Статья:

Изучение качественных показателей красных сортов винограда селекции института «Магарач» для возможного их использования в производстве игристых виноматериалов

Конференция: X Международная научно-практическая конференция "Научный форум: технические и физико-математические науки"

Секция: Технология продовольственных продуктов

Выходные данные

Макаров А.С. Изучение качественных показателей красных сортов винограда селекции института «Магарач» для возможного их использования в производстве игристых виноматериалов / А.С. Макаров, А.Я. Яланецкий, Н.А. Шмигельская, И.П. Лутков, Т.Р. Шалимова, В.А. Максимовская, В.В. Кречетова // Научный форум: Технические и физико-математические науки: сб. ст. по материалам X междунар. науч.-практ. конф. — № 9(10). — М., Изд. «МЦНО», 2017. — С. 109-116.

К условиям публикации Скачать сборник

Конференция завершена

Мне нравится

X Международная научно-практическая конференция "Научный форум: технические и физико-математические науки"

на печатьскачать .pdf поделиться

Изучение качественных показателей красных сортов винограда селекции института «Магарач» для возможного их использования в производстве игристых виноматериалов

Макаров Александр Семенович

д-р. техн. наук, профессор, зав. лабораторией игристых вин, ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», РФ, РК, г. Ялта

Яланецкий Анатолий Яковлевич

канд. техн. наук, с.н.с., начальник отдела технологии вин и коньяков, ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», РФ, РК, г. Ялта

Шмигельская Наталия Александровна

канд. техн. наук, н. с. лаборатории игристых вин, ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», РФ, РК, г. Ялта

Лутков Игорь Павлович

канд. техн. наук., с.н.с., в.н.с. лаборатории игристых вин, ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», РФ, РК, г. Ялта

Шалимова Тамара Рафаиловна

м. н. с. лаборатории игристых вин, ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», РФ, РК, г. Ялта

Максимовская Виктория Алексеевна

ведущий инженер лаборатории игристых вин ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», РФ, РК, г. Ялта

Кречетова Валентина Васильевна

ведущий инженер лаборатории игристых вин ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» РАН», РФ, РК, г. Ялта

Study of qualitative indicators of red grape varieties of selection of Institute «Magarach» for possible use in the production of sparkling wine materials

Alexander Makarov

Dr.Tech.Sci., Professor, Federal State Budget Scientific Institution «All-Russian National Research Institute of Viticalture and Winemaking “Magarach” of RAS» , Russia, Yalta

Anatolii Yalaneskii,

Cand. Techn. Sci., Senior Staff Scientist, Federal State Budget Scientific Institution «All-Russian National Research Institute of Viticalture and Winemaking “Magarach” of RAS» , Russia, Yalta

Natalia Shmigelskaia,

Cand. Techn. Sci., Federal State Budget Scientific Institution «All-Russian National Research Institute of Viticalture and Winemaking “Magarach” of RAS» , Russia, Yalta

Igor Lutkov,

Tamara Shalimova,

Junior Researcher, Federal State Budget Scientific Institution «All-Russian National Research Institute of Viticalture and Winemaking “Magarach” of RAS» , Russia, Yalta

Viktoria Maksimovskaia,

Leading Engineer Federal State Budget Scientific Institution «All-Russian National Research Institute of Viticalture and Winemaking “Magarach” of RAS» , Russia, Yalta

Valentina Krechetova,

Leading engineer Federal State Budget Scientific Institution «All-Russian National Research Institute of Viticalture and Winemaking “Magarach” of RAS» , Russia, Yalta

Аннотация. В статье рассмотрены углеводно-кислотный и фенольный комплексы винограда сортов новой селекции. Исследуемые сорта являются перспективными для расширения сырьевой базы виноделия.

Abstract. The article describes the carbohydrate-acid and phenolic complexes grapes of new selection. The investigated varieties are promising for expanding the raw materials base of winemaking.

Ключевые слова: виноград новой селекции; сусло; фенольный комплекс

Keywords: grapes of new selection; a must; a phenolic complex.

Винодельческая продукция обладает достаточно высоким потребительским спросом и обеспечивает значительные финансовые поступления в бюджет страны. Для производства каждого типа вина определены, а для некоторых видов и регламентированы, лучшие сорта винограда, обеспечивающие высокое качество и конкурентоспособность готовой продукции. При этом посадки рекомендуемых сортов винограда, в частности и для производства игристых вин, весьма ограничены. Совершенствование и расширение сырьевой базы виноделия – является одним из базовых направлений развития виноградо-винодельческой отрасли. В связи с этим проводятся исследования по возможному использованию разных сортов винограда [1-5, 7-10]. При этом особенный интерес представляют сорта селекции института «Магарач», характеризующиеся высокой устойчивостью к пониженным температурам, болезням и вредителям. Однако использование в производстве данных сортов винограда требует всестороннего их изучения.

