КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРИТИМЕНТА И ТЕНДЕНЦИЙ ПОТРЕБЛЕНИЯ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

A BRIEF CHARACTERIZATION OF THE RANGE AND CONSUMPTION TRENDS OF CULTIVATED MUSHROOMS AND PROCESSED MUSHROOM PRODUCTS

Sergey Kalachev

PhD in Engineering, Associate Professor, Plekhanov Russian University of Economics, Russia, Moscow

Yury Petrushov

Postgraduate Student of the Department of Commodity Expertise and Customs Affairs, Plekhanov Russian University of Economics, Russia, Moscow

Аннотация. В статье анализируются тенденции производства и потребления культивируемых грибов в РФ на основе отраслевых данных. Грибоводство развивается как значимое направление АПК. В торговом ассортименте преобладают шампиньоны, вешенки, эноки (Flammulina velutipes), шиитаке (Lentinus edodes) и другие культивируемые виды, хотя потребители традиционно предпочитают дикорастущие грибы. Уровень годового потребления ниже европейского. Основные проблемы — низкая сохраняемость свежих грибов и ограниченность кулинарных рецептов. Требуется исследование потребительских свойств новых видов грибов и разработка оптимальных технологий их применения.

Abstract. The article analyzes trends in the production and consumption of cultivated mushrooms in the Russian Federation based on industry data. Mushroom farming is developing as a significant sector of the agro-industrial complex. The retail assortment is dominated by cultivated species such as champignons, oyster mushrooms, enoki (Flammulina velutipes), shiitake (Lentinus edodes), and others, although consumers traditionally prefer wild mushrooms. The annual consumption level is lower than in European countries. The main challenges include the low shelf life of fresh mushrooms and the limited range of culinary recipes. Research into the consumer properties of new mushroom species and the development of optimal application technologies are required.

Ключевые слова: Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, Flammulina velutipes, Pholiota, Lentinus edodes, культивируемые грибы, ассортимент, производство грибов, потребление грибов.

Keywords: Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, Flammulina velutipes, Pholiota, Lentinus edodes, cultivated mushrooms, assortment, mushroom production, mushroom consumption.

Люди используют в пищу более 100 видов съедобных грибов. Но рацион питания жителей конкретного региона включает в себя не более 10-15 видов дикорастущих съедобных грибов [8]. Жители крупных городов, как правило, уже не заготавливают грибы самостоятельно, покупают и используют в пищу не более 3-5 видов съедобных грибов, среди которых как дикорастущие (например, белые грибы, лисички, подберезовики), так и культивируемые грибы (например, шампиньоны и вешенки).

При сборе дикорастущих грибов грибники предпочитают грибы более крупных размеров (белые, подберезовики, подосиновики и др.). Исключением являются опята, лисички и маслята. Остальные грибы малых размеров (чесночники, грибы-денежки и др.), несмотря на их вкусовые достоинства, не привлекают внимания населения и обычно расцениваются как «поганки» [8]. При покупке культивируемых грибов в магазинах часть потребителей наоборот выбирает грибы небольших размеров, например, шампиньоны «мини».

Мнения населения о пищевой ценности грибов противоположны – одна категория потребителей преувеличивает потребительские свойства грибов и называет их «лесным хлебом», а другая отрицает питательную ценность и считает грибы продуктом, вредным для здоровья [8].

Это подтвердили результаты исследований РОМИР, которые проводились в отношении культивируемых грибов – шампиньонов.

Результаты опроса показали, что 11% респондентов просто не любят грибы, а 4% считают их вредными для здоровья.

Респонденты отметили, что грибы остаются продуктом к праздничному столу. Основной причиной редкого потребления грибов назвали высокую цену на грибы и ограниченность круга известных блюд из шампиньонов. При этом 15% потребителей не едят шампиньоны, так как предпочитают лесные грибы [9, 17].

Число людей, покупающих грибы и продуты их переработки в магазинах розничной торговли и электронной коммерции, растет. По данным отраслевого издания [17], не покупают грибы в магазинах только 29% респондентов [17].

Розничная торговля культивируемыми грибами, продукцией их переработки, комплектами (мицелий, субстрат) для садового и домашнего грибоводства – это современные направления коммерческой деятельности грибоводческой отрасли аграрно-промышленного комплекса (АПК).

В работе [7] отмечено, что шампиньоны, вешенки, опята выращивали в Греции, в Юго-Восточной Азии, в Италии, Франции в XVII веке и США, а в Японии и Китае – шиитаке. [7]. Российские грибоводы уже в XIX и начале XX века получали мировые награды за уникальные, предельно эффективные технологии выращивания шампиньонов, но производство было дорогим.

Во время Великой Отечественной войны и в период восстановления страны грибы превратились в дополнительный продовольственный ресурс, однако культивация их так и не началась: все ограничилось исключительно сбором дикоросов. В XX веке грибоводство в РФ не имело масштабного развития. Одним из первых и самых известных предприятий промышленного выращивания шампиньонов был Подмосковный совхоз «Заречье».

Развитие грибоводства в РФ как сектора АПК отмечают только после 1995 года [7].

Даже в 2000-е годы свыше 95% из примерно 70 тыс. тонн культивируемых грибов в Россию поставляли предприятия Евросоюза, в основном Польша [2].

Наряду с развитием грибоводства, в рамках традиционного АПК в последнее время стали появляться грибные сити-фермы, а среди населения стало популярно домашнее грибоводство на основе комплектов для выращивания грибов, мицелия (даже таких экзотических для РФ видов, как хон шимеджи Lyophyllum shimeji, буна-шимеджи Hypsizygus tessulatus или Hypsizygus marmoreus, бунапи-шимеджи Bunapi shimeji, вида Grifola frondosa (гриб баран или гриб курица, маитаке) и садовое приусадебное грибоводство на основе использования зараженных субстратных блоков для личного потребления.

Грибоводческие комплексы поставляют ритейлерам культивируемые грибы видов шампиньон двуспоровый Agaricus bisporus (коричневый, кремовый (королевский), portabella, белый); вешенки видов Pleurotus ostreatus (вешенка устричная) и Pleurotus eryngii (эринги, или вешенка степная вешенку устричную, вешенку степную); вида эноки Flammulina velutipes (зимние опята); королевский опенок Pholiota (чешуйчатка); вида шиитаке Lentinus edodes.

Магазины розничной торговли «Азбука вкуса», «Ашан», «Дикси», «Лента», «Магнит», «Х5 Group» и другие продают эту продукцию в категории «Fresh» (свежие целые и резаные грибы, грибы на шпажке), кроме того, в отделе бакалеи покупателям продают сушеные резаные культивируемые и дикорастущие съедобные грибы, а также консервированные грибы.

Ассортимент продукции из переработанных культивируемых и дикорастущих грибов включает грибы в замороженном виде – это целые и резаные замороженные грибы, смеси резаных овощей с грибами замороженные, расфасованные в полиэтиленовые пакеты или предлагаемые в развес.

Развивается спрос на готовую кулинарную продукцию из грибов, например, грибы жареные на шпажке и др. [17].

Спрос на грибы и продукцию их переработки носит сезонный характер – зимой повышается, летом снижается [12].

Наибольший объем в розничном товарообороте РФ занимают свежие культивируемые грибы – шампиньоны видов Agaricus bisporus и вешенка Pleurotus ostreatus [17]. Продавать вешенки выгоднее, чем шампиньоны: если розничная наценка на шампиньоны составляет около 70%, то на вешенку – больше 110–118% [12].

Грибы этих видов покупают предприятия сферы HoReCa для производства кулинарной продукции и население для приготовления продуктов питания в домашних условиях [1, 4, 5].

Грибы входят в состав рецептур многих кулинарных (паштетов, жульенов, пельменей, рубленных мясных изделий и т.д.), а также хлебобулочных изделий, например, пиццы и пирогов [1, 4, 5].

В прошлом году грибы (шампиньоны жареные) включили рецептуру бургера «Биг Спешиал с грибами» в меню такой крупной сети предприятий общественного питания (около 900 предприятий в РФ) как «Вкусно и точка» [16].

Наиболее активно грибы включают в рацион питания вегетарианцы, потребители, увлеченные фитнес-питанием, а также верующие люди в дни православных постов.

Наряду с потреблением целых и резаных сырых, замороженных, сушеных и консервированных грибов, спросом населения стали пользоваться порошкообразные сушеные грибы и соусы на их основе [1, 4, 5].

В последние десятилетия торговый ассортимент съедобных грибов и продукции их переработки расширяется за счет распространения новых для России видов культивируемых грибов (вешенки эринги Pleurotus eryngii (вешенка степная); вида эноки (зимние опята) Flammulina velutipes; королевский опенок (чешуйчатка) Pholiota; вида шиитаке Lentinus edodes и др.).

