Статья:

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОВРЕМЕННОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Конференция: III Студенческая международная заочная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум: технические и математические науки»

Секция: 12. Пищевая промышленность

Выходные данные
Батакшов П.Д. РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОВРЕМЕННОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ // Молодежный научный форум: Технические и математические науки: электр. сб. ст. по мат. III междунар. студ. науч.-практ. конф. № 3(3). URL: https://nauchforum.ru/archive/MNF_social/3.pdf (дата обращения: 06.12.2024)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

РАЦИОНАЛЬНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СОВРЕМЕННОГО ТЕПЛОВОГО ОБОРУДОВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Батакшов Пётр Дмитриевич
студент Московского государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Технологического колледжа № 28
Шафинская Елена Евгеньевна
научный руководитель, научный руководитель, преподаватель специальных дисциплин Московского государственного автономного образовательного учреждения среднего профессионального образования Технологического колледжа № 28, г. Москва

 

 

В настоящее время на российском рынке представлен широкий ассортимент оборудования для предприятий общественного питания. К сожалению, очень много оборудования однотипно, различие только в цене. 

При выборе типа и мощности оборудования следует учитывать не только тип предприятия, но и ассортимент выпускаемой продукции, количество работников, площадь производственного помещения. Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленной следующими параметрами:

·     экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;

·     использованием минимального числа производственных работников;

·     рациональным использованием производственных площадей.

В своем проекте мы попытались разобраться с данной проблемой на примере нашей студенческой столовой Технологического колледжа № 28.

Совершенствование технологического процесса непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и его технической оснащенности.

Целью проекта является формирование компетенций необходимых для оснащения современным тепловым оборудованием предприятий общественного питания и развитие ключевых компетенций, необходимых выпускникам индустрии питания.

Задачи проекта заключаются в изучения рынка современного оборудования, определение критерий выбора оборудования, ознакомлении с оборудованием, используемым в студенческой столовой ТК №28,в разработке мероприятий по модернизации оснащенности оборудованием студенческой столовой ТК № 28.

Основные этапы работы над проектом:

1.  Проведение анализа теплового оборудования в студенческой столовой ТК № 28;

2.  Изучение ассортимента кулинарной продукции;

3.  Расчет мощности теплового оборудования (выявлено несоответствие);

4.  Разработка критериев отбора теплового оборудования;

5.  Разработка предложений по модернизации производственного помещения (тепловое оборудование и план)

Таблица 1.

Критерии выбора оборудования на ПОП


 


Критерии выбора


Информация для анализа


1


Производственные потребности предприятия


Количество обрабатываемого сырья

Объем производимой продукции


2


Производственные мощности предприятия


Напряжение сети (220 / 380 В)

Потребляемые мощности

Площадь производственного помещения


3


Техническими показателями оборудования


Производительность

Мощность электродвигателя

Габариты, размеры оборудования

Вес машины


4


Анализ современной техники


Надежность и срок эксплуатации

Фирма-производитель, отзывы потребителей

Техническая характеристика

Комплектующие

Гарантийное обслуживание и ремонт


5


Сравнительный анализ стоимости различных моделей техники


Сравнение стоимости с качеством, техническими характеристиками и потребностями предприятия

 

Не все ПОП при покупке учитывают данный показатель. Проблему правильности подбора и эффективность эксплуатации теплового оборудования мы исследовали на примере студенческой столовой ТК № 28.

1-й этап. Анализ оснащения тепловым оборудованием студенческой столовой

Студенческой столовой расположен на юго-востоке Москвы, станция метро «Авиамоторная», рассчитано на 500 посадочных мест.

Предприятие не имеет цехового деления, производственное помещение разделено на технологические участки: заготовка, холодные закуски, горячее отделение.

Таблица 2.

