Качество хлеба из пшеничной муки с добавлением размолотого зерна в Белгородской области

Хлеб является одним из самых старейших приготавливаемых продуктов, который появился в эпоху неолита. Ученые и исследователи считают, что впервые люди попробовали древний хлеб более 15 тысяч лет назад.

Для первоначальных видов хлеба существовало множество способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, которые находились в воздухе. Для этого надо было оставить тесто на открытом воздухе на некоторое время перед выпечкой [4].

Выделяют следующие сорта: лепёшки, медовый хлеб, хлеб в виде грибов и специальное военное блюдо- хлебные завитки, запеченные на вертеле. Тип и качество муки, которые используются для приготовления хлеба, также могут различаться.

В России с незапамятных времен выпечка хлеба являлась почетным и ответственным делом.

На сегодняшний день существуют тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. Сейчас хлебопекарное производство в России считается одной из ведущих отраслей пищевой промышленности [3].

В настоящее время на территории Белгородской области существуют 8 заводов по производству хлеба: «Белгородский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Ваш хлеб», «Золотой колос», «Старооскольский комбинат хлебопродуктов», Стойленская Нива «Хлебозавод», Стойленская Нива «Колос», «Новооскольский хлебозавод», «Старооскольский хлебозавод».

С суточной нормой хлеба организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых углеводов, более трети – белка. Хлеб покрывает около одной трети потребности в витаминах группы В, из него человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора и других микроэлементов. Однако, хлеб из пшеничной муки не обеспечивает потребности организма человека в клетчатке и пищевых волокнах [1].

Целью данной работы являлось изучение качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением размолотого зерна пