Исследование микрофлоры творога в конце срока хранения

Investigation of cottage cheese microflora at the end of storage

Ilya Zagorodnov

student of Moscow state university of food production, Department of Veterinary-sanitary examination and biosecurity. Russia, Moscow

Аннотация. Статья посвящена исследованию микрофлоры творога в конце срока хранения. Использовались методы санитарно-микробиологического контроля в соответствии с ГОСТами. В данной работе проведено санитарно-микробиологическое исследование творога нескольких торговых марок. Использованы методы бактериологического и микробиологического определения микроорганизмов. При проведении исследования санитарно-микробиологического контроля творога различных производителей патогенные и токсигенные микроорганизмы не были обнаружены. Были выявлены микроорганизмы – возбудители пороков и порчи, которые привели к изменению органолептических свойств и преждевременной порче продукта. Важность санитарно-микробиологического исследования творога заключается в том, чтобы минимизировать риск попадания недоброкачественного продукта на стол потребителя.

Abstract. The article is devoted to the investigation of the microflora of cottage cheese at the end of the shelf life. Methods of sanitary-microbiological control were used in accordance with GOSTs. In this work, a sanitary-microbiological study of several types of curds has been carried out. Methods of bacteriological and microbiological determination of microorganisms have been used. During the investigation of the sanitary and microbiological control of cottage cheese of various producers, pathogenic and toxigenic microorganisms were not detected. Microorganisms – pathogens of defects and damage, which led to a change in organoleptic properties and premature deterioration of the product – were detected. The importance of a sanitary and microbiological study of cottage cheese is to minimize the risk of a poor-quality product falling onto the consumer's table.

Ключевые слова: творог; микрофлора; пороки; санитарно-микробиологический контроль.

Keywords: Cottage cheese; microflora; vices; sanitary-microbiological control.

Актуальность. Ежедневно десятки тысяч людей идут в магазины и покупают творог. Уникальные пищевые свойства творога, практичная и привлекательная оболочка, калорийность способствуют большому спросу у потребителя. Учитывая огромный оборот продукта, проведено исследование нескольких торговых марок творога.

Творог – кисломолочный продукт, который производится с помощью заквасочных микроорганизмов – лактококков (или их смеси) и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования. В процессе производства вносится закваска, содержащая специальную микрофлору. Такой кисломолочный продукт обладает множеством полезных и даже лечебных свойств. Однако, при производстве продукта возможно проникновение патогенных микроорганизмов, которые могут вызывать различные токсикоинфекции и токсикозы животных и человека [1].

Задача санитарного контроля состоит в том, чтобы предотвратить и предупредить эти заболевания. Данный контроль производится в лаборатории в соответствии с инструкциями. Учитывая вышесказанное, целью исследования стал – санитарно-микробиологический контроль творога в условиях холодильного хранения при температуре +(2–4)^оС в конце срока хранения.

Объектами исследований служили:

·     Творог «Домик в деревне» – 0,2%.

·     Творог «Рузский» – 9%.

·     Творог «Савушкин хуторок» – 1%.

Исследования вышеуказанных марок творога проводились в соответствии с инструкциями на наличие сальмонелл, дрожжей, плесени, бактерий группы кишечной палочки и КМАФАнМ. Отбор проб проводился по ГОСТ 26809. Из навески продукта готовилось исходное и ряд десятичных разведений по ГОСТ 26669-85. Посевы заливались по ГОСТ 26670 одной из агаризованных сред. КМАФАнМ определялся по ГОСТ 10444.15-94. Определение дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 30347-2016. Выявление колиформных бактерий по ГОСТ 31747-2012. Выявление сальмонелл по ГОСТ 31659-2012. Протеолитические бактерии по ГОСТ 9225. Молочнокислые бактерии по ГОСТ 33951-2016. [2]. Результаты представлены в таблице 1.

Вывод. При проведении исследования санитарно-микробиологического контроля творога различных производителей патогенные и токсигенные микроорганизмы не были обнаружены. Также были выявлены микроорганизмы – возбудители пороков и порчи, которые привели к изменению органолептических свойств и преждевременной порче продукта. Последнее обстоятельство позволяет сделать заключение о возможных нарушениях в технологии изготовления продуктов.

Патогенные сальмонеллы не были обнаружены ни в одном из исследуемых образцов в 25 г, St.aureus в 0,1 г и БГКП в 0,01 г. Выявленное количество дрожжей в образцах №1, №3 в течение всего срока хранения было в пределах нормы и составляло в начале, в среднем, 36 КОЕ/г, а ближе к концу срока хранения – 120 КОЕ/г. В образце №2 к концу срока хранения количество дрожжей составило 3,8×10⁴ КОЕ/г, что превышало допустимые нормы. Образец №2 по органолептическим показателям к концу срока годности не соответствовал ГОСТу (кислый вкус и дрожжевой запах).

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов во время холодильного хранения во всех трех образцах сохранялось на высоком уровне и составило к концу срока хранения: в образце №1 72×10⁵ КОЕ/г, №2 – 65×10⁴ КОЕ/г и №3 – 77×10⁶ КОЕ/г.

Количество молочнокислых микроорганизмов во всех трех образцах за период исследования уменьшилось незначительно и к концу холодильного хранения составило в образце №1 7х10⁷ м.кл/г, №2 – 8×10⁷ м.кл/г, №3 – 10×10⁷ м.кл/г, что соответствовало нормам ТР ТС. В образце №1 выявлены необычные для творога заквасочные культуры – молочнокислые палочки.

Заключение. Ежегодно на рынке кисломолочных продуктов и, в частности, творога наблюдается рост. С ростом ассортимента товаров увеличивается и конкуренция среди различных производителей. В связи с этим производители обязаны обращать внимание не только на органолептические показатели продукта, но и на его микробиологическую безопасность. Несоответствие товара по микробиологическим показателям и нормам может принести убытки предприятию, а также представляет опасность для здоровья потребителя.

Важность санитарно-микробиологического исследования творога заключается в том, что он имеет относительно короткий срок хранения, а также, будучи кисломолочным продуктом, является благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов, которые могут вызывать как ухудшение потребительских качеств, так и приводить к пищевым отравлениям.

Вследствие этого, необходимым является проведение исследований уровня бактериальной обсемененности, как показателя санитарного состояния молочных продуктов. Целесообразность таких исследований обуславливается сведениями о ежегодном увеличении вспышек пищевых отравлений в России, связанными с молокопродуктами.

Таблица 1.

Результаты микробиологического исследования образцов в конце срока