СПОСОБЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Журнал: Научный журнал «Студенческий форум» выпуск №29(208)
Рубрика: Сельскохозяйственные науки
Научный журнал «Студенческий форум» выпуск №29(208)
СПОСОБЫ РАСШИРЕНИЯ АССОРТИМЕНТА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Сливочное масло – высококалорийный молочный продукт, состоящий из жировой части (72 – 82%) и плазмы (16 – 25%). Прекрасный вкус, аромат, сбалансированное количество летучих жирных кислот, большое содержание жирорастворимых витаминов, высокая усвояемость питательных веществ делает масло незаменимым продуктом [4, с. 29].
Плавленый сыр - питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека [1, с. 1].
Исходя из вышесказанного, нами была определены цель, задачи и предмет исследования.
Предмет исследования –сливочносырная паста, изготовленная по новой технологии.
Цель исследования –Изготовление сливочносырной пасты
В соответствие с целью, были определены следующие задачи:
- изучить продукт по органолептическим показателям качества;
-провести физико-химические исследования, для определения качественных показателей продукта.
Для определения качества и соответствия требованиям нормативно-технической документации у изучаемого продукта были исследованы основные органолептические и физико-химические показатели. Результаты которых представлены в таблицах 1 и 2.
Таблица 1.
Органолептические показатели качества исследуемого продукта
|
Наименование показателя |
Требования по ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» |
Требования по ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленные. Общие технические условия» |
Исследуемый продукт |
|
Вкус и запах |
Выраженные сливочный вкус, без посторонних привкусов и запахов. |
От слабо выраженного сырного до сырного или кисломолочный, сливочный. |
Выраженный сливочносырный вкус и запах. |
|
Цвет |
От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. |
От белого до интенсивно желтого. |
Светло-желтый, однородный по всей массе. |
|
Консистенция и внешний вид |
Плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность с наличием мелких капелек влаги. |
Нежная, пластичная, мажущаяся и/или кремообразная
|
Плотная, однородная. Поверхность на срезе блетящая. |
Исходя из органолептических показателей, мы пришли к выводу, что исследуемый продукт имеет выраженный сливочносырный вкус, цвет светло-желтый и однородный по всей массе, а консистенция- плотная и однородная.
Таблица 2.
Физико-химические показатели качества исследуемого продукта
|
Наименование показателя |
Характеристика |
||
|
Требования ГОСТ 32261-2013 |
Требования ГОСТ 31690-2013 |
Исследуемый продукт |
|
|
Массовая доля жира, % |
не менее 82,5 |
От 20,0 до 70,0 |
86,8 |
|
Массовая доля влаги, % |
не более 16,0 |
От 35,0 до 70,0 включ. |
18,6 |
По физико-химическим показателям нами были определены, массовая доля жира и массовая доля влаги и полученные данные, не сильно отличались от требований стандарта и соответствовали норме.
Исходя из того, что аналогов нашему продукту в данный момент на рынке нет и данный продукт будет новинкой в ассортименте, можно заявить что спрос на него увеличится.
Мы можем предположить технологию производства пасты в промышленном масштабе. Заключается она в смешивании сливочного масла и плавленого сыра на одном из этапов производства, а именно:
Рисунок 1. Производство сливочно-сырной пасты
- Составление смеси
Компоненты в соответствии с рецептурой помещают в емкость, тщательно перемешивают. Цель операции - получение сплава с вкусом, запахом, консистенцией, указанными в « Таблица 1 Органолептические показатели качества исследуемого продукта».
- Плавление сливочно-сырной пасты
Полученную массу помещают в котлы-плавители, которые снабжены паровой рубашкой и приводной мешалкой. Плавление ведется под вакуумом, что способствует удалению воздуха и нежелательных привкусов из массы. С целью уничтожения вредной микрофлоры и увеличения срока хранения продукта, плавление осуществляется при высоких температурах (75-95 С и выше) в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании, что очень важно для получения равномерной консистенции.
- Фасовка, упаковка, маркировка
Массу фасуют в горячем виде на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций в фольгу, контейнеры, банки. Продукт охлаждают в помещениях с t 8-10 С или на туннельных охладительных машинах. Хранят продукт при температуре 6-10 С.
