Применение белковой добавки на основе молока при выработке мясных кулинарных изделий на предприятия общественного питания

The use of protein supplements based products at public catering enterprises

Oksana Klymenko

student of Volgograd cooperative Institute (branch) of the Russian University of cooperation, Russia, Volgograd

Аннотация. В статье анализируются: роль инноваций в сфере общественного питания связанных с применением, белковой добавки на основе сухого молока обогащенного кальцием.

Abstract. The article analyzes the role of innovations in the field of public catering associated with the use of protein supplements based on milk powder enriched with calcium.

Ключевые слова: общественное питание; инновации; белковая добавка на основе сухогро молока обогащенная кальцием.

Keywords: catering; innovation; protein supplement based on milk powder enriched with calcium.

Актуальные, проблемы в области совершенствования технологических процессов и создании сбалансированных продуктов питания решаются с помощью биотехнологических приемов. Применение белковых добавок обогащенных минеральными и витаминными комплексами позволяет восполнить дефицит пищевого белка, получить продукты с высоким содержанием биологически активных соединений, в том числе ферментов, витаминов, иммуностимуляторов и других полезных компонентов[1].

Низкое качество мясного сырья является одной из наиболее часто встречающихся проблем на предприятиях общественного питания. В столовых, кафе и прочих заведениях российского общепита наблюдается использование мяса с пороками PSE и DFD, с высоким содержанием жира и соединительной ткани. Длительное хранение, мяса, птицы, после обвалки ведет к снижению качества и выхода готовой продукции, увеличению потерь при термообработке [3].

В изделиях из мяса появляются бульонно-жировые отеки. Готовый  мясной продукт характеризуется рыхлой и мягкой консистенцией.

Эффективным способом улучшения качественных показателей и снижения себестоимости мясных продуктов, прежде всего изготовленных из низкосортного мясного сырья, является внесение дополнительных белков в фарш.

Современный житель России в пищевом балансе имеет 80% источников белков растительного происхождения и 20% -животных, которые заметно отличаются по своей биологической ценности. Аминокислотный состав животных белков близок к аминокислотному составу белков человека [2].

Сегодня внимание приковано к комплексным белковым добавкам обогащенным минеральным комплексом.

В связи с этим исследования, посвященные изучении белковой добавки на основе сухого молока обогащенной кальцием, при производстве продукции общественного питания весьма актуальны.

Впервые в лаборатории Волгоградского кооперативного института проведено комплексное исследование технологических, показателей качества, мясной продукции полученной с применением белковой добавки на основе сухого молока обогащенной кальцием, рассчитаны экономические показатели использования белковой добавки в технологии мясопродуктов.

Доказано выраженное положительное влияние белковой добавки на основе на качественные характеристики продукта. Доказана целесообразность введения белковой добавки с целью улучшения качества и получения сбалансированного продукта питания предназначенного для широкого потребления

Произведено органолептическое, функционально-технологическое, физико-химическое и микроструктурные исследование образцов полученного продукта.

Рецептура образцов рассчитывалась по аналогии с рецептурой котлет «Домашние» (таблица 3.1) по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания второй части Сборника технологических нормативов (издания 1996 года) предназначенного для предприятий питания всех организационно - правовых форм хозяйствования.

Образец No1 вырабатывался без использования добавки по рецептуре сборника, и образец No2 с применением белковой добавки взамен части мясного сырья. Белковая добавка вносится из расчета 100 грамм на 1 килограмм

Показатели органолептической оценки образцов мясных рубленых изделий представлены в таблице № 1.

Таблица 1.

Сравнительная оценка органолептических свойств мясных кулинарных изделий (баллы)

Органолептическую оценку образцов и потребительские свойства мясных рубленных изделий оценивали по 5 бальной шкале, учитывая следующие показатели: вкус и аромат, цвет на разрезе, внешний вид, консистенция. Необходимо отметить, что образец No2, выработанный с добавлением белковой добавки на основе сухого молока обогащенной кальцием практически не уступал контрольному образцу No1. Имелись незначительные различия в оценке таких показателей как вкус и аромат (0,2 балла), и консистенция (0,1 балла).

Гистологические исследования выработанных образцов показали, что  мясной системой формируются преимущественно мелкие и средней  величины фрагменты мышечной ткани, характеризующиеся умеренной деструкцией. В достаточном объеме образуется белковая мелкозернистая масса.

Результаты исследования физико-химические показателей мясных кулинарных изделий представлены в таблице 2.

Таблица 2.

Физико-химические показатели мясных кулинарных изделий

Следует отметить, что в образце No2 в сравнении с образцом No1 произошло снижение массовой доли влаги на 0,9% (р≥0,95) и повышение доли белка на 0,6% и жира на 0,2%.

В результате полученных данных установлено положительное влияние белковой добавки на основе сухого молока обогащенной кальцием на формирование функционально-технологических свойств мясных изделий реализуемых предприятиями общественного питания.