Определение химического состава молочных продуктов (на примере молока, сливочного масла, сметаны, творога)
Журнал: Научный журнал «Студенческий форум» выпуск №8(59)
Рубрика: Химия
Научный журнал «Студенческий форум» выпуск №8(59)
Определение химического состава молочных продуктов (на примере молока, сливочного масла, сметаны, творога)
В современном мире молочная продукция занимает важное место в ежедневном рационе питания людей, и оно стало крупной отраслью промышленности. В молоке и молочной продукции содержится много макро и микроэлементов, а также витаминов, ферментов, жиров, белков и углеводов, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности человека. С каждым годом в нашей стране увеличивается количество фальсифицированной молочной продукции, следовательно, необходимо проводить мониторинг их химического состава. Продукт должен соответствовать санитарным требованиям и нормативной документации [4-6,9].
Объектами исследования были выбраны молоко 2,5 % жирности – объект 1.1, 1.2, 1.3, сливочное масло «Крестьянское» несоленое – объект 2.1, 2.2, сметана 15 и 18% жирности – объект 3.1 и 3.2 соответственно и творог 2% жирности – объект 4.1. Все выбранные объекты являются продуктами различных производителей и разной ценовой категории.
В работе использованы следующие методы анализа: гравиметрический (метод определения сухого остатка и влаги) [8], титриметрический (метод определения кислотности с визуальным и потенциометрическим фиксированием конечной точки титрования; метод формольного титрования) [7, 3], биуретовый метод определения массовой доли белка [14].
Результаты проведенной работы представлены в таблицах 1-4.
Таблица 1.
Результаты определения химического состава молочной продукции
|
Показатель |
Метод |
Объект (найдено) |
НД [9, 15] |
||
|
1.1 |
1.2 |
1.3 |
|||
|
Общая кислотность, ед рН |
6,64±0,05 |
6,68±0,05 |
6,63±0,05 |
- |
|
|
Кислотность◦Т [7] |
Индикаторный |
17,58±0,24 |
17,015±0,06 |
15,215±0,06 |
15-18 |
|
Потенциометрический |
16,77±0,56 |
17,62±0,78 |
16,03±0,50 |
||
|
Определение влажности, % |
Гравиметрия [8] |
89,24±0,24 |
88,74±0,86 |
89,61±0,04 |
87,5-89,9 |
|
Определение сухого вещества, % |
10,76±0,25 |
11,26±0,86 |
10,39±0,04 |
10,1-12,5 |
|
Анализ данных таблицы 1 позволяет сделать вывод о том, что по исследованным показателям все объекты соответствуют данным нормативной документации.
Таблица 2.
Результаты определения химического состава сливочного масла
|
Показатель |
Метод |
Найдено (объект) |
НД[2, 15] |
|
|
2.1 |
2.2 |
|||
|
Кислотность плазмы, °Т |
Алкалиметрия [7] |
14,95±1,30 |
8,32±0,90 |
не более 26 |
|
Кислотность жировой фазы, °К |
3,74±0,12 |
2,80±0,09 |
4,00 |
|
|
Влага,% [8] |
С наполнителями |
23,50±0,02 |
29,16±0,20 |
25 |
Анализ данных в таблице 2 позволяет сделать следующие выводы. Выявлены завышенные результаты по показателям влаги в объекте 2, все остальные полученные результаты соответствуют нормативной и справочно-литературной документации.
Таблица 3.
Результаты определения химического состава сметаны
|
Показатель |
Метод |
Объект |
НД[4, 15] |
|
|
3.1 |
3.2 |
|||
|
Массовая доля белка, % |
Формольное титрование[3] |
0,70 |
0,67 |
2,6 |
|
Биуретовый[14] |
1,24±0,09 |
1,04±0,22 |
||
|
Зольность, % [8] |
Гравиметрия |
0,55±0,05 |
0,50±0,09 |
0,6 |
Анализ таблицы 3 позволяет сделать вывод, что использованные методы определения белка не подходят для определения массовой доли белка в сметане, так как они дают заниженный результат. Результаты анализа определения массовой доли золы лежат в пределах НД.
Таблица 4
Результаты определения химического состава творога
|
Показатель |
Метод |
Объект (найдено) |
НД [5, 15] |
|
4.1 |
|||
|
Влага, % [8] |
Гравиметрия |
72,89±1,29 |
не более 76 |
|
Массовая доля белка, % |
Биуретовый[14] |
0,86±0,12 |
не менее 16 |
|
Формольное титрование[3] |
5,03±0,46 |
||
|
Кислотность, °Т [7] |
Индикаторный |
189,77±1,42 |
не более 240 |
|
Потенциометрический |
193,03±2,23 |
Анализ данных таблицы 4 позволяет сделать вывод о том, что по таким показателям, как кислотность и влага, объект соответствует данным нормативной документации. Так же следует отметить, что определение белка биуретовым методом и по методу формольного титрования дает заниженные значения, что говорит о невозможности использования данных методов при определении общей суммы белков (так как они позволяют определить только растворимые фракции белков).
