ЙОГУРТТЫҢ САПАСЫ МЕН ҚАУІПСІЗДІГІН ТАЛДАУ ЖӘНЕ БАҒАЛАУ

Аңдатпа. Мақалада йогурт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бағалау мәселелері қарастырылған. Йогурт өндірісінің технологиялық ерекшеліктері және өнім сапасына әсер ететін негізгі факторлар талданды. Сонымен қатар өнімнің органолептикалық, физика-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері сипатталды. Йогурт қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі техникалық регламенттер мен HACCP жүйесінің маңызы көрсетілді.

Түйін сөздер: йогурт, сапа, стандарт, қауіпсіздік, техникалық регламент.

Қазіргі таңда тағам өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету мәселесі әлемдік деңгейде маңызды ғылыми және практикалық міндеттердің бірі болып табылады. Халық санының өсуі, азық-түлік өндірісінің қарқынды дамуы және өнімдердің халықаралық саудасының кеңеюі тағам өнімдерінің сапасына қойылатын талаптардың күшеюіне әкелді. Осыған байланысты тұтынушылардың қауіпсіз және сапалы өнімге деген сұранысы артып отыр.

Сүт және сүт өнімдері адам ағзасының қалыпты дамуы үшін қажетті негізгі тағам өнімдерінің қатарына жатады [1]. Сүт өнімдері құрамында жоғары биологиялық құндылыққа ие ақуыздар, майлар, минералды заттар, дәрумендер және пайдалы микроорганизмдер бар. Солардың ішінде йогурт – функционалдық қасиеттері жоғары ашытылған сүт өнімі ретінде кеңінен қолданылады.

Йогурт – арнайы сүтқышқылды бактериялар арқылы ашыту нәтижесінде алынатын тағам өнімі. Йогурт өндірісінде негізінен Lactobacillus bulgaricus және Streptococcus thermophilus бактериялары қолданылады [2]. Бұл микроорганизмдер сүттің ашу процесін қамтамасыз етіп, өнімнің ерекше дәмін, консистенциясын және биологиялық қасиеттерін қалыптастырады.

Йогурт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігі көптеген факторларға байланысты қалыптасады. Олардың ішінде шикізат сапасы, өндіріс технологиясы, санитарлық-гигиеналық жағдайлар, сақтау режимі және тасымалдау шарттары маңызды рөл атқарады. Сондықтан йогурт өнімдерінің сапасын кешенді түрде бағалау ғылыми зерттеулердің маңызды бағыты болып табылады.

Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі Еуразиялық экономикалық одақ елдерінде ТР ТС 033/2013 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентімен реттеледі [3]. Сонымен қатар тағам өнімдерінің жалпы қауіпсіздігі ТР ТС 021/2011 «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» техникалық регламентімен анықталады [4].

Осыған байланысты йогурт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін ғылыми тұрғыдан зерттеу, олардың сапа көрсеткіштерін талдау және бағалау қазіргі таңда өзекті ғылыми мәселелердің бірі болып табылады.

Зерттеу мақсаты болып йогурт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін талдау және бағалау, сондай-ақ өнім сапасына әсер ететін негізгі факторларды анықтау болып табылды.

Йогурт өнімдерінің сапасы бірнеше негізгі факторлардың әсерінен қалыптасады. Ең алдымен өнім сапасы қолданылатын шикізаттың сапасына байланысты. Йогурт өндірісінде негізгі шикізат ретінде пастерленген сиыр сүті пайдаланылады.

Сүттің химиялық құрамы мен микробиологиялық жағдайы дайын өнімнің сапасына тікелей әсер етеді. Егер шикізат сапасы төмен болса, дайын өнімнің сапасы да төмен болады.

Йогурт өндірісінің негізгі технологиялық кезеңдері келесідей: шикізатты қабылдау; пастерлеу; гомогенизация; ашыту; салқындату; қаптау [2].

Пастерлеу процесі сүт құрамындағы патогенді микроорганизмдерді жою мақсатында жүргізіледі. Бұл процесс өнімнің микробиологиялық қауіпсіздігін қамтамасыз етеді.

