 25.

В ходе исследования эти нормы соблюдались во всех пяти образцах свежеприготовленных макарон по-флотски, в соответствующих образцах сваренных макарон и поджаренного с луком фарша, и также на всех этапах имитации хранения готового блюда на мармите (пробы отбирались каждый час в течение 3 часов). То есть, представляющего опасность размножения этих форм в ходе рекомендованного срока и условий хранения не происходило.

Однако изменения наблюдались в отношении количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), предельное содержание которых в готовых блюдах из мяса и теста СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентирует не более 1·10³ КОЕ/г. Эти результаты, средние по пяти образцам, представлены в табл. 1.

Таблица 1.

Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в проанализированных образцах

Что же касается внешнего вида образцов, то для вареных макарон и макарон «по-флотски» в ходе хранения он не изменился, но фарш уже на втором часу хранения выглядел пересушенным. Вероятно, здесь имело значение, что в процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего их масса увеличивается примерно в 2,5-3 раза, в зависимости от сорта. Хранящиеся отдельно, они в течение 3 часов теряют воду очень незначительно. Смешанные же с фаршем, они активно увлажняют его, и он не теряет своего товарного вида.

Микробиологические показатели (табл. 1) позволяют заметить, что основным субстратом размножения названной группы микроорганизмов действительно является мясной фарш, притом более активно – в составе именно готового блюда. С одной стороны, это можно объяснить вышеназванными условиями увлажнения. С другой стороны, технология приготовления требует в ходе жарки равномерно разбивать фарш лопаточкой, чтобы он оставался рассыпчатым и прожаривался равномерно. Но за счет измельчения, суммарная поверхность его значительно увеличивается, способствуя потере влаги, в результате чего ухудшается его товарный вид (поэтому его и не хранят отдельно). Хотя рост микроорганизмов названной группы при этом продолжается, также ввиду увеличенной поверхности. Такого эффекта удалось бы избежать, заменив фарш эквивалентным по пищевой ценности изделием из него (котлета, мясной рулет) или куском тушеного мяса соответствующей массы.

В составе же готового блюда, макароны играют роль своеобразного матрикса.

Находящиеся на них частицы фарша и лучше увлажняются, и лучше аэрируются, что и способствует на них усиленному росту микроорганизмов данной группы.

В результате их концентрация к концу третьего часа хранения практически достигает границ нормы, а возможно, способна и превысить ее, соответственно повышая угрозу здоровью потребителей, особенно если это дети.

В отличие от этого, в домашних условиях готовое блюдо либо потребляется полностью за один прием пищи, либо после непродолжительного охлаждения помещается в холодильник, что существенно затормаживает рост микроорганизмов данной группы, и норма их содержания соблюдается.

Выводы:

1. В отношении проанализированного готового блюда основным фактором опасности является ускоренное размножение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

2. Основным субстратом размножения их является мясной фарш, притом более активно – в составе именно готового блюда.

3. Наблюдаемое явление можно объяснить тем, что при хранении готового блюда создаются оптимальные условия увлажнения и аэрации, способствующие усиленному росту мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. В результате их концентрация к концу третьего часа хранения готового блюда способна достичь границ нормы, а возможно, и превысить ее.

Таким образом, угроза здоровью потребителей (особенно детей) может иметь место, чем и объясняется исключение данного блюда из школьного питания, и замена его другими мясными продуктами с гарниром (в том числе из макаронных изделий).