Перечень оборудования студенческой столовой


Наименование

оборудования


Марка оборудования


Мощность кВт


Площадь занятая оборудования м²


Плита электрическая


ПКЭ-4ПР-1070/850/860-64

 


16,5


0,73


Котел пищеварочный


Conkar EKN 100P


13,5


0,81


Пароконвектомат


UNOX XVC 1005P


29,7


1,83


Сковорода электрическая


Abat ЭСК-90


9


0,76

 2-й этап. Оценка эффективности использования теплового оборудования

В ходе проекта был выполнен расчет теплового оборудования: определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, и горячих напитков определяется по формуле:

 

Vк = V1 * n / K

 

Vк — объем котла, дм³;

V1 — норма супа(соуса и т. д.), дм³

N — количество порций супа (соуса и т. д.) реализуемых в расчетный период;

K — коэффициент заполнения котла.

Таблица 3.

Расчёт теплового оборудования


Наименование блюд


Норма на 1 порцию


Коэффициент заполнения котла


Кол-во порций реализуемых за одну посадку


Рассчитанный объем, дм³


Принятый объем, дм³


Суп крестьянский со сметаной


0,25


0,85


120


35,3


4


Суп овощной ну бульоне из индейки


0,25


0,85


120


35,3


4


Щи со сметаной


0,25


0,85


120


35,3


4


Суп рыбный


0,25


0,85


120


35,3


4


Суп овощной на мясном бульоне


0,25


0,85


120


35,3


4


Борщ на мясном бульоне


0,25


0,85


120


35,3


4


Рассольник на мясном бульоне со сметаной


0,25


0,85


120


35,3


4

 

В зависимости от принятого объема, к использованию применяют котлы наплитные.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1)  Для варки набухающих продуктов

 

Vк = (Vпрод + Vв) / K

Vв = Q * w,

Vпрод = Q / V

 

2)  Для варки ненабухающих продуктов

 

Vк = 1,15 * Vпрод / K

 

3)  Для тушения продуктов

 

Vк = Vпрод / K

 

где: Vк — объем котла, дм³

Vпрод — объем продукта, дм³

Vв — объем занимаемый водой, дм ³

V — объемная масса продукта, кг/, дм³

K — коэффициент заполнения котла

Q — масса отвариваемого продукта, нетто, кг

w — норма воды на 1 кг продукта


3-й этап. Анализ ассортимента продукции

Таблица 4.

Меню студенческой столовой на 500 порций


Наименование блюда


Использованное оборудование


Винегрет с растительным маслом


Пароконвектомат


Суп крестьянский со сметаной


Котел пищеварочный


Суп овощной ну бульоне из индейки


Котел пищеварочный


Щи со сметаной


Котел пищеварочный


Суп картофельный с макаронными изделиями


Котел пищеварочный


Суп рыбный


Котел пищеварочный


Суп овощной на мясном бульоне


Котел пищеварочный


Борщ на мясном бульоне


Котел пищеварочный


Рассольник на мясном бульоне со сметаной


Котел пищеварочный


Суп с клецками на курином бульоне


Котел пищеварочный


Борщ с фасолью со сметаной


Котел пищеварочный


Курица отварная


Плита электрическая


Кнели рыбные


Пароконвектомат


Суфле из отварного мяса, запеченные


Пароконвектомат


Котлеты рыбные любительские


Пароконвектомат


Пельмени детские


Электрическая плита


Печень тушеная в сметане


Электрическая плита


Рыба тушеная в томатном соусе


Электрическая плита


Запеканка картофельная с отварным мясом


Пароконвектомат


Рыба тушеная в томате с овощами


Электрическая плита


Мясо отварное тушеное


Электрическая плита


Макароны с сыром запеченные


Пароконвектомат


Рис отварной с томатным соусом


Электрическая плита


Капуста тушеная


Пароконвектомат


Пюре картофельное


Электрическая плита


Вермишель с маслом


Электрическая плита


Отвар шиповника


Котел пищеварочный


Компот из сухофруктов


Котел пищеварочный


Компот из клюквы


Котел пищеварочный


Компот из мандаринов


Котел пищеварочный


Компот из боярышника


Котел пищеварочный


Компот из свежих ягод


Котел пищеварочный


Напиток какао на молоке


Котел пищеварочный


Чай сладкий с лимоном


Котел пищеварочный


Напиток витаминный клюквенный


Котел пищеварочный

 