Ашыту процесі кезінде арнайы бактериялық мәдениеттер қолданылады. Бұл микроорганизмдер сүт құрамындағы лактозаны сүт қышқылына айналдырып, өнімнің қышқылдық деңгейін арттырады.

Ғылыми зерттеулер көрсеткендей, ашыту процесінің ұзақтығы мен температурасы йогурттың сапасына айтарлықтай әсер етеді [2].

Йогурт өнімдерінің сапасын бағалау көрсеткіштері

Йогурт сапасын бағалау кезінде келесі көрсеткіштер қарастырылады: органолептикалық көрсеткіштер; физика-химиялық көрсеткіштер; микробиологиялық көрсеткіштер.

Органолептикалық көрсеткіштерге өнімнің сыртқы түрі, түсі, дәмі және иісі жатады.

ГОСТ 31981-2013 стандартына сәйкес йогурттың консистенциясы біртекті және крем тәрізді болуы тиіс. Өнімнің дәмі мен иісі ашытылған сүтке тән болуы керек [5].

Физика-химиялық көрсеткіштерге мыналар жатады:

• май мөлшері
• ақуыз мөлшері
• қышқылдық деңгейі
• құрғақ заттардың мөлшері

Бұл көрсеткіштер өнімнің тағамдық құндылығын анықтайды.

Микробиологиялық көрсеткіштер өнімнің қауіпсіздігін бағалауда маңызды рөл атқарады. Йогурт құрамында пайдалы микроорганизмдер болуы тиіс, бірақ патогенді бактериялардың болуына жол берілмейді.

Йогурт өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін өндіріс процесінде санитарлық-гигиеналық талаптарды сақтау қажет [6].

Өнім қауіпсіздігін қамтамасыз етудің маңызды құралдарының бірі – HACCP жүйесі. HACCP жүйесі өндіріс процесіндегі қауіпті факторларды анықтап, оларды бақылау арқылы өнім қауіпсіздігін арттыруға мүмкіндік береді [7].

HACCP жүйесі келесі негізгі принциптерге негізделген:

• қауіпті факторларды талдау
• сыни бақылау нүктелерін анықтау
• бақылау жүйесін енгізу
• түзету шараларын қолдану

Сонымен қатар өнімнің қауіпсіздігін қамтамасыз етуде сақтау температурасының сақталуы маңызды рөл атқарады.

Йогурт өнімдері әдетте 2–6 °C температурада сақталуы тиіс. Температура режимінің бұзылуы өнім сапасының төмендеуіне әкелуі мүмкін.

Йогурт – жоғары тағамдық құндылығы бар өнімдердің бірі.

Йогурт құрамында: кальций; фосфор; магний; В тобы дәрумендері бар.

Бұл элементтер адам ағзасының қалыпты дамуы үшін маңызды.

Йогурт құрамындағы пробиотикалық бактериялар ішек микрофлорасын қалыпқа келтіруге көмектеседі және ас қорыту процесін жақсартады.

Қазіргі уақытта йогурт өнімдерінің ассортименті кеңейіп келеді. Өндірушілер әртүрлі жеміс қоспалары мен пробиотиктер қосылған өнімдер шығарады.

Бұл өнімдердің тұтынушылық қасиеттерін арттыруға мүмкіндік береді.

Йогурт – жоғары биологиялық құндылығы бар ашытылған сүт өнімі болып табылады. Оның құрамында пайдалы микроорганизмдер, ақуыздар, дәрумендер және минералды заттар бар [8].

Жүргізілген талдау нәтижесінде йогурт өнімдерінің сапасы көптеген факторларға байланысты қалыптасатыны анықталды. Олардың ішінде шикізат сапасы, өндіріс технологиясы, санитарлық-гигиеналық талаптардың сақталуы және сақтау режимі маңызды рөл атқарады.

Йогурт өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін техникалық регламенттердің талаптарын сақтау және сапа менеджменті жүйелерін енгізу қажет.

HACCP жүйесін қолдану өнім қауіпсіздігін арттыруға және тұтынушылар денсаулығын қорғауға мүмкіндік береді.

Қорыта айтқанда, йогурт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін бақылау халықты сапалы және қауіпсіз тағам өнімдерімен қамтамасыз етудің маңызды шарты болып табылады.