Влияние пищевых добавок, используемых при посоле рыбы, на показатель «активность воды» соленой продукции

Вещества, способствующие снижению Aw в продукте, называются «увлажнители». Используя «увлажнители», можно получить продукцию с более высокой влажностью, и одновременно понизить значения показателя Aw. С давних времен наиболее распространенным «увлажнителем» для рыбной продукции являлась поваренная соль.

В настоящее время перечень активно дополняется такими веществами, как соли неорганических и органических кислот, полисахариды, многоатомные спирты, аминокислоты [1].

Существуют справочные таблицы, где указаны значения показателя Aw для растворов солей в зависимости от их концентрации [2]. Много исследований проведено в отношении влияния различных сахаров на понижение Aw [3, 4, 5, 6].

Активность воды определена в растворах, но продукт является сложной по химическому составу многокомпонентной системой, и не все растворенное вещество в такой системе находится в реальном растворе.  Поэтому в соленой рыбной продукции в зависимости от количества поваренной соли и от типа «увлажнителя» могут быть отклонения от установленных для других пищевых систем значений Aw.

Изменение показателя Aw продукта непосредственно отражается на его сроке годности, и поэтому при разработке новых видов рыбопродуктов возникает необходимость к более полному исследованию влияния пищевых добавок на изменение значений показателя Aw, а также в поиске новых "увлажнителей".

Материалы и методы

Исследовательские работы по влиянию пищевых добавок на изменение значений показателя Aw были проведены на двух видах рыб, относящихся по содержанию жира к группе средней жирности: горбуше – жирностью 3,4 % и кижуче – жирностью 6,0 %. Фарши использовали с содержанием хлористого натрия в количестве 2,0; 4,0; 5,0; 6,0 и 8,0 %.  В качестве «увлажнителей» были исследованы пищевые добавки, характерные или потенциально возможные для использования в  соленой рыбопродукции: лактат натрия, ацетат натрия, сахароза, фруктоза, сорбитол, хлорид калия,.   В соленых фаршах определяли активность воды, содержание хлористого натрия, массовую долю воды. Активность воды определяли   на приборе «Lab Master – Aw» (NOVASINA, Швейцария); массовую долю воды - методом высушивания на влагомере MF-50 (AND, Япония); массовую долю соли  - аргентометрическим методом по ГОСТ 7636-85.

Результаты

На первоначальном этапе было исследовано влияние хлористого натрия на эффективность использования  некоторых «увлажнителей». Данные по такому влиянию на примере сорбитола и хлористого калия представлены на рис 1, 2.

Рисунок. 1. Влияние сорбитола на изменение Аw в фарше из кижуча с различной массовой долей соли

Рисунок. 2. Изменение Aw в образцах из фарша горбуши в зависимости от дозировки KCl

Анализ данных показал, что влияние  пищевых добавок на Аw практически не зависит от массовой доли соли в фарше в диапазоне,  широко используемом при производстве соленой рыбы – 3-6%. Для хлористого калия  отмечено снижение значения Аw на 0,0005 ед / % КСl, а для сорбитола изменения не наблюдались. Это позволяет проводить работы по влиянию добавок на Аw на образцах  с различной соленостью в указанных пределах.

Исследования, проведенные с определенными «увлажнителями», позволили получить ряд математических зависимостей Аw от концентрации рассматриваемых добавок (табл.1). При этом, массовая доля соли различных образцов была от 4,0 до 6,0 %, что приводит  к отличиям в значениях активности  воды при ее  расчете без внесения добавок (х=0).

Таблица 1.

Математические зависимости  Aw от дозировки (х, %) и вида пищевой добавки

Уровень снижения Aw при внесении 0,5 % соответствующей пищевой добавки представлен на рис. 3.

Рисунок. 3.  Снижение  активности воды  при внесении  пищевой добавки в количестве 0,5%

Сорбитол, сахароза и фруктоза в количествах, не изменяющих органолептические свойства продукта, снижают Аw в пределах погрешности измерений, а  использование лактата натрия, особенно в сочетании с ацетатом, оказывает существенное положительное влияние на активность воды, что позволит усилить потенциальную стойкость соленой рыбы и увеличить сроки  годности соленой рыбной продукции при умеренной положительной температуре.

Для уменьшения содержания в рыбопродукции ионов натрия, как правило, используют частичную замену хлористого натрия на хлористый калий. Из рис. 5 видно, что традиционная соль в большей степени оказывает влияние на снижение Aw в сравнении с хлористым калием и чем выше ее дозировка, тем значительнее разница в понижении активности воды продукта (рис. 5).

Рисунок. 4. Изменение Aw в образцах фарша горбуши в зависимости от дозировки соли

Однако, при совместном использовании солей происходит дополнительное снижение Aw в среднем на 0,007 ед/% КCl, что можно отметить на рис. 2. И это является существенным фактором в обеспечении потенциальной стойкости продукта и позволяет отнести хлорид калия, наряду с лактатом и ацетатом, к группе наиболее эффективных «увлажнителей».

Заключение

Использование при посоле рыбы некоторых исследованных пищевых добавок позволит повысить сроки годности соленой рыбопродукции за счет снижения активности воды. При этом, существенным является то, что рассматриваемые добавки, согласно ТР ТС 029,  не имеют предельно-допустимых концентраций и могут быть использованы исходя из технологической целесообразности.

Список сокращений и обозначений

Aw – активность воды;

NaCl – хлористый натрий;

KCl – хлористый калий.