ПРОЕКТИРОВАНИЕ КАФЕ В ГОРОДСКИХ ПАРКАХ ОБЩЕГО ТИПА В КОНТЕКСТЕ СРЕДОВОГО ПОДХОДА

Проблема грамотного систематического проектирования кафе в городских парках общего весьма актуальна, поскольку сфера общественного питания быстро разрастается и занимает всё новые территории; в целях повышения качества жизни точки питания располагаются в шаговой доступности для городских жителей, в какой бы точке города они не находились. В связи с этим проектирование кафе в уже существующих парках и связанные с ними тонкости и сложности становятся крайне актуальными. Современные тенденции создания единого городского пространства подразумевают средовой подход, который в данный момент не является достаточно популяризованным. В данной статье рассматриваются основные принципы средового подхода на примере проектирования кафе в парке Пионеров в г. Смоленске (реконструкция).

В ходе работы над учебным проектом в качестве ключевого был выбран средовой подход. Средовой подход в проектировании подразумевает не только внимание к экологическому аспекту проектирования, но и ключевую роль происходящих на месте проектируемого объекта и вокруг него процессов жизнедеятельности людей. «Средовой подход, в одном случае усилив градостроительную составляющую, в другом выводя к т.н. “средовому искусству”, привел к усилению в процессе проектирования концептуального, экологического и этнокультурного аспектов той и другой деятельности. Попытка комплексного и целостного решения средовых ситуаций выдвинула в качестве главной проблемы вопрос о синтезе средств отдельных видов творчества, участвующих в решении проектной задачи при одновременном выделении проектного лидера» [1, с. 25]. «Образцами комплексного проектирования предметнопространственной среды архитектурных сооружений, предвосхитившими концепцию средового подхода, являются произведения: испанского архитектора Антонио Пласида Гильема Гауди-и-Корнета (1852–1926 гг.) - дворец графа Э. Гуэля (1888 г.), парк Гуэль (1903–1914 гг.), дом Батло («Дом костей») (1904-1906 гг.), дом Мила («Каменоломня») (1906-1910 гг.), собор Саграда Фамилиа (1906–1926 гг.) в г. Барселоне; … американского архитектора Фрэнка Ллойда Райта (1867–1959 гг.) - административное здание Ларкин-билдинг (1904 г.), одноквартирные жилые дома 1930-х»[3, с. 3]. «В процессе проектирования названных сооружений архитекторы подчеркнуто внимательно относились к мельчайшим деталям построек и их оборудования; образу жизни людей, для которых выполнялся проект; природным условиям района строительства. Такой подход значительно опережал свое время»[3, с. 4]. То есть, средовой подход акцентирует внимание архитектора на следующих аспектах:

·     Собственно среда, в рамках которой предполагается проектирование объекта;

·     Функциональные особенности проектируемого объекта, его направленность на человека, удовлетворение его потребностей;

·     Образ жизни людей, проживающих и работающих в этой среде;

·     Природные условия на месте строительства;

·     Культурная составляющая среды, в которую заключен объект проектирования – проходящие там культурные мероприятия, существующие памятники и их стилистическая направленность.

В связи с этим первый этап проектирования будет заключаться в анализе ситуации на месте проектирования по следующим пунктам:

1.  Тип территории под застройку (жилой комплекс, деловой центр города, городской парк и т.д.);

2.  Существующие общественные здания в шаговой доступности (кафе, деловые центры, памятники культуры, учебные, медицинские заведения и т.д.);

3.  Транспортная схема участка в пределах шаговой доступности от объекта (схема движения транспорта, ближайшие остановки общественного транспорта и т.п.);

4.  Пешеходная схема движения (схема, отражающая потоки движения людей);

5.  Существующий рельеф и степень его изменяемости (наличие рядом перепадов высот, водоёмов, котлованов и т.д., можно ли их изменить).

Рассмотрим ситуацию на примере кафе, проектируемого в парке Пионеров в г. Смоленске:

1.  объект предполагается расположить в историческом центре города в городском парке общего типа;

2.  в шаговой доступности находятся кинотеатр «Октябрь» (являющийся памятником архитектуры 40-х годов прошлого века), торговый центр «Юнона», Смоленский Гуманитарный университет, жилые дома, Клиническая больница скорой помощи, фрагмент Смоленской крепостной стены, кинотеатр «Смена», памятник М. О. Микешину;

3.  Парк зажат между площадью Победы, ул. Барклая-де-Толли (двустороннее движение), ул. Исаковского (одностороннее движение) и ул. Тенишевой (двустороннее движение, трамвайные пути); ближайшая остановка общественного транспорта находится на перекрестке улиц Тенишевой и Исаковского;

4.  Основные потоки движения людей:

a.   от СГУ мимо кинотеатра «Октябрь» к площади Победы и кинотеатру «Смена»;

b.  от площади Победы к остановке на пересечении улиц Исаковского и Тенишевой;

c.   от СГУ в сторону ТЦ «Юнона».

