Статья:

Разработка рецептуры и технологии производства соевой халвы

Конференция: XV Студенческая международная научно-практическая конференция «Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум»

Секция: Сельскохозяйственные науки

Выходные данные
Кустовская О.А. Разработка рецептуры и технологии производства соевой халвы // Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум: электр. сб. ст. по мат. XV междунар. студ. науч.-практ. конф. № 4(15). URL: https://nauchforum.ru/archive/SNF_nature/4(15).pdf (дата обращения: 16.09.2019)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 99 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

Разработка рецептуры и технологии производства соевой халвы

Кустовская Ольга Александровна
студент, Белгородский государственный аграрный университет, РФ, г. Белгород
Сидельникова Наталья Анатольевна
научный руководитель, доцент, Белгородский государственный аграрный университет, РФ, г. Белгород

 

Халва – это вкусное, питательное и довольно полезное яство. Оно имеет слоисто-волокнистую структуру. Его рецептура берет начало с 5 века до н.э. Несмотря на многовековую историю продукта, он и сейчас остается весьма популярным, заслуженно занимая лидирующие позиции среди восточных лакомств. Данное положение возможно не только, благодаря, отличным вкусовым качествам, но так же уникальному химическому составу. В халве отмечено высокое содержание протеина, пищевых кислот, минеральных элементов, таких как: кальций, цинк, магний, натрий, медь, калий, фосфор и железо. В ней содержится и внушительный ряд витаминов: A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, H, PP. Как следствие, такой десерт способен устранять неврозы и бессонницу, оказывать самое положительное влияние на ЖКТ, кровяное давление, а также снижать рост опухолей в молочных железах, кишечнике и легких при регулярном употреблении малых по объёму порций [12].

Так как в современном мире кондитерская отрасль является одной из динамично развивающихся сфер пищевой промышленности, она требует постоянного расширения ассортимента выпускаемой продукции. Поэтому как альтернативу классической халве, хотелось бы, предложить халву соевую.

При производстве массы кондитерских изделий в ряде стран, нашла широкое применение мука соевая. Это побочный продукт отжима масла, который получают путем помола шрота и жмыха. Соевая мука является диетическим продуктом с богатым химическим составом. В нем наблюдается и повышенное содержание фосфолипидов, которые способствуют выводу токсинов из организма, снижают потребность в инсулине у больных диабетом, укрепляют кровеносные сосуды, повышают тонус мышц, предотвращают дегенеративные изменения в нервной системы. А наличие полинасыщенных жирных кислот способно предотвращать заболевания сердечно – сосудистой системы, печени, препятствовать депрессии, нервным расстройствам и даже укреплять иммунитет организма [7].

Целью нашей работы является разработка технологических решений использования муки соевой обезжиренной в кондитерском производстве халвы.

Для реализации поставленной цели определен ряд задач:

  • Установить влияние муки соевой обезжиренной на органолептические и физико-химические показатели качества халвы;
  • Разработать технологию производства халвы из муки соевой обезжиренной высшего сорта;
  • Исследовать влияние муки соевой на изменение качества халвы при хранении;
  • Рассчитать пищевую и экономическую ценность халвы с использованием муки соевой обезжиренной высшего сорта;

Материалы и методы исследования. Изучение возможности применения муки соевой в производстве халвы проводились в условиях лаборатории технологического факультета на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Объектом исследования являлась халва подсолнечная, приготовленная в соответствии с ГОСТ 6502-2014.

Определение органолептических показателей качества халвы выполнялось в соответствии с ГОСТ 5897-90. «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей».

Определение жирности осуществлялось в соответствии с ГОСТ 31902-2012. «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира».

Определение массовой доли редуцирующих веществ осуществлялось в соответствии с ГОСТ 5903-89. «Изделия кондитерские. Методы определения сахара».

Согласно органолептическим показателям качества халва должна отвечать требованиям нормативных документов по следующим показателям: цвет, консистенция, структура, поверхность.

Проектное предложение: усовершенствовать свойства халвы путем изменения рецептуры. Новая рецептура предполагает замену семян подсолнечника на муку соевую обезжиренную высшего сорта.

Мука соевая – ценный побочный продукт производства масла.

По показателям качества мука соевая должна соответствовать требованиям ГОСТ 3898-56 «Мука соевая дезодорированная. Технические условия».

Схема опыта: В ходе исследований было произведено 7 пробных лабораторных образцов халвы. Контроль включал в себя образец подсолнечной халвы по стандартной рецептуре. Опытные варианты отличались по вариации компоновки ингредиентов.

Таблица 1.

Схема опыта по изучению рецептуры и влияния различных ингредиентов на качество и состав халвы из муки соевой обезжиренной высшего сорта

Вариант опыта

Мука соевая

Масло топлен-ное

Масло сливочное

Сахар

Мед

Патока свекловичная

1

+

+

-

+

-

-

2

+

+

-

-

+

-

3

+

-

+

+

-

-

4

+

-

+

-

+

-

5

+

+

-

-

-

+

6

+

-

+

-

-

+

 

Результаты исследований. В результате проведенных опытов были получены следующие данные:

  1. Различные варианты компоновки ингредиентов позволили проследить динамику соотношения основных нутриентов, следовательно, и калорийность продукта.

