Роль органолептических методов в ветеринарно-санитарной экспертизе.

Использование в пищу мяса, молока и других продуктов, полученных от больных животных, а также испорченных продуктов и продуктов, выработанных с нарушением санитарных и технологических норм, может представлять серьезную опасность для жизни и здоровья человека. Поэтому основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта является обеспечение выпуска качественных и безопасных продуктов [3].

Исследование потребительских свойств и оценка качества продукции в ветеринарно-санитарной экспертизе основаны на результатах определения показателей качества [4]. В настоящее время для определения качества продукции используют различные методы, такие как органолептические, расчётные, социологические, физико-химические, биохимические и другие. Огромная роль отводится органолептическим методам определения качества. Хоть они и недостаточно объективны, но при должном знании основ, а также недостатков и достоинств данных методов, можно довольно-таки точно определять различные показатели качества той или иной продукции [5].

Органолептические методы (от греч. organon – орудие, инструмент, орган и leptikos – склонный брать или принимать) – это методы определения значений показателей качества при помощи органов чувств, таких как зрение, слух, обоняние, осязание, вкус [4].

Достоинства органолептических методов: доступность, быстрота определения значений показателей качества и отсутствие дорогостоящего оборудования. Недостатки: субъективность, относительное выражение результатов. При экспертной оценке, когда незначительные отклонения значений органолептических показателей имеют существенное значение, эксперты должны обладать высоким уровнем своих сенсорных возможностей [4].

При органолептической оценке человек использует все пять органов чувств. В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей качества органолептические методы подразделяется на пять подгрупп: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой и аудиометод.

Таблица 1.

Взаимосвязь органолептических методов и показателей качества

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы помимо перечисленных органолептических методов определения показателей качества также исследуют целостность и качество упаковки, если она имеется, и качество маркировки. Для каждого вида продукции определяются свои методы определения органолептических показателей в соответствии с нормативной документацией.

Исходя из выше изложенного, цель данного исследования – показать роль органолептических методов в ветеринарно-санитарной экспертизе. Объектом исследования будут являться рыбные консервы. Задачи: 1) ознакомиться с нормативной документацией; 2) определить качество упаковки и маркировки; 3) провести органолептическую оценку представленного образца, а также балльную оценку.

В качестве образца для исследования были использованы рыбные консервы – килька балтийская неразделанная в томатном соусе.

1.  Нормативная документация.

На данный вид рыбных консервов распространяется ГОСТ 16978-99 «Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия». По органолептическим показателям рыбные консервы должны соответствовать следующим требованиям:

1.  Вкус и запах: приятные, свойственные консервам данного вида, без постороннего привкуса и запаха;

2.  Консистенция рыбы должна быть сочной, нежной и плотной, допускается незначительная суховатость; консистенция костей и плавников – мягкая;

3.  Целостность кильки не нормируется. Соус должен быть однородный, без отделения водянистой части, от оранжевого до светло-коричневого цвета с оттенками;

4.  Количество кусков мелких рыб, спинок, тушек, рубленых кусочков, филе, неразделанных рыб – не нормируется;

5.  Тушки мелких рыб уложены плашмя, параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается безрядовое укладывание тушек кильки и отдельных кусков мелких рыб [2].

2.  Определение качества упаковки и маркировки.

Качество упаковки и маркировки определяется в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На этикетке консервов из рыбы, изготовленных в Российской Федерации, должна содержаться сле­дующая информация:

1)  наименование продукта;

2)  наименование и местонахождение изготовителя;

3)  товарный знак изготовителя, если есть;

4)  сорт, если имеется;

5)  масса нетто;

6)  дата изготовления и срок годности крышке или донышке;

7)  обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

8)  пищевая ценность;

9)  способ употребления, если необходимо;

10)               состав [1].

Исследование упаковки и маркировки: качество соответствует ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Имеются все данные, которые хорошо пропечатаны и видны.

3.  Проведение органолептической и балльной оценки.

Определение органолептических показателей качества продукции включает в себя само проведение органолептической оценки, обработку результатов и выводы. Мы обращали внимание на:

1)  Внешний вид банки. В первую очередь это содержание маркировки. При этом отмечалось наличие дефектов, таких как нарушение герметичности, подтеки, вздутия, хлопающие крышки, ржавые пятна и степень их распространения и другие. Герметичность банок определяли погружением в теплую воду.

2)  Внешний вид консервов. Оценивали внешний вид твердой и жидкой части.

3)  Запах консервов. Запах определяли путём пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку.

4)  Вкус консервов. Вкус определяли путём опробования вначале плотной части рыбы, затем жидкой части.

