ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ООО «БАШКИРСКОЕ МОРОЖЕНОЕ»
Журнал: Научный журнал «Студенческий форум» выпуск №20(199)
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Научный журнал «Студенческий форум» выпуск №20(199)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО В УСЛОВИЯХ ООО «БАШКИРСКОЕ МОРОЖЕНОЕ»
TECHNOLOGICAL ASPECTS OF THE PRODUCTION OF CREAMY ICE CREAM IN THE CONDITIONS OF LLC «BYSHKIR ISE CREAM»
Tatyana Marinskikh
FGBOU VO "Bashkir State Agrarian University", Russian, Ufa
Valitov F.R.
Scientific director, FGBOU VO "Bashkir State Agrarian University", Russia, Ufa
Аннотация: Работа посвящена технологическим аспектам производства сливочного мороженого. При органолептических и физико–химических исследованиях было установлено, что данный вид продукции соответствует надлежащим документам.
Abstract. The work is devoted to the technological aspects of the production of creamy ice cream. During organoleptic and physico–chemical studies, it was found that this type of product complies with the appropriate documents.
Ключевые слова: Оценка качества, сливочное мороженое, органолептическая оценка, физико-химическая оценка.
Keywords : Quality assessment, ice cream, organoleptic assessment, physico-chemical assessment.
Актуальность данной темы в контроле качества продукции, так как мороженое пользуется популярностью и спросом у населения.
Цель исследования: определить органолептические и физико-химические показатели мороженого.
Задачи
1) провести органолептическую оценку готового продукта
2)провести физико-химический анализ мороженого
Объекты и методы исследования
Объектами исследования были выбраны 2 образца мороженого, а именно:
1. молочное
2. пломбир
В соответствии с 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное, пломбир» мороженое в зависимости от содержания массовой доли жира подразделяют на сливочное, молочное, пломбир. Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт. Общие технические условия информация для потребителя должна содержать в себе маркировку с указанием: на упаковке обязательно должны быть время производства и дата.
Таким образом, можно заметить, что все образцы мороженого полностью удовлетворяют требованиям соответствии с ГОСТ 31457-2012.
Органолептическую оценку осуществляют по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».
Органолептическим методом определяются такие показатели мороженого как: цвет; консистенция; вкус и запах; структура; внешний вид.
Таблица 1.
Органолептические показатели мороженого
|
Показатели |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
|
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений. |
|
Цвет |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. |
|
Внешний вид |
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). |
|
Консистенция |
Плотная |
Из таблицы 1 видно, что мороженое по органолептическим показателям удовлетворяет требования ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 «Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ».
Таблица 2.
Результаты физико-химической оценки мороженого
|
Наименование мороженого |
Массовая доля, %, не менее |
Температура, °С, не выше |
||
|
|
Молочного жира |
Сахарозы |
Сухих веществ |
Минус 18 |
|
Молочное |
0,5; 1,0; 1,5; 2,0 |
15,5 |
28,0 |
|
|
2,5; 3,0; 3,5; 4,0 |
15,5 |
29,0 |
||
|
4,5; 5,0; 5,5; 6,0 |
14,5 |
30,0 |
||
|
6,5; 7,0; 7,5 |
14,5 |
32,0 |
||
|
Пломбир |
12,0; 12,5 |
14,0 |
36,0 |
|
|
13,0; 13,5 |
14,0 |
37,0 |
||
|
14,0; 14,5 |
14,0 |
38,0 |
||
|
15,0; 15,5 |
14,0 |
39,0 |
||
|
16,0; 16,5 |
14,0 |
40,0 |
||
|
17,0; 17,5; 18,0; 18,5 |
14,0 |
41,0 |
||
|
19,0; 19,5; 20,0 |
14,0 |
42,0 |
||
В процессе физико-химических исследований у образцов мороженого определялись следующие показатели: массовая доля молочного жира, массовая доля сахарозы и массовая доля сухих веществ.
После проведенных органолептических и физико-химических исследований можно сделать вывод, что образцы мороженого могут реализовываться в торговой сети.