Таблица 2.

Органолептические и физико-химические показатели испытуемых образцов халвы

Показатели

качества

Контроль

Опытный вариант

№1

Опытный вариант

№2

Опытный вариант

№3

Опытный вариант

№4

Опытный вари-ант

№5

Опытный вариант

№6

Цвет

Для подсолнечной – серый, но для других видов – в зависимости от применяемых масличных семян или орехов

Кремовый с желто-вато-серым оттен-ком

Кремо-вый с желто-вато-серым оттенком

Кремовый

Кремовый

Кремовый с желтовато-серым оттен-ком

Кремовый

Консистенция

Легко режущаяся, слегка крошащаяся

Легко режущаяся, слегка крошащаяся

Структура

Волокнисто-слоистая или тонковолокнистая

Слоистая

Поверхность

Не липкая

Не липкая

Вкус и запах

Свойственные данному наименованию халвы. Без постороннего привкуса и запаха.

Характерен для данного вида, ароматный

Свойственный данному виду

Характерен для данного вида, ароматный

Посто-ронние примеси

Не допускаются.
В подсолнечной халве допускается незначи-тельное количество видимых точечных включений лузги

Посторонние примеси отсутствуют

Массовая доля редуцирующих веществ %,не более

20,0

19,0

18,3

19,7

18,7

17,5

17,3

Массовая доля жира,% для подсолнечной халвы

28,0-34,0

31,2

31,2

31,6

31,6

31,2

31,6

 

Использование муки соевой обезжиренной высшего сорта позволяет снизить энергетическую ценность продукта, повысить содержание белка, витаминов и следующих макроэлементов: магний, кальций, натрий, фосфор, калий, цинк. Так же отмечается повышение концентрации полиненасыщенных жирных кислот.

Таблица 3.

Пищевая и энергетическая ценность халвы из муки соевой обезжиренной высшего сорта

Вид продукции

Содержание, г на 100 г продукта

Энергетическая ценность, ккал

Белков

Жиров

Углеводов

Контроль

12

31

54

523

Опытный вариант

93,2

30

36

488

 

Заключение

Исследования по изучению возможности применения муки соевой обезжиренной высшего сорта, как альтернативы семян подсолнечника при производстве халвы позволяют сделать следующие выводы:

  1. Использование муки соевой при производстве халвы способствует повышению качества не только ее органолептических, но и физико-химических показателей.
  2. Наилучшим вариантом сочетаний ингредиентов по органолептическим и физико-химическим показателям качества является халва, в состав которой входят: мука соевая, топленое масло, мед.
  3. Создание рецептуры халвы на основе муки соевой обезжиренной высшего сорта позволяет снизить калорийность продукта и повысить в нем содержание белка.
  4. Внедрение новой рецептуры халвы позволит расширить ассортимент продукции кондитерских изделий.

 

Список литературы:
1. Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учеб.пособие / Л.А. Галун. - Минск: Вышэйшая школа, 2015. - 254 с.
2. Котлованова, Екатерина Влияние упаковки на содержание в халве химических элементов / Екатерина Котлованова. - М.: LAP Lambert Academic Publishing, 2014. - 221 c.
3. Кочетова, Л.И. Производство халвы: учеб.пособие / Л.И. Кочетова - М.: Колос, 2014. - 144 с.
4. Кочетова. Л.И. Производство халвы / Л.И. Кочетова. - М.: Пищевая промышленность, 2013. - 168 с.
5. Круглякова, Г.В. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / Г.Н. Кругляков. - М.:МОСКВА,2013. – 342 с.
6. Лаврентьева, Г. Восточные сладости. Козинаки, грильяж, нуга, шербет, халва, пахлава, лукум / Г. Лаврентьева. - М.: Клуб семейного досуга, 2015. – 625 c.
7. Лазько, Л.Я. Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения / Л.Я. Лазько [и др.]; под общ. ред. Л.Я. Лазько. - Гомель: БТЭУПК, 2014. - 156 с.
8. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.М. Малютенкова. - Спб: Питер, 2015. - 480 с.
9. Орехов, П.С. Товароведение продовольственных товаров: учебник / П.С. Орехов - Ростов на Дону: Московские Учебники, 2015 - 512 с.
10. Родина, Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина [и др.]; под общ. ред. Т.Г. Родиной. - М.: КолосС, 2013. - 608 с.
11. Смирнова, Н.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров / Н.А. Смирнова [и др.]; под общ. ред. М.А. Кутепова. - Минск: Экономика, 2013. - 352с.
12. Соколовский А.Л. Справочник кондитера, часть Г Сырье и технология кондитерского производства/ А.Л. Соколовский, Пищепромиздат, 2013.-482с.