Изучив меню, мы пришли к выводу, что оборудование, имеющееся на предприятии, недостаточно производительно. В настоящее время промышленность предлагает более совершенное, экономичное оборудование. После произведенных нами расчетов теплового оборудования, мы предлагаем заменить имеющееся оборудование на новое.

Таблица 5.

Сравнительная таблица оборудования


Наименование оборудования


Марка

оборудования


Мощность кВт


Площадь занятая оборудования м²


Плита электрическая


ПКЭ-4ПР-1070/850/860-64


16,5


0,73


PFC8E9


19,9


0,72


Котел пищеварочный


Conkar EKN 100P


13,5


0,81


P85FIE9


18


0,72


Пароконвектомат


UNOX XVC 1005P


29,7


1,83


Combimaster 202 Plus


59,1


1,07


Сковорода электрическая


Abat ЭСК-90


9


0,76


B8FIE9


9,9


0,72

 


 


 


 

используемое оборудование                  предполагаемое оборудование

 

Предлагаемое оборудование оптимально соответствует выполнению производственной программы (объем производимой продукции, мощность, экономичность), отвечает требованиям техники безопасности и СаНПин.

Преимущества нового оборудования

·     Легко установить: конструкции не требуют больших затрат времени на сборку, предлагаются различные варианты расположения.

·     Эксплуатировать: панель управления содержит всю необходимую информацию, все части конструкций легко доступны.

·     Ремонтировать: сервисное обслуживание.

·     Проводить санитарную обработку: поверхности не имеют острых углов, легко моются, нет риска повреждений.

·     Надежность в течении долгого времени: максимальная устойчивость, использование современных материалов (легкие, крепкие).

·     Безопасность и долговечная структура: рабочие поверхности гладкие, почти без стыков, нет видимого крепежа.

4-й этап. Структура производства. Рациональное размещение

На предприятии в студенческой столовой небольшой ассортимент выпускаемой продукции, поэтому там без цеховая структура производства, задача которой заключается в создании условий, обеспечивающих безопасное и рациональное ведение технологического процесса приготовления пищи, с соблюдением санитарных норм.

В студенческой столовой тепловое оборудование расположено с соблюдением температурного режима, но оборудование используемое на предприятии устаревшее и требует замене более современным, что позволит улучшить производительность и качество приготовляемых блюд.

Организация рабочих мест в производственном помещении не в полном объёме обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Используя знания, полученные на занятиях по дисциплине «Организация производства», «Оборудование предприятий общественного питания» и требования СаНПиН, мы приводим схему предполагаемого размещения оборудования (Приложение № 1).

Заключение

В процессе работы над проектом был изучен рынок современного теплового оборудования, определены критерии выбора теплового оборудования, произведены расчеты мощности теплового оборудования необходимого для выполнения производственной программы с учетом меню предприятия, проведен анализ теплового оборудования в столовой, разработаны мероприятия по модернизации оснащенности оборудованием столовую. В рамках проекта удалось расширить диапазон знаний и практических умений в области подбора и использования современного оборудования для предприятий общественного питания; повысить свой уровень информационно-коммуникационной компетентности.


Приложение 1.

Схема 1. Предполагаемый план производственного помещения

студенческой столовой

                Электроплита Combimaster 202 Plus Combimaster 202 Plus


Список литературы:

1.      Архипов А.И., Клишин В.Ф. Торговое оборудование. М.: Экономика, 2008.

2.   Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 2006.

3.   Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008.

4.       Сборник технологических нормативов. М.: ТОО «Пчелка», 1998.