ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИЗМЕНЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ ПРИ СКВАШИВАНИИ МОЛОКА С ЗАКВАСКОЙ "ЛATTI"

REGULARITIES OF CHANGES IN THE ACIDITY OF FERMENTED MILK IN THEPRODUCTION OF YOGURT

Aizharkyn Toktobekova

Student Naryn State University named after S. Naamatov, Kyrgyz Republic, Naryn

Sagynbek Shermatov

Scientific director, cand. vet. Sciences, Associate Professor Naryn State University named after S. Naamatov, Kyrgyz Republic, Naryn

Аннотация. Приведены результаты изучение закономерности изменения активной кислотности молока при сквашивании с закваской "Latti" . При сквашивании молока образовался молочно-белковые сгустки с разными типами консистенции.

Abstract. This article presents the results of studying the regularity of changes in the active acidity of fermented milk in the process of fermentation. When milk was fermented, milk-protein clots with different types of consistency were formed.

Ключевые слова: Сквашиваемое молоко, кислотность молока, закваска, бифидо-лактобактерии, термофильные микроорганизмы, сгусток молока.

Keywords: Fermented milk, milk acidity, sourdough, bifido-lactobacilli, thermophilic microorganisms, milk clot..

⠀

Известно, что под действием заквасочных микроорганизмов при переработке молоко происходит процесс образования молочного сгустка,т.е. сквашивание молока. При этом снижается показатели активной кислотности (рН) повышается  содержания молочной кислоты. Активная кислотность молока является одним из показателей качества, она определяется концентрацией водородных ионов. От значения рН зависит коллоидное состояние белков молока, рост полезной и вредной микрофлоры [1, с.14].

Отдельными исследованиями [2, c.98] установлено,что кислотность молока влияет как на скорость свертывания. Чем выше кислотность молока, тем быстрее оно свертывается. Такая закономерность объясняется с тем,что за счет образования молочной кислоты молочнокислые бактерии регулируют уровень активной кислотности, создают благоприятные условия для действия сычужного фермента и обработки сгустка.

Общеизвестно, что одним из кисломолочным продуктом с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока,вырабатываемый из пастеризованного молока, сквашенного чистым и культурами термофильного молочнокислого стрептококка является- йогурт. Кисломолочные продукты: йогурты, простокваши и сыры изготавливаются путем добавления в молоко разнообразных полезных бактерий и штаммов. [6, с.95].

Целью наших исследований явилось  изучение закономерности изменения активной кислотности при сквашивании молока с закваской "Latti".

Обьект исследования и методы. Экспериментальная работа выполнена в лаборатории кафедры аграрно-технологических дисциплин Нарынского государственного университета имени С.Нааматова. В качестве объекта исследования использовали сырое-сборное молоко произведенное в различных крестьянско-фермерских хозяйствах сельской управы Эмгекчил Нарынского района Нарынской области. В начальном этапе исследований изучали состава и качества молока с применением анализатора качества молока Лактан 1-4М. Анализатора качества молока Лактан 1-4М позволяет определяет массовую долю жира, сомо, плотность и добавленную (фальсификацию) в пробе цельного коровьего молока. Далее молоко дополнительно пастеризовали. В качестве заквасочной микрофлоры использовали закваску для биойогурта"Latti"  . Готовили три образца по 100 мл коровьего молока. Вносили закваску в каждый образец в стерильном боксе: на 100 мл коровьего молока 10 мл закваски.  Перед внесением заквасок коровье молоко предварительно пастеризовали до 87±2⁰С с выдержкой 10-15 минут на водяной бане. После пастеризации молоко немедленно охлаждали до соответствующей температуры заквашивания:  1-образец до 20⁰С, 2-образец до 30⁰С, 3-образец до 40 ⁰С. В последующем образцы выдерживали в термостате при 20⁰С, 30⁰С, 40⁰С  в течение 24 часов. Через каждые 6 часов (6 ч, 12 ч, 18 ч, 24 ч) определяли  качественный состав микрофлоры сквашиваемого  молока путем микроскопирования фиксированных препаратов, окрашенных фуксином. Измеряли активную кислотность(рН) потенциометром типа AS700.

Результаты исследований. . Исследования физико-химических показателей молока соответствовал с требованиям Технического регламента Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013), что позволяет использовать данное молоко в качестве сырья для производства йогурта.

Результаты исследований активной кислотности приведены в диаграмме  (рис.1). Как видно из диаграммы активная кислотность образца, сквашенного при 40℃ увеличивалось быстрее, чем у образцов, сквашенных при 20℃ и 30℃. По нашему мнению такая тенденция может быть связано с  наличием в составе сквашенного продукта термофильных молочнокислых микроорганизмов, которые являются лучшими кислотообразователями, чем другие виды молочнокислых микроорганизмов. Нами также установлено, что во всех образцах сквашиваемого молока в течение 24 часов образовался  стабильно сгусток густой консистенции.

Рисунок 1. Изменение активной кислотности(рН) сквашиваемого молока в зависимости от  время сквашивания молока

Заключение. Таким образом, результаты наших исследований показало, что закваска закономерно влияет на кислотной активности сквашиваемого молока.. Наибольшее формирование сгустка уже  начинает наблюдаться с 6 часовом сквашивании и далее, при этом 24-часовом диапазоне,образуется молочно-белковые сгустки плотной консистенции.