Разработка хлеба «Яшьлек» улучшенного качества с применением нетрадиционного растительного сырья

В настоящее время вoстребованными прoдуктами питания являются прoдукты, позволяющие сохранить здоровье, участвующие в профилактике различных заболеваний цивилизации, содержащие антиоксиданты. Проводятся обширные исследования в области применения антиоксидантов растительного происхождения [1,2,3], действие которых направлено на исключение экологических рисков и снижение токсичности.

Целью данной работы была оценка влияния Сichorium из рода многолетних трав семейства сложноцветных, произрастающий в республике Татарстан, на качество и антиоксидантную активность хлеба.

Порошок цикория добавляли в тесто во время замеса в дозировках 0,5 - 2,5% отнoсительно массы муки в тесте. Безопарным способом с применением муки высшего сорта вели процесс тестоведения. Во время всего периода брожения теста исследовали такие показатели как титруемая кислотность и влажность тестового полуфабриката. Готовность теста устанавливали по изменению показателя кислотности. Определено, что динамика изменения показателя кислотности тестового полуфабриката как в опытных, так и в контрольных образцах, имела равномерную нарастающую зависимость. Установлено, что наиболее интенсивно брожение протекало в тестовых полуфабрикатах с использованием порошка цикория в дозировках 1-2,5 %. Окoнчательное значение показателя кислотности тестового полуфабриката контрольных образцов составило 3,0 град. Значение кислотности тестового полуфабриката, содержащего 1,0-2,0 % порошка цикория, уже через 90 мин брожения соответствовало 3,0 град. Показатель кислотности тестового полуфабриката с внесением цикория в концентрации 2,5 % уже после 60 минут брожения соответствовал норме. Продолжительность брожения тестового полуфабриката для хлеба белого при добавлении порошка цикория сокращается на 25 % относительно контроля.

На влажность тестовых полуфабрикатов порошок цикория не оказывал существенного влияния. Значения показателя влажности тестовых полуфабрикатов контрольных и опытных образцов соответствовали требованиям нормативной документации. Важно отметить, что тесто, приготовленное с исследуемым порошком, обладало более упругое и не расплывалось. Вероятно, это связано с тем, что полисахариды Cichorium при взаимодействии с молекулами воды и белками муки, связывая воду, образуют белково-полисахаридные комплексы, создавая условия для повышения гидратационной способности пшеничной муки.

Характер влияния порошка цикория на качество мучных изделий устанавливали по органолептическим (рисунок 1) и физико-химическим показателям качества готовых мучных изделий.

Рисунок 1. Органолептические и физико-химические показатели качества готовых мучных изделий

Опытные образцы с содержанием порошка 0,5-2,0 % имели привлекательный внешний вид. Выпеченные образцы обладали приятным вкусом и запахом. В опытных образцах мучных изделий в присутствие порошка цикория в дозировке 2,5 % дегустаторы отметили сильный запах цикория и подгорелость корочки. Образцы мучных изделий с добавлением исследуемого порошка имели более яркую окраску корок, насыщенный вкус и аромат в следствии присутствия дубильных веществ, органических кислот, эфирного масла – цикореоля, обладающего специфическим ароматом. Опытные образцы мучных изделий с добавлением порошка цикория имели темный оттенок цвета мякиша. Ферменты дрожжей в процессе брожения теста способны гидролизовать инулин, что приводит к увеличению газообразования в тесте, активации реакции меланоидинообразования и потемнению корочки изделий. Наивысший балл получили мучные изделия, приготовленные с 1,0-1,5 % порошка цикория.  

На основе органолептических показателей качества готовых мучных изделий, с учетом оптимального времени брожения тестового полуфабриката, определены оптимальные дозировки порошка 1,0-2,0 % к массе муки.

Исследуемая добавка порошок цикория не оказывала значимого влияния на показатель влажности мучных изделий. Наблюдалось повышение значений таких показателей как пористость мякиша, удельный объем и формоустойчивость готовых мучных изделий с использованием порошка цикория. При внесении цикория в дозировке 2,0-2,5 % к массе муки в тесте удельный объем готовых изделий увеличивался на 12-16 % по сравнению с контрольными образцами. При дозировке добавки 1,5 % формоустойчивость мучных изделий повышалась на 4 % по сравнению с контрольными изделиями; при дозировки 2,0-2,5 % к массе муки в тесте показатель формоустойчивости увеличивался до 10 % по сравнению с контрольными образцами. При дозировке цикория от 0,5 до 2,5 % к массе муки удельный объем хлеба увеличивался на 5-15%. Применение порошка повышению показателя пористости хлеба на 1,5-6,8 % по сравнению с контролем.

Исследования показали, что внесение порошка цикория в количестве 1,5 % к массе муки в тесте способствовало улучшению качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта по физико-химическим и органолептическим показателям.

В современных рыночных условиях востребованными продуктами питания являются продукты, участвующие поддержании, профилактике и сохранении здоровья, содержащие природные антиоксиданты. В связи с этим было целесообразно изучить влияние цикория на антиоксидантные свойства мучных изделий.

В ходе исследований установлено, что антиоксидантная активность хлеба возрастала с увеличением вносимой дозировки порошка цикория. Максимальное увеличение антиоксидантной активности в 3,6 раза относительно контроля установлено при концентрации порошка цикория 2,5 %. Однако, хлеб, приготовленный с цикорием (2,5 % к массе муки в тесте) имел низкий оценочный балл органолептических показателей.

Таким образом, с учетом органолептических, технологических, физико-химических показателей качества хлеба установлена оптимальная концентрация порошка цикория 1,5 % к массе муки, при которой отмечен максимальный антиоксидантный эффект.

На основе проведенных исследований разработана рецептура на новый вид хлеба «Яшьлек» и изучены параметры технологического процесса.

Предложенный способ производства хлеба «Яшьлек» с добавлением порошка цикория позволяет получить хлеб, обладающий антиоксидантными свойствам, хорошими показателями качества при сокращении времени технологического процесса.