5.  Прямо за предполагаемым объектом расположен холм – часть Шеинова бастиона – исторический памятник, не подлежащий застройке и изменению; перед кафе – парк с достаточно значительным перепадом высот с северо-запада на юго-восток (таким образом, объект находится примерно на средней относительной отметке).

Выполненный нами анализ ситуации составит основу для функциональной схемы будущего кафе и поможет системно подойти к его проектированию. Второй этап при проектировании в системе средового подхода – анализ структуры кафе по следующим пунктам:

1.  какие группы населения будут преимущественно посещать это кафе;

2.  где и как будет ориентирован объект на местности;

3.  необходимы ли какие-либо специальные конструктивные решения, связанные с рельефом; если да, то какие;

4.  исходя из предыдущих пунктов – какие функциональные зоны необходимо выделить в помещениях кафе, предназначенных для посетителей?

5.  На основе данного анализа составить функциональную схему кафе с учётом всех необходимых помещений и зон.

В проектируемом кафе мы предполагаем, что, исходя из расположения близлежащих зданий и пешеходной схемы, чаще других это кафе будут посещать студенты, семьи и деловые люди; расположить главный фасад и вход в кафе необходимо со стороны самого крупного транспортного потока – в сторону парка и кинотеатра «Октябрь»; здание будет стоять на достаточно однородном рельефе, никаких дополнительных подпорных конструкций не нужно; таким образом, внутри кафе необходимо отделить зоны тихого общения – для деловых разговоров, семейного отдыха (с детьми) и общения студентов; функциональная схема. На этом этапе необходимо оценить – какие помещения будут необходимы в кафе. Для этого, в свою очередь, необходимо определиться – будет ли это кафе самообслуживания (как в нашем случае), либо посетителей будут обслуживать официанты. В зависимости от этого раздаточная будет выходить непосредственно в зал либо сообщаться с кухонными помещениями, соответственно. На состав функциональной схемы так же повлияет производственный тип кафе – на собственном сырье либо на привозных продуктах. Кафе на сырье подразумевают, помимо прочего, такие помещения, как: рыбный, мясной цеха, пекарня, цех обработки зелени, доготовочный цех и др., что в условиях исторического центра города не всегда возможно. Поэтому чаще в кафе доставляют полуфабрикаты, из которых на месте готовят блюда. В этом случае в кафе для приготовления необходим только горячий и холодный цеха, которые можно объединить в одном помещении (создав на каждом рабочем месте необходимые условия), кладовые (в т. ч. холодные) и ряд технических помещений – моечных и кладовых инвентаря.

Проектируемое кафе целесообразно реализовать как кафе самообслуживания на привозных продуктах – в силу малых масштабов проекта и предполагаемого максимально быстрого удовлетворения потребностей населения. Это значит, что в составе кафе необходимы: тамбур (глубиной как минимум 1,25 метра), обеденный зал на 50 человек с раздаточной, санузлы для посетителей и персонала, технические помещения, горячий и холодный цеха, моечные посуды и кухонного инвентаря (обязательно отдельно), комнату персонала, кабинет управляющего, кладовые инвентаря, сухих продуктов, и холодильные комнаты (при невозможности организовать отдельную кладовую – холодильные установки), разгрузочную и электрощитовую. При проектировании кафе в парках общего типа организация летних террас благоприятно сказывается как на посещаемости, так и на комфорте посетителей.

После составления функциональной схемы необходимо определить стилистическую направленность проекта, которую опять же продиктует среда. Проанализируем применяемые вокруг материалы и формы: кинотеатр «Октябрь» и фрагмент крепостной стены выполнены в простых геометричных формах с использованием кирпича, штукатурки; парк более криволинеен, включает в себя элементы из грубого камня и дерева.

Таким образом, основными пунктами дизайнерского решения будут простые геометрические формы (возможно асимметричные, чтобы поддержать неправильную форму парковых зон); дерево, штукатурка и кирпич (или камень).

Переход от функциональной схемы к плану логично проводить с помощью нормативных площадей отдельных помещений. Согласно нормам компонуем план: залы с раздаточными – 90 м², горячий цех – 42 м², холодный цех – 10м², моечная столовой посуды – 16м², моечная кухонной посуды – 6м², охлаждаемые камеры – 6м², кладовая сухих продуктов – 9м², кладовая и моечная тары – 6м², загрузочная – 12м², кабинет директора – 6м², помещение персонала – 6м², уборные – 6м², технические помещения – 4м².Кроме учёта минимально допустимых площадей, важно помнить, что «высоту помещений в чистоте (от пола до потолка) вновь проектируемых общественных зданий … следует принимать, как правило, не менее 3 м»[2, с. 2]. Таким образом, в ходе проектирования был реализован средовой подход: акцент был сделан на были учтены все существенные аспекты функционирования существующей среды, объект стилистически и функционально в неё вписан и отвечает запросам существующей ситуации.