ИЗУЧЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ФИЗИКО- ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СУХОГО ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА

Верблюжье молоко хорошо известно своей высокой пищевой ценностью. По сравнению с молоком других жвачных животных верблюжье молоко отличается низким содержанием холестерина, высоким содержанием минералов (K, Na, Fe, Cu, Zn и Mg) и высоким содержанием витамина C. Липиды верблюжьего молока в основном состоят из длинноцепочечных полиненасыщенных жирных кислот. Хорошим показателем питательной ценности молока является соотношение ненасыщенных жирных кислот и насыщенных жирных кислот. Это соотношение составляет от 0,43 до 0,45 в верблюжьем молоке, что намного выше, чем в коровьем молоке (0,30). Белки в верблюжьем молоке богаты незаменимыми аминокислотами, не имеют аллергенного β-лактоглобулина и содержат много защитных белков (лактоферрин, лактопероксидаза, лизоцим и иммуноглобулины), обеспечивая, таким образом, верблюжье молоко с антибактериальными, противовирусными, антидиабетическими, антивозрастными и антиканцерогенными свойствами [4].

Органолептическая оценка сухого верблюжьего и коровьего молока, а также восстановленного коровьего и верблюжьего молока из сухого. Результаты оценки представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели

По результатам оценки верблюжье молоко отличается более белым цветом, сладковатым и бархатистым вкусом, а также по консистенции: восстановленное верблюжье молоко получилось более густоватым по сравнению с коровьим молоком [3].

Результаты исследования физико- химических свойств молока

Самый важный показатель свежести молока - кислотность. Во время важной деятельности микроорганизмов она увеличивается с образованием молочной кислоты в молочном сахаре [1].

Для исследования титруемой кислотности были выбраны образцы восстановленного сухоного верблюжье молоко, восстановленного сухого коровье молоко и молоко коровье питьевое.  Кислотность молока определяли методом титрования в соответствии с ГОСТом (рисунок 1). Опыты проводились в 3х кратной повторности, полученные результаты после математической обработки представлены в таблице 2.

Таблица 2

Кислотность исследуемого молока

Все результаты исследуемых образцов соответствовали нормам, представленным в нормативных документах для данного сырья.

Рисунок 1. Определение кислотности методом титрования

Плотность молока определяется специальным прибором-ареометром - лактоденсиметром, который предназначен для измерения удельного веса чистых молочных продуктов (рисунок 10).

Плотность измеряли при температуре молока – 20 ^оС. Опыты проводились в 3х кратной повторности полученные результаты после математической обработки представлены в таблице 3. Полученные результаты соответствуют нормативным документам.

Таблица 3

Плотность исследуемого молока

Рисунок 2. Ареометрический метод определение плотности

Выводы: Было изучено органолептические и физико-химические свойства сухого верблюжьего молока. Также исследования показали, что по физико- химическим показателям объекты исследования соответствовали нормам представленных в нормативных документах [2].