СОДЕРЖАНИЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ В ЙОГУРТАХ РАЗЛИЧНЫХ ТОРГОВЫХ МАРОК

Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки [5, c. 3].

В настоящее время благодаря своим вкусовым качествам и питательным свойствам йогурты пользуются большим спросом среди российских покупателей. Популярность йогурты заслужили, в том числе, и благодаря рекламе: их рекомендуют для детского и диетического питания, легкого завтрака и перекуса. Производители предлагают широкий ассортимент йогуртов, отличающихся по вкусу, содержанию пробиотических культур, сроку годности, цене.

Цель исследования.

Определить количественный состав молочнокислых микроорганизмов в йогуртах на разных сроках хранения (на начало и конец срока годности).

Материалы и методы исследования.

Для проведения исследования были выбраны йогурты торговых марок: «ВНИМИ Сибирь», «BioБаланс» и “Danone”, с указанным содержанием молочнокислых микроорганизмов не менее 1*10⁷ КОЕ в 1 г продукта. Использовали метод предельных разведений с последующим расчетом наиболее вероятного числа молочнокислых микроорганизмов.

Ход исследования.

На I этапе был приготовлен ряд последовательных разведений из каждого исследуемого образца йогурта [6, с. 10; 4, с. 29]. По ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов» из последних четырех разведений (10^-6; 10^-7; 10^-8; 10^-9) в соответствии с нормативно-технической документацией производили посев в жидкую питательную среду (таблица 1).

Таблица 1.

Разведения, используемые для посева

В качестве жидкой питательной среды использовали стерильное обезжиренное молоко. Для его приготовления разливали в пробирки натуральное обезжиренное 0,5 % молоко по 10 см³ и стерилизовали 121⁰С в течение 10 мин [2, с. 5].

Затем в приготовленную питательную среду в две параллельные пробирки вносили по 1 см³ каждого разведения [3, с. 2]. Все посевы и контроль (стерильное молоко) инкубировали при 37⁰С в течение 72 час. Ежедневно осуществляли просмотр и, в соответствии с ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов», при появлении видимых признаков роста (изменение цвета, помутнение или расслоение среды, образование осадка, газа) инкубирование посевов прекращали [1, с. 7].

На II этапе исследования согласно методики ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов» составили числовую характеристику и подсчитали наиболее вероятное число молочнокислых микроорганизмов для каждого исследуемого йогурта. Для пересчета количества клеток молочнокислых бактерий на 1 грамм продукта умножали полученное наиболее вероятное число на разведение, с которого начинается числовая характеристика.

Результаты исследований.

После проведенных исследований всех образцов йогурта (на начало и конец срока годности) были получены следующие результаты (таблица 2).

Таблица 2.

Числовая характеристика и наиболее вероятное число микроорганизмов в йогуртах различных торговых марок

Примечание: знаком * — значение наиболее вероятного числа микроорганизмов в пересчете на 1 г продукта

Заключение.

По результатам проведенных исследований содержание молочнокислых микроорганизмов в йогуртах торговых марок «ВНИМИ Сибирь», «BioБаланс» и “Danone” на начало срока годности соответствует требованиям Федерального закона Российской Федерации от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». При сравнении продукции исследуемых торговых марок высокое содержание молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности отмечали в йогурте торговой марки «ВНИМИ Сибирь».

Список литературы:
1.    ГОСТ 10444.11-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. — М.: Стандартиформ, 2014. 14 с.
2.    ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. — М.: Стандартиформ, 2010. 13 с.
3.    ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. — М.: Стандартиформ, 2008. 7 с.
4.    ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. — М.: Стандартиформ, 2013. 59 с.
5.    Технический регламент на молоко и молочную продукцию: Федеральный закон [принят Гос. Думой 23.05.2008] // Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 года № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». 124 с.
6.    ISO 6887 — 1: 1999 Microbiology of food and animal feeding stuffs — Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination — Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal dilutions (Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Приготовление проб для испытаний, исходных суспензий и десятичных разведений для микробиологических исследований. Часть 1. Общие правила приготовления исходной суспензии и десятичных разведений).