Использование растительного сырья при производстве напитков

В настоящее время большую популярность приобрело использование растительного сырья в производстве напитков. При изготовлении напитков важно использование такого растительного сырья, которое обладает большим спектром общеукрепляющих и лечебно-профилактических свойств. В растительном сырье находятся полисахариды морских гидробионтов (гидроколлоиды), которые применяют при приготовлении безалкогольных напитков. Для чего они нужны? Они добавляются в готовый продукт для стабилизации напитка и в качестве загустителя. [1, 432]

В данной статье хочу рассмотреть вероятность использования земляного миндаля и гидроколлоидов в приготовлении безалкогольных напитков.

Земляной миндаль - это вековое травянистое растение семейства осоковых, корни его идут из Южной Европы, перерождается в однолетнее растение,  так же может быть и многолетним.

У земляного миндаля клубни можно употреблять, Они имеют тонко уловимый сладкий аромат. В клубнях имеется 20 − 30 % жирных кислот, из него можно сделать пищевое масло (по химическому составу похоже на оливковое). Клубни так же  имеют вещества, такие как алкалоиды, сердечные гликозиды, флавоноиды, дубильные вещества, эфирное масло (0,6 − 1,0 %), в состав которого входят сесквитерпеноиды, жирные и смолистые вещества, кальций, фосфор, витамин Е. [2, 412].

Калорийность земляного миндаля огромна, сравнима с калорийностью сливочного масла, выше калорийности хлеба, мяса и рыбы. Эти орехи полезны детскому оганизму – земляной миндаль содержит 3 − 7 % белковых веществ, 20 − 25 % масла, 15 − 20 % сахара, 25 − 30 % крахмала. [3, 208].

Была отработана версия структурообразователей каррагинан − ксантан. Все вещества использовались в разных концентрационных отношениях. Вязкость дисперсий гидроколлоидов значительно изменяется в области критической концентрации полимеров, это происходит при насыщении 1:2. Эта концентрация переходит от свободного дисперсного состояния области разбавления, в котором полимерные молекулы гидроколлоидов легко передвигаются без взаимодействий, к связнодисперсному состоянию, характеризующемуся перекрыванием полимерных цепей и их взаимным проникновением вследствие увеличения концентрации молекул. В концентрациях ниже критической (1:2) дисперсии гидроколлоидов обычно ведут себя как ньютоновские жидкости, т.е. их вязкость не зависит от скорости сдвига. Выше критической концентрации полимеры проявляют неньютоновское поведение, т.е. вязкость становится нестабильной и происходит разрушение системы. [4, 185]

Была создана рецептура безалкогольного напитка «Миндальный». Напиток содержит: белки – 1,19%, углеводы − 17,63%, жиры – 3,91%. Энергетическая ценность 110,47 ккал/100 г. [5, 312]

Напиток «Миндальный» имеет однородную, вязкую, молочно-кремового цвета жидкость с приятным вкусом и ароматом, напоминающим миндаль.

В заключении можно сказать, что земляной миндаль прекрасно подходит для производства безалкогольных напитков.