Целью исследований являлось изучение основных технологических показателей винограда селекции института «Магарач», произрастающих в условиях предгорного района Крыма, с целью возможного использования их в производстве красных игристых виноматериалов.

Объектами исследований являлись сорта винограда Бастардо магарачский, Праздничный Магарача, Антей магарачский Ай-Петри, Рубиновый Магарача, произрастающие в предгорной районе Крыма.

Методы исследований. Физико-химический состав сусла определяли стандартизированными и принятыми в виноделии методами анализа. Технологическую оценку винограда осуществляли в соответствии с методическими указаниями [6].

Результаты и обсуждение. Для технологической и биохимической оценки качества винограда изучали физико-химические и технологические характеристики винограда и сусла (табл. 1).

Таблица 1.

Физико-химические и биохимические показатели сусла (г. ур. 2017)

№ п/п	Наименование	Массовая концентрация, г/дм³		Величина рН	*Активность МФМО, 10³**
№ п/п	Наименование	сахаров	титруемых кислот	Величина рН	*Активность МФМО, 10³**
1	Бастардо магарачский	202	5,5	3,2	10,14
2	Праздничный Магарача	188	8,2	2,7	10,43
3	Антей магарачский	174	10,3	2,9	2,84
4	Ай-Петри	188	5,5	2,9	2,31
5	Рубиновый Магарача	203	7,9	2,8	1,29

Примечание. МФМО – монофенол-монооксигеназа.

Выявлено, что в исследуемых сортах винограда массовая концентрация сахаров в сусле находилась в пределах 174-210 г/дм³, что соответствует ГОСТ Р 53023. Массовые концентрации титруемых кислот в исследуемых сортах винограда находились в диапазоне от 5,5 до 10,3 г/дм³.

На основе углеводно-кислотного комплекса сусла с целью определения направления использования сортов винограда устанавливали глюко-ацидометрический показатель (ГАП) и показатель технической зрелости (ПТЗ) (рис.1). В исследуемых сортах показатель ПТЗ находился в пределах 137-207, а ГАП – 1,6-4,0. По совокупному учету данных показателей согласно рекомендуемого диапазона значений, установленных для производства шампанских виноматериалов (ПТЗ до 190, ГАП до 2,7), соответствовали сорта - Праздничный Магарача, Антей магарачский, Рубиновый Магарача. А сорта Ай-Петри и Бастардо магарачский характеризовались более высокими показателями.

Рисунок 1. Показатель технической зрелости и углеводно‑кислотный показатель изучаемых сортов винограда

При переработке винограда на игристые виноматериалы особое внимание уделяется процессам окисления и мерам его предотвращения. В связи с этим изучались монофенол-монооксигеназная и пероксидазная активности сусла изучаемых сортов винограда. Установлено, что активность пероксидазы во всех сортах была исключительно низкой или отсутствовала. Практически все изучаемые сорта винограда имели низкую монофенол-монооксигеназную активность (< 10 ус. ед.(*100). Сорта винограда Бастардо магарачский и Праздничный Магарача характеризовались более высокой активностью МФМО - на уровне 10,5 ус. ед. (*100), что способствует быстрому прохождению окислительных процессов, в частности, окислению фенольных соединений, которые могут неблагоприятно повлиять на качество получаемых виноматериалов. Для блокирования действий окислительных ферментов при производстве виноматериалов рекомендуется проводить сульфитацию мезги в дозах SO₂ 75-100 мг/дм³.

Таблица 2.

Показатели фенольного комплекса сусла (г. ур. 2017)

№ п/п	Наименование	Массовая концентрация, мг/дм³
№ п/п	Наименование	ФВисх	ФВох.	ФВмац	ТЗ ФВ	КВисх	КВмац	ТЗ КВ
1	Бастардо магарачский	295	387	439	1181	14	49	549
2	Праздничный Магарача	294	313	470	747	16	59	561
3	Антей магарачский	370	373	463	889	23	72	697
4	Ай-Петри	281	328	376	856	15	26	193
5	Рубиновый Магарача	514	642	982	1975	39	39	1331

Примечание. ФВ исх., КВ исх – исходное содержание соответственно фенольных и красящих веществ в сусле; ФВох.- содержание фенольных веществ после окисления исходного сусла в течение 1 ч.; ФВмац., КВ мац. - содержание соответственно фенольных и красящих веществ в сусле после настаивания мезги в течение 4 ч.; ТЗ ФВ, ТЗ КВ – технологический запас соответственно фенольных и красящих веществ.

