РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОВРЕМЕННОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

При выборе типа и мощности оборудования следует учитывать не только тип предприятия, но и ассортимент выпускаемой продукции, количество работников, площадь производственного помещения. Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленной следующими параметрами:

·     экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;

·     использованием минимального числа производственных работников;

·     рациональным использованием производственных площадей.

В своем проекте мы попытались разобраться с данной проблемой на примере нашей студенческой столовой Технологического колледжа № 28.

Совершенствование технологического процесса непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и его технической оснащенности.

Целью проекта является формирование компетенций необходимых для оснащения современным тепловым оборудованием предприятий общественного питания и развитие ключевых компетенций, необходимых выпускникам индустрии питания.

Задачи проекта заключаются в изучения рынка современного оборудования, определение критерий выбора оборудования, ознакомлении с оборудованием, используемым в студенческой столовой ТК №28,в разработке мероприятий по модернизации оснащенности оборудованием студенческой столовой ТК № 28.

Основные этапы работы над проектом:

1.  Проведение анализа теплового оборудования в студенческой столовой ТК № 28;

2.  Изучение ассортимента кулинарной продукции;

3.  Расчет мощности теплового оборудования (выявлено несоответствие);

4.  Разработка критериев отбора теплового оборудования;

5.  Разработка предложений по модернизации производственного помещения (тепловое оборудование и план)

Таблица 1.

Критерии выбора оборудования на ПОП

Не все ПОП при покупке учитывают данный показатель. Проблему правильности подбора и эффективность эксплуатации теплового оборудования мы исследовали на примере студенческой столовой ТК № 28.

1-й этап. Анализ оснащения тепловым оборудованием студенческой столовой

Студенческой столовой расположен на юго-востоке Москвы, станция метро «Авиамоторная», рассчитано на 500 посадочных мест.

Предприятие не имеет цехового деления, производственное помещение разделено на технологические участки: заготовка, холодные закуски, горячее отделение.

Таблица 2.

Перечень оборудования студенческой столовой

 2-й этап. Оценка эффективности использования теплового оборудования

В ходе проекта был выполнен расчет теплового оборудования: определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K

Vк — объем котла, дм³;

V1 — норма супа(соуса и т. д.), дм³

N — количество порций супа (соуса и т. д.) реализуемых в расчетный период;

K — коэффициент заполнения котла.

Таблица 3.

Расчёт теплового оборудования

В зависимости от принятого объема, к использованию применяют котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1)  Для варки набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв) / K

Vв = Q * w,

Vпрод = Q / V

2)  Для варки ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / K

3)  Для тушения продуктов

Vк = Vпрод / K

где: Vк — объем котла, дм³

Vпрод — объем продукта, дм³

Vв — объем занимаемый водой, дм ³

V — объемная масса продукта, кг/, дм³

K — коэффициент заполнения котла

Q — масса отвариваемого продукта, нетто, кг

w — норма воды на 1 кг продукта

3-й этап. Анализ ассортимента продукции

Таблица 4.

Меню студенческой столовой на 500 порций

Изучив меню, мы пришли к выводу, что оборудование, имеющееся на предприятии, недостаточно производительно. В настоящее время промышленность предлагает более совершенное, экономичное оборудование. После произведенных нами расчетов теплового оборудования, мы предлагаем заменить имеющееся оборудование на новое.

Таблица 5.

Сравнительная таблица оборудования

используемое оборудование                  предполагаемое оборудование

Предлагаемое оборудование оптимально соответствует выполнению производственной программы (объем производимой продукции, мощность, экономичность), отвечает требованиям техники безопасности и СаНПин.

Преимущества нового оборудования

·     Легко установить: конструкции не требуют больших затрат времени на сборку, предлагаются различные варианты расположения.

·     Эксплуатировать: панель управления содержит всю необходимую информацию, все части конструкций легко доступны.

·     Ремонтировать: сервисное обслуживание.

·     Проводить санитарную обработку: поверхности не имеют острых углов, легко моются, нет риска повреждений.

·     Надежность в течении долгого времени: максимальная устойчивость, использование современных материалов (легкие, крепкие).

·     Безопасность и долговечная структура: рабочие поверхности гладкие, почти без стыков, нет видимого крепежа.

4-й этап. Структура производства. Рациональное размещение

На предприятии в студенческой столовой небольшой ассортимент выпускаемой продукции, поэтому там без цеховая структура производства, задача которой заключается в создании условий, обеспечивающих безопасное и рациональное ведение технологического процесса приготовления пищи, с соблюдением санитарных норм.

В студенческой столовой тепловое оборудование расположено с соблюдением температурного режима, но оборудование используемое на предприятии устаревшее и требует замене более современным, что позволит улучшить производительность и качество приготовляемых блюд.

Организация рабочих мест в производственном помещении не в полном объёме обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Используя знания, полученные на занятиях по дисциплине «Организация производства», «Оборудование предприятий общественного питания» и требования СаНПиН, мы приводим схему предполагаемого размещения оборудования (Приложение № 1).

Заключение

В процессе работы над проектом был изучен рынок современного теплового оборудования, определены критерии выбора теплового оборудования, произведены расчеты мощности теплового оборудования необходимого для выполнения производственной программы с учетом меню предприятия, проведен анализ теплового оборудования в столовой, разработаны мероприятия по модернизации оснащенности оборудованием столовую. В рамках проекта удалось расширить диапазон знаний и практических умений в области подбора и использования современного оборудования для предприятий общественного питания; повысить свой уровень информационно-коммуникационной компетентности.

Приложение 1.

Схема 1. Предполагаемый план производственного помещения

студенческой столовой

                Электроплита Combimaster 202 Plus Combimaster 202 Plus

Список литературы:

1.      Архипов А.И., Клишин В.Ф. Торговое оборудование. М.: Экономика, 2008.

2.   Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2006.

3.   Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008.

4.       Сборник технологических нормативов. М.: ТОО «Пчелка», 1998.