Статья:

ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХОГО ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

Конференция: CXXXVI Студенческая международная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум»

Секция: Технические науки

Выходные данные
Кадылкызы Ш. ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХОГО ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА // Молодежный научный форум: электр. сб. ст. по мат. CXXXVI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 26(136). URL: https://nauchforum.ru/archive/MNF_interdisciplinarity/26(136).pdf (дата обращения: 21.07.2024)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХОГО ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

Кадылкызы Шарбат
студент, Московский государственный университет пищевых производств, РФ, г. Москва

 

Верблюжье молоко хорошо известно своей высокой пищевой ценностью. По сравнению с молоком других жвачных животных верблюжье молоко отличается низким содержанием холестерина, высоким содержанием минералов (K, Na, Fe, Cu, Zn и Mg) и высоким содержанием витамина C. Липиды верблюжьего молока в основном состоят из длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот. Хорошим показателем питательной ценности молока является соотношение ненасыщенных жирных кислот и насыщенных жирных кислот. Это соотношение составляет от 0,43 до 0,45 в верблюжьем молоке, что намного выше, чем в коровьем молоке (0,30). Белки в верблюжьем молоке богаты незаменимыми аминокислотами, не имеют аллергенного β-лактоглобулина и содержат много защитных белков (лактоферрин, лактопероксидаза, лизоцим и иммуноглобулины), обеспечивая, таким образом, верблюжье молоко с антибактериальными, противовирусными, антидиабетическими, антивозрастными и антиканцерогенными свойствами [4].

Органолептическая оценка сухого верблюжьего и коровьего молока, а также восстановленного коровьего и верблюжьего молока из сухого. Результаты оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

Наименование показателей

Коровье

Верблюжье

Сухое молоко

Вкус

Чистый

Чистый

Запах

Свойственный пастеризованному молоку

Свойственный пастеризованному молоку

Цвет

Белый со светло-кремовым оттенком

Белый или молочно- белый

Консистенция

Однородный мелкий сухой порошок

Однородный мелкий сухой порошок

Восстановленное молоко

Вкус

Характерный для молока

Характерный для молока слегка сладковатый, бархатистый

Запах

Характерный для молока

Характерный для молока

Цвет

Белый со светло-кремовым оттенком

Молочно-белый

Консистенция

Жидкая, однородная нетягучая

Жидкая, однородная слегка густоватая

 

По результатам оценки верблюжье молоко отличается более белым цветом, сладковатым и бархатистым вкусом, а также по консистенции: восстановленное верблюжье молоко получилось более густоватым по сравнению с коровьим молоком [3].

Результаты исследования физико- химических свойств молока

Самый важный показатель свежести молока - кислотность. Во время важной деятельности микроорганизмов она увеличивается с образованием молочной кислоты в молочном сахаре [1].

Для исследования титруемой кислотности были выбраны образцы восстановленного сухоного верблюжье молоко, восстановленного сухого коровье молоко и молоко коровье питьевое.  Кислотность молока определяли методом титрования в соответствии с ГОСТом (рисунок 1). Опыты проводились в 3х кратной повторности, полученные результаты после математической обработки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Кислотность исследуемого молока

Вид сырья

Кислотность, г/см

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Норма

Молоко верблюжье (сухое)

17

17

17

20

Молоко коровье питьевое

18

19

19

21

Коровье молоко (сухое)

16

16

17

14-21

 

Все результаты исследуемых образцов соответствовали нормам, представленным в нормативных документах для данного сырья.

 

   

Рисунок 1. Определение кислотности методом титрования

 

Плотность молока определяется специальным прибором-ареометром - лактоденсиметром, который предназначен для измерения удельного веса чистых молочных продуктов (рисунок 10).

Плотность измеряли при температуре молока – 20 оС. Опыты проводились в 3х кратной повторности полученные результаты после математической обработки представлены в таблице 3. Полученные результаты соответствуют нормативным документам.

Таблица 3

Плотность исследуемого молока

Вид сырья

Плотность , г/см

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Норма

Молоко верблюжье (сухое)

1,026

1,026

1,026

1,030

Молоко коровье питьевое

1,030

1,030

1,028

1,028

Коровье молоко (сухое)

1,025

1,025

1,026

1,027

 

   

Рисунок 2. Ареометрический метод определение плотности

 

Выводы: Было изучено органолептические и физико-химические свойства сухого верблюжьего молока. Также исследования показали, что по физико- химическим показателям объекты исследования соответствовали нормам представленных в нормативных документах [2].

 

Список литературы:
1. Аязбекова М.А., Есенова А.Б., Физико-химический состав верблюжьего молока и кисломолочного напитка // Вестник современных исследований. 2017. №12. C.128-134.
2. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия – М.: Стандартинформ, 2010 – 4 с.
3. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания – М.: Стандартинформ, 2019 – 12 с.
4. Evaluation of camel milk: gross composition—a scientific overview/ Benmeziane–Derradji// Tropical Animal Health and Production – 2021 – №53.2. – C1-15