Исследование реологических свойств мясорыбных фаршей с ламинарией

В работе представлено экспериментальное обоснование реологических показателей для производства мясорыбных фаршей с ламинарии. Приведены сведения о зависимости структурно-механических свойств фарша от количества ламинарии.

Комбинированные продукты питания в последние десятилетия являются одним из новых направлений исследований в области пищевых технологий. Введение в рецептуру продуктов растительного и животного пищевого сырья различного происхождения, как наземного, так и водного, обеспечивает их поликомпонентность. В результате комбинированные продукты представляют собой единое целое, состоящее из элементов, которые по отдельности обеспечить оптимальные органолептические, физико-химические, энергетические и лечебно-профилактические свойства были бы не в состоянии[6].

Перспективным направлением использования комбинированного фарша является производство из него формованных продуктов с добавлением различных компонентов, в том числе изменяющих их реологические свойства, внешний вид, вкус и запах. Промышленно изготовленные разнообразные продукты популярны во всем мире [5].

На дальнем востоке большое значение имеет использование ламинарии. Антиканцерогенные свойства этот продукт получил благодаря содержанию альгинатов, которые в избирательном порядке связывают и выводят из организма радионуклиды, соли тяжелых металлов и т.д. А соли альгиновой кислоты являются радиопротекторами, защитниками от вредного воздействия облучения [2].

Цель данной работы – изучение реологических свойств мясорыбных пищевых систем, с добавлением ламинарии, применяемый в качества структурообразователя, а также обоснование технологических параметров при создании фарша.

Объектом исследований являлись: мясо птицы механической обвалки и виды рыб (горбуша, терпуг, навага).

Результаты и их обсуждение. Фарш мясорыбный – это пластично-вязкий продукт, характеризующийся комплексом свойств, в число которых входят предельное напряжение сдвига и эффективная вязкость. Консистенция готовых изделий непосредственно зависит от влагосодержания, жирности, степени измельчения и характеризуется величиной предельного напряжения сдвига. По сравнению с изменением величин других реологических свойств, предельное напряжение сдвига наиболее чувствительно к изменению технологических и механических факторов, поэтому этот показатель используют для оценки фарша в процессе его изготовления [3].

Консистенция является одной из наиболее сложных сенсорных характеристик пищевых продуктов, которую оценивают по множеству органолептических показателей (плотность, сочность, мягкость, твердость, тягучесть и т.д.), для ее выражения в абсолютных единицах мы использовали анализатор текстуры СТ3 – LFRA TA (Leatherhead Food Research Association Texture Analyzer) производства Brookfild Engineering Labs., Inc., Германия.

Тестирование образцов проводилось в режиме обычного, единственного цикла сжатия (Normal Test).

В ходе испытаний мы получили:

·     значение пиковой нагрузки (Piak Load), которая характеризует максимальное значение нагрузки, измеренное датчиком;

·     значение деформации при пиковой нагрузке (Def@Peak) – это расстояние, на которое был сжат образец в момент пиковой нагрузки;

·     значение выполненной работы (Work);

·     значение конечной нагрузки (Final Load) – это нагрузка при макси мальной деформации.

Для достоверности результатов все измерения проводили в трех параллелях, после чего вычисляли среднее арифметическое значения показателей. Среднее значение в таблице указано в числителе, снятые показания прибора в знаменателе. Результаты определения реологических показателей фаршевых композиций с помощью анализатора текстуры СТ3 – LFRA TA приведены в табл. 1. Как видно из представленных в таблице результатов, существует закономерная корреляция между значениями пиковой нагрузки (Piak Load) и значе ниями выполненной работы (Work), это свидетельствует о достоверности снятых показаний. Кроме того, значения конечной нагрузки (Final Load) у всех образцов также закономерно численно меньше, чем пиковой (Piak Load).

Таблица 1.

Реологические показатели фарша

Из данной таблицы видно, чем большее соотношения ламинарии в продукте, тем выше максимальная пиковая нагрузка. На образование подобной структуры указывает, повышение механической прочности фарша.

Максимальную пиковую нагрузку (107г) имеет фарш с горбушей, о чем говорит консистенция более плотная, однородная, чем другие образцы. Из всех образцов реологические показатели фарша МПМО+горбуша, превышают все остальные смеси.

Рисунок 1. Зависимость эффективности соотношения ламинарии на пиковую нагрузку фарша

Способность ламинарии поглощать значительные количества влаги обуславливает ее эффективное применение в качестве стабилизатора фаршевой структуры при изготовлении продуктов.

Проведен сенсорный анализ консистенции фарша. Совокупность органолептических и реологических характеристик приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты органолептических и реологических показателей консистенции мясорыбного котлет с добавлением ламинарии

Из табл. 2 следует, что все образцы имеют, плотную, однородную консистенцию, что характерна для готового продукта.

Значение деформации при пиковой нагрузке (Def@Peak) – это расстояние, на которое опустился датчик после соприкосновения с включениями структуры образца. Разброс чисел говорит о наличии или отсутствии твердых включений в структуре продукта и их количестве. По числовым показателям деформации можно судить об однородности и степени гомогенизации консистенции продукта. Например: чем меньше число деформации, тем больше включений, т.е. препятствий обнаруженных датчиком при погружении. При решении задачи унификации консистенции, наиболее информативным показателем является значение пиковой нагрузки, ее и следует анализировать более детально.

Комбинированные фарши открывают новые возможности в области рационального использования сырья. Фаршевая продукция относительно недорогая по сравнению с другими видами сырья, и ее производство дает возможность расширения ассортимента. Добавление ламинарии в соотношение 5%, благоприятно влияет на повышение механической прочности фарша. При этом появляется возможность создать продукт с заданными реологическими и вкусовыми характеристиками.