СОДЕРЖАНИЕ НИТРАТОВ В ОВОЩАХ

Овощи, наряду с фруктами, являются одним из основных источников витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для человеческого организма. Однако именно с овощами в организм человека поступает наибольшее количество нитратов и нитритов.

Нитраты — соли азотной кислоты, которые накапливаются в продуктах и воде при избыточном содержании в почве азотных удобрений [1].Они используются в качестве азотных удобрений. Наибольшее распространение получили: калийная, аммиачная, чилийская селитры.

До конца XX века нитраты относили к малотоксичным веществам, однако сейчас отношение к нитратам изменилось.

В растения нитраты поступают через корневую систему и из воздуха через листья. Они могут накапливаться в избыточных количествах в растении, не угнетая его. Под действием ферментов они последовательно превращаются в нитриты, нитроксил, свободный азот, гидроксиламин и аммиак. Аммиак используется для синтеза белков. Все превращения азота возможны только при наличии тепла, воды, энергии света, микроэлементов. Если хотя бы одно из условий не будет выполнено, растение не сможет полностью усвоить нитраты [1].

Необходимо добавить, что микроудобрения хороши только в очень малых дозах, так как промежуточные продукты — нитриты, аммиак и другие в избыточных количествах интоксицируют растения.

При недостатке тепла активность процессов роста и развития растения снижается, что ведет к аккумуляции нитратов в отдельных частях растения. Использование пестицидов также снижает активность ферментов и может вызывать накопление нитратов.

Для растений важна сбалансированность витаминов и микроэлементов, чтобы всех компонентов было в достаточном количестве. Величина урожая определяется дефицитным компонентом, то есть недостатком какого-либо вещества. Как недостаток, так и избыток компонентов угнетает растение, и снижают рост, а, следовательно, и урожайность.

Исследователями установлено, что нитраты и нитриты вызывают у человека цианоз, рак желудка, негативно влияют на нервную и сердечно-сосудистую системы, на развитие эмбрионов в период беременности у женщин.

В желудочно-кишечном тракте нитраты под действием микроорганизмов восстанавливаются до нитритов, которые основные проблемы в форме нитратно-нитритной метгемоглобинемии. Данное заболевание — цианоз, проявляется увеличением содержания в крови метгемоглобина и снижением артериального давления.

Все это приводит к нарушению обмена веществ, деятельности нервной системы, снижению общей сопротивляемости организма. Концентрация метгемоглобина приблизительно 15 % вызывает вялость, сонливость. Признаки отравления — тошнота, рвота, понос, снижение артериального давления — проявляются в течение 1—6 часов. При этом отмечается неровный, слабый пульс, синюшность кожных покровов, похолодание конечностей, учащение дыхания, головная боль, шум в ушах, судороги лицевых мышц, нарушается координация движений, может наступить потеря сознания и кома [4].

Хотя острое отравление нитратами и является смертельно опасным, но все же встречается не так часто, как хроническая нитратная метгемоглобинемия. Ее развитию способствует систематическое потребление пищевых продуктов, которые содержат значительные количества нитратов и нитритов. При поступлении нитратов в организм на протяжении долгого периода времени может привести даже к анемической аноксии. Весьма значимым является тот факт, что метгемоглобин при этом образуется при отсутствии цианоза [4].

При кулинарной обработке содержание нитратов в продуктах может, как снижаться, так и повышаться. Снижение происходит за счет очистки и удаления наиболее нитратных частей растений. Кроме того, при мытье и вымачивании часть нитратов уходит в воду. Происходит выравнивание концентраций нитратов в воде и продуктах. Содержание нитратов в овощах будет тем меньше, чем больше будет воды, чем дольше вымачивание и чем меньше нитратов в воде.

Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов 5 мг на 1 кг массы тела человека, а нитритов — 0,2 мг на 1 кг. Для ребенка допустимая норма не более 50 мг. Человек относительно легко переносит дозу в 150—200 мг нитратов в день, 500 мг — предельно допустимая доза, 600 мг — токсичная для взрослых. Для отравления грудного малыша достаточно и 10 мг нитратов. В рационе людей суточная доза нитратов, включая ту, что попадает с питьевой водой, не должна превышать 300—325 мг, для яблок она составляет 60 мг/кг сырой массы [2]. Повышенное содержание нитратов отмечается в период засухи, при понижении температуры почвы и воздушной среды, при понижении в почве молибдена, кобальта, серы и калия, при повышенной кислотности, засоленности почвы и внесении в почву больших количеств органических удобрений (жидкий навоз, куриный помет) [3].

Недостаток азота в почве тормозит развитие растений и проявляется в более светлой окраске листьев. При длительном голодании листья у картофеля и свеклы желтеют, у капусты, яблони и земляники становятся красноватыми. При острой нехватке азота у растений мельчают листья и плоды, образуется мало завязей, лист становится тоньше [4].

Будучи естественным звеном единой цепи — круговорота азота в природе, в умеренных дозах нитраты абсолютно безвредны. У здоровых людей они быстро всасываются и быстро выводятся из организма. Допустимая безопасная суточная доза их для человека — 5 мг на 1 кг массы. Однако длительное и обильное поступление нитратов в организм человека может отрицательно влиять на состояние здоровья. Различные виды овощных культур в разной степени накапливают нитраты: одни более склонны к их концентрированию в тканях, другие — менее. Количество нитратов в овощах зависит от биологических особенностей растений [4].

По содержанию нитратов в овощах первое место занимают — зеленные культуры (укроп, салат, петрушка и т. д.), за ними идёт свёкла, дальше с отставанием — капуста и морковь. У картофеля, занимающего в нашем рационе особое место, менее развита склонность к такому накопительству.

Бирск — старинный центр садоводства Башкирии. В условиях Бирска и района хорошо плодоносят лучшие сорта яблонь, ежегодно собирают хороший урожай картофеля и капусты.

Нами был проведен эксперимент, который заключался в исследовании содержания нитратов в овощах (местных сортов и сортов из других местностей), а также в сравнении полученных данных с ПДК. Результаты проведенного нами эксперимента приведены на рисунке 1.

Рисунок 1. Содержание нитратов в овощах

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод:

·     наименьшее содержание нитратов обнаружено в картофеле, а наибольшее в свекле;

·     предельно допустимая концентрация повышена в свекле и капусте;

·     содержание нитратов в различных частях плода овоща по исследованию больше всего в сердцевине, как центре накопителя ядов;

·     среднее содержание — в кожуре, как непосредственном передатчике от внешней среды к внутренней (т. е. мякоти и сердцевине);

·     наименьшее — в мякоти, как промежуточном объекте между кожурой и сердцевиной;

·     содержание нитратов в исследуемых образцах не превышает ПДК.

Список литературы:

1. Богатырев Ю.Н. В помощь потребителю. — Новосибирск: Новосибирское книжное издательство, 1991, с. 13—19, 26

2.   Соколов О.А. Нитраты под строгий контроль // Наука и жизнь, 1987, № 3.

3.  Шустов С.Б., Шустова Л.В. Химические основы экологии. — М.: Просвещение, 1995, с. 39; 169

4.    http://www.scienceforum.ru/2013/pdf/3471.pdf