Мировой объем производства грибов составляет более 40 млн. тонн [13, 18], рынок оценивался в сумму более 58 млрд. долларов [19].

Наибольшие объемы производства грибов КНР – 41 млн. тонн, Япония (469 тыс. тонн), Польша (379 тыс. тонн), США (344 тыс. тонн), Нидерланды (260 тыс. тонн), Индия (243 тыс. тонн), Испания (164 тыс. тонн), Канада (138 тыс. тонн), Франция (99 тыс. тонн) [18].

В РФ годовой объем производства грибов в 2024 году составил более 140 тыс. тонн [11, 14].

В мировом производстве и в товарообороте грибов наибольший удельный вес - 37% - составляют шампиньоны, по 22% - шиитаке и вешенки, остальные грибы — это лисички, белые грибы, лесные, черные и многие другие съедобные грибы.

В РФ в производстве и розничном товарообороте наибольший удельный вес занимают шампиньоны. Их годовое производство составляет порядка 140 тыс. тонн, существенно ниже производство вешенки – в среднем 5,5-6 тыс. тонн ежегодно. Существенно ниже удельный вес экзотических грибов - эринги, шиитаке, фолиота, их производят порядка 600 тонн в год [14, 15].

Годовой объем потребления культивируемых грибов в РФ составляет порядка 180 тыс. тонн (2024 год), и значительная часть из этого объема приходится на шампиньоны.

Годовое среднедушевое потребление культивируемых грибов в РФ составляет 0,8 - 1 кг на человека, тогда как среднеевропейская норма – 3,5 кг. [3].

Как и ранее, культивирование грибов на промышленной основе наиболее развито в Центральном районе, тогда как в восточной части страны лучше развит сбор дикоросов, а также пользуется высоким спросом импортная продукция, в том числе консервированная [3].

Торговый ассортимент свежих грибов ограничен, свежие дикорастущие грибы отсутствуют в ассортименте магазинов розничной торговли крупных ритейлеров даже в грибной сезон. Запасы дикорастущих грибов составляют в РФ 2,1 млн. т, из которых собирается только несколько процентов [6]. В период СССР централизованно массово заготавливали дикорастущие съедобные грибы у населения предприятия Потребительской кооперации Центросоюза РФ. Сбор и продажа грибов организациями Потребительской кооперации сейчас невелики. Лидером сбора является сибирский регион [6, 10]. Целесообразно восстановление и развитие этого направления.

Проблемой является низкая сохраняемость свежих грибов, поэтому необходима их быстрая доставка и продажа покупателям или наличие рядом с грибоводческим комплексом перерабатывающих производств.

Предполагаем, что перспективными направлениями развития производства культивируемых грибов и продукции их переработки могут быть предложение покупателям полуфабрикатов грибов (рубленые, фарши, части грибов (отдельно ножки, шляпки); полуфабрикатов и готовых блюд с грибами для фитнес-питания; увеличения удельного веса готовых грибных блюд в меню предприятий, поставляющих потребителям готовое питание.

Целесообразна популяризация малораспространенных в РФ круглогодично культивируемых грибов – вешенки эринги Pleurotus eryngii (вешенка степная); вида эноки (зимние опята) Flammulina velutipes; королевский опенок (чешуйчатка) Pholiota; вида шиитаке Lentinus edodes.

Однако распространение и популяризация этих грибов требует организации и проведения всесторонних товароведных исследований их химического состава, оценки их пищевой и биологической ценности, а также рисков опасности их производства и потребления.

Актуальным направлением научных товароведных исследований является поиск технологий повышения продолжительности сохраняемости свежих грибов.

Подводя итоги проведенного исследования, можно выделить следующие ключевые моменты:

• Производство культивируемых грибов стало полноценным сектором АПК РФ.
• Российским потребителям более привычны дикорастущие съедобные грибы.
• Объем потребления съедобных грибов в РФ невысоки и в среднем составляют чуть больше 1 кг на человека в год.
• Спрос на культивируемые грибы носит сезонный характер и повышается зимой.
• Культивируемые грибы относятся к скоропортящейся продукции, что требует быстрой доставки или размещения производств близко к потребителям.
• Полноценный торговый ассортимент должен включать съедобные дикорастущие грибы и продукцию их переработки. Целесообразно развивать заготовительное направление в области сбора грибов.
• Необходимы всесторонние товароведные исследования потребительских свойств новых для Российского рынка видов культивируемых грибов, разработка оптимальных технологий их использования.