Общеизвестно, что специфичность красных игристых вин обуславливается содержанием фенольных, в т. ч. красящих, веществ. Содержание фенольных и красящих веществ в виноматериале зависит от потенциала винограда и способа его переработки. В связи с этим в виноградной ягоде исследовали технологический запас фенольных, в т.ч. красящих, веществ, их исходное содержание, а также окисляющую и мацерирующую способности суммы фенольных, в т. ч. красящих, веществ в сусле.

Установлено, что ТЗ ФВ в изучаемых сортах находился достаточно в широком диапазоне от 747 (Праздничный Магарача) до 1975 (Рубиновый Магарача) мг/дм³, в т.ч. ТЗ КВ – от 193 (Ай-Петри) до 1331 мг/дм³ (Рубиновый Магарача).

Отмечено, что после прессования ягод в сусло (переработка «по‑белому» способу) переходит от 25 до 42 % суммы фенольных веществ от технологического запаса фенольных веществ в зависимости от сорта винограда (ФВисх/ТЗ ФВ). Наибольшей процент перехода суммы фенольных веществ установлен в сортах Антей магарачский, Праздничный Магарача, а наименьший – в сортах Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача. Красящих веществ после прессования ягод в сусло экстрагируется в среднем от 2,6 до 7,8 % (КВисх/ТЗ КВ) в зависимости от сорта винограда.

С целью прогнозирования перехода фенольного комплекса в системе «виноград-виноматериал» в процессе выработки виноматериалов изучена мацерирущая способность винограда. Так, после настаивания мезги в течение 4 ч. в сусло экстрагируется от 37 до 63 % фенольных веществ от технологического запаса компонентов в винограде (ФВмац./ТЗФВ), в т.ч. красящих веществ - от 3 до 13 % (КВмац./ТЗКВ). Высокой мацерирующей способностью фенольных, в т.ч. красящих, веществ характеризовались сорта Праздничный Магарача, Антей магарачский, Ай-Петри.

Выводы. Таким образом, установлены особенности углеводно-кислотного и фенольного комплексов селекционных сортов винограда, произрастающих в условиях предгорного района Крыма. Практически все исследуемые сорта являются перспективными для расширения сырьевой базы виноделия. При этом следует провести дополнительные исследования технологических режимов, позволяющих раскрыть технологический потенциал винограда, при его переработке на конкретный тип виноматериалов, которые будут использованы в составе купажей для производства красных игристых вин.

Список литературы:

1. Mercado-Martín, G.I., J.A. Wolpert, and R.J. Smith. Viticultural evaluation of eleven clones and two field selections of Pinot noir grown for production of sparkling wine in Los Carneros, California. // Am.J. Enol. Vitic. - 2006. – 57. – Р. 371-376.

2. Закладка виноградников клонами сортов - магистральный путь развития виноградарства РФ / Авидзба А.М., Яланецкий А.Я. [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2015. - № 2. - С. 2-4.

3. Использование сортов винограда селекции НИВиВ «Магарач» в процессе производства игристых вин / Макаров А.С., Лутков И.П., Ермолин Д.В. [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. – 2011.- №4. – С. 19 – 20.

4. Исследование качества виноматериалов для игристых вин, выработанных из новых сортов винограда / Макаров А.С., Яланецкий А.Я., Загоруйко В.А., Лутков И.П., [и др.] //Магарач. Виноградарство и виноделие. – 2009. - № 3. – С. 23 24.

5. Макаров А.С. Производство шампанского. - Симферополь: Таврия, 2008. - 416 с.

6. Методические указания. Методика оценки сортов винограда по физико-химическим и биохимическим показателям. РД 0033483.042. – Ялта: НИВиВ «Магарач». – 2005. – 22 с.

7. Совершенствование технологии красных столовых вин из интродуцированных клонов винограда на основе их технологической оценки: дисс … канд. техн. наук: спец. 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства / Н.А. Шмигельская. – Ялта, 2014. – 141 с.

8. Сравнительная характеристика виноматериалов из новых сортов винограда селекции НИВиВ «Магарач», выращенных в разных регионах Крыма / Макаров А.С., Лутков И.П., Яланецкий А.Я. [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2013. - № 2. - С. 24-26.

9. Технологическая оценка красных сортов винограда для производства игристых виноматериалов / Макаров А.С., Яланецкий А.Я., Шмигельская Н.А., Лутков И.П. [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2015. - № 1. - С. 24-26.

10. Технологическая оценка селекционных сортов винограда для производства красных игристых виноматериалов / Макаров А.С., Яланецкий А.Я., Шмигельская Н.А., Лутков И.П [и др.] // Науч. тр. ГНУ СКЗНИИСиВ Российской академии сельскохозяйственных наук, 2016. - Т. 11. - С. 45-48.

Похожие статьи