5)  Консистенцию твердой и жидкой частей консервов. Сначала определяли консистенцию твердой части консервов, то есть её плотность, сочность и нежность. Затем консистенцию жидкой части консервов: густоту [6].

Балльная оценка проводилась в соответствии со следующими данными:

1)  Укладка рыбы: 5 – уложены параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Тушки рыб одинаковой длины; 4 –аккуратно уложены. Допускаются незначительные отклонения от правильной укладки; 3 – укладка неправильная. Различная длина тушек рыб.

2)  Внешний вид рыбы: 5 – очень приятный. Тушки целые, срезы ровные. При аккуратном выкладывании из банки тушки не распадаются; 4 – приятный. Тушки целые, срезы ровные. При аккуратном выкладывании из банки тушки могут распадаться; 3 – менее приятный. Тушки целые, многие распадаются на части при аккуратном выкладывании из банки; 2 – неприятный. Тушки бесформенные, слипшиеся.

3)  Вкус и запах: 5 – приятные, ярко выраженные; 4 – приятные, менее выраженные; 3 – специфические, невыраженные, с преобладанием одного из компонентов; 2 – слабовыраженные, с преобладанием запаха пережаренного лука или переваренного томатного соуса; 1 –невыраженные, малоприятные с чрезмерным преобладанием одного из компонентов, с привкусом окислившегося жира.

4)  Состояние томатного соуса: 5 – однородный, обволакивает кусочки рыбы; 4 – однородный с незначительным количеством комочков муки, обволакивает кусочки рыбы; 3 – неоднородный с незначительным отстоем влаги; 2 – неоднородный с отделившейся водной частью; 1 – водянистый, пониженной плотности.

5)  Цвет томатного соуса: 5 – от ярко-оранжевого до красного; 4 – от светло-оранжевого до красновато-коричневого; 3 – с преобладанием коричневых оттенков; 2 – коричневый; 1 – темно-коричневый.

6)  Консистенция мяса рыбы: 5 – сочная, нежная, плотная; 4 – недостаточно сочная, суховатая, слегка разварена; 3 – сухая, пережаренная, значительно разварена; 2 – волокнистая, разварена; 1 – жесткая, слишком мягкая, мажущаяся, кашеобразная.

7)  Состояние костей рыбы: 5 – мягкие, легко разжевываются или раздавливаются; 4 – мягкие, разжевываются или раздавливаются с незначительным усилием; 3 – жестковатые, плохо разжевываются или раздавливаются; 2 – жесткие, разжевываются или раздавливаются со значительным усилием; 1 – плотные, не разжевываются.

Выводы по органолептической и балльной оценке:

1.  Внешний вид тары, в нашем случае жестяной банки, соответствует нормам, не содержит видимых дефектов, вздутий, ржавых пятен и подтеков. Банка герметична.

2.  Количество кусков рыбы и их укладка: тушки рыб одинаковы по длине, уложены аккуратно, немного в хаотичном порядке, что является незначительным отклонением.

3.  Состояние рыбы: тушки рыб целые, одинаковые по размеру и форме, при выкладывании не распадаются.

4.  Вкус и запах: приятные, хорошо выраженные, вкус немного кисловат.

5.  Состояние томатного соуса: однородный.

6.  Цвет томатного соуса: ярко-оранжевый, равномерный.

7.  Консистенция мяса рыбы: сочная, нежная.

8.  Состояние костей рыбы: мягкие и легко разжёвываются.

В балльной оценке принимало участие три человека, результатом является среднее арифметическое число по всем показателям. Максимальное число – 35 (отличное качество); 30 – хорошее качество; 25 – плохое качество; 20 – очень плохое. Результаты отражены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты балльной оценки кильки балтийской неразделанной в томатном соусе

Результат балльной оценки по органолептическим показателям: 32,3 балла, что говорит о хорошем качестве.

Таким образом, органолептические методы до сих пор играют одну из важнейших ролей в определении качества той или иной продукции. Они не могут дать точного результата, но уже по некоторым органолептическим показателям можно сделать вывод, что продукт ненадлежащего качества. Это наиболее явные признаки порчи и недоброкачественности. Правильное применение знаний по органолептике может уже на первой стадии исследования выявить качество продукции, что может значительно сократить время дальнейших исследований и снизить затраты на них, так как часть продукции не пройдёт уже по органолептическим показателям. Эти знания важны также и для обычных покупателей, то есть любой человек, приобретая какую-либо продукцию, должен обладать минимальными знаниями по определению качества органолептическими методами.