ПРОБЛЕМА БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

THE ISSUE OF FOOD SAFETY

Guliyeva Aynura

Doctoral student, Institute of Microbiology of the Ministry of Science and Education of the Republic of Azerbaijan, Azerbaijan, Baku

Аннотация. Статье посвящена проблеме обеспечения безопасности и сохранности пищевых продуктов, и в частности мяса и мясных продуктов. Выявлено, что нарушение качества данной продукции формируется в результате совокупного воздействия микробиологических, химических и физических факторов, приводящих к утрате их потребительской пригодности, в тоже время контаминация мяса патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, что является одной из основных причин порчи пищевых продуктов, возникновения заболеваний пищевого происхождения для здоровья людей

Abstract. The article is devoted to the problem of ensuring the safety and security of food products, and in particular meat and meat products. It has been revealed that the violation of the quality of these products is formed as a result of the combined effects of microbiological, chemical and physical factors leading to the loss of their consumer suitability, at the same time contamination of meat with pathogenic and opportunistic microorganisms, which is one of the main causes of food spoilage, the occurrence of foodborne diseases for human health.

Ключевые слова: мясо и мясные продукты, патогенные бактерии, микробиологический контроль.

Keywords: meat and meat products, pathogenic bacteria, microbiological control.

Введение. Проблема безопасности пищевых продуктов носит комплексный и многоаспектный характер и требует согласованных усилий ученых-биохимиков и микробиологов, производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов, а также конечных потребителей.

Без преувеличения можно отметить, что обеспечение продовольственной безопасности в стране относится к приоритетным направлениям национальной безопасности и по своей значимости сопоставимо с вопросами укрепления обороноспособности и защиты геополитических интересов государства. Актуальность данной проблемы подтверждается тем фактом, что государства – члены Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) признают обеспечение безопасности пищевых продуктов одной из ключевых функций государства, поскольку заболевания пищевого происхождения оказывают существенное негативное влияние на здоровье населения во всех регионах мира наряду с ухудшающейся экологией.

Согласно данным ВОЗ, ежегодно в мире регистрируется около 1,5 млрд. случаев пищевых токсикоинфекций, из которых примерно 2,2 млн. заканчиваются летальным исходом.

Во многих регионах мира отмечается повышенная частота кризисных ситуаций в сфере продовольственной безопасности, что обусловлено сочетанием технологических, организационных и санитарно-гигиенических факторов, а также недостаточной степенью внедрения риск - ориентированных подходов к управлению безопасностью пищевой продукции. Необходимо использование инновационных технологий, совершенствование методов оценок надежности пищевой безопасности [1-3,5,13,14], внедрение устойчивого сельского хозяйства для минимизации рисков как на здоровье населения, так и воздействия на окружающую среду и повышения безопасности сырья [4, 6].

В структуре питания человека мясо сохраняет свое значимое место, выступая важным компонентом сбалансированного рациона. Оно характеризуется высоким содержанием полноценного белка, а также является источником биологически ценных жирных кислот и ряда микроэлементов, необходимых для поддержания нормальных физиологических функций организма [7]. Белковые компоненты мяса отличаются высокой биологической ценностью и включают весь комплекс незаменимых аминокислот, что определяет его пищевую значимость, как для взрослого населения, так и детей. Установлено, что содержание белка в мясе в среднем составляет порядка 20-24 г на 100 г продукта в сыром виде, что позволяет отнести его к числу основных белковых пищевых ресурсов [12]. Наряду с этим мясная ткань содержит широкий спектр микроэлементов с высокой биодоступностью, играющие ключевую роль в поддержании общего состояния здоровья и профилактике функциональных нарушений, связанных с дефицитом нутриентов [8, 15].

Нарушение качества пищевых продуктов формируется в результате совокупного воздействия микробиологических, химических и физических факторов, приводящих к утрате их потребительской пригодности. Микробиологический аспект порчи обусловлен активной жизнедеятельностью микроорганизмов, которые в процессе роста и метаболизма синтезируют ферментативные системы, инициирующие образование нежелательных соединений и продуктов распада в пищевой среде.

Среди пищевых продуктов мясо относится к категории наиболее скоропортящихся, что связано с его биохимическим составом и высокой чувствительностью к микробному обсеменению. Особое значение данный факт приобретает в контексте эпидемиологической безопасности, поскольку значительная часть заболеваний пищевого происхождения ассоциируется с употреблением мяса и мясной продукции, контаминированных патогенными и условно-патогенными микроорганизмами [11]. Продукция животного происхождения требует постоянного и многоэтапного контроля с целью обеспечения ее безопасности и пригодности для питания человека. Мясо, как пищевой продукт, потенциально может представлять биологические, химические и физические угрозы, формирование которых возможно на различных стадиях производственно-логистической цепи — начиная с убоя животных и заканчивая поступлением продукции к конечному потребителю.

Порча сырого мяса преимущественно обусловлена неконтролируемым ростом микроорганизмов в процессе его хранения. Видовой состав микрофлоры и уровень микробной обсеменённости определяются как исходной степенью контаминации мясного сырья, так и совокупностью условий хранения, включая температурный режим, доступ кислорода и продолжительность экспозиции. Указанные факторы избирательно влияют на развитие отдельных микробных сообществ, ассоциированных с порчей, что, в свою очередь, определяет характер и динамику деградационных процессов в мясной продукции [1].

Нарушение температурных режимов и продолжительности холодильного хранения мяса создает благоприятные условия для активного размножения микроорганизмов, что сопровождается изменением качественных показателей продукции и, в конечном итоге, приводит к её порче. В зависимости от состояния мяса (охлажденное, замороженное или размороженное) и условий хранения выделяют различные формы микробиологической порчи, включая слизистое разложение, гнилостные процессы, кислотное брожение, пигментные изменения, биолюминесценцию, а также развитие плесневых грибов.

Слизистая порча мяса преимущественно ассоциирована с развитием аэробных психрофильных грамотрицательных бактерий, среди которых доминируют представители рода Enterobacteriaceae, Pseudomonas, а также аэробные дрожжевые микроорганизмы. При хранении мяса при пониженных температурах, включая около –5 °C, способность к росту проявляют микрококки, стрептококки, актиномицеты, а также ряд гнилостных бактерий и мезофильных микроорганизмов, характеризующихся минимальной температурой роста.

Гнилостные изменения мясного сырья формируются под воздействием широкого спектра аэробных и факультативно-анаэробных неспорообразующих бактерий, а также спорообразующих аэробных и анаэробных микроорганизмов. При этом приоритетную роль в данных процессах часто играют представители рода Pseudomonas. В условиях повышенных температур хранения гниение мяса обусловлено активностью мезофильной микрофлоры, включая неспорообразующие бактерии (Proteus vulgaris, Serratia marcescens), спорообразующие аэробные бациллы (Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus mycoides и другие), а также анаэробные клостридии (Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Clostridium perfringens).

Кислотное брожение мясной продукции связано преимущественно с развитием психрофильных лактобацилл, микобактерий и дрожжей, способных активно размножаться во внутренних слоях мышечной ткани, где формируется пониженное парциальное давление кислорода. Появление пигментных изменений на поверхности мяса обусловлено жизнедеятельностью таких микроорганизмов, как Pseudomonas aeruginosa, Pseudomonas fluorescens, а также различных аэробных бактерий.

Таким образом,  рост и доминирование микроорганизмов, ответственных за порчу мяса, определяется совокупностью специфических факторов среды, включая температуру, наличие кислорода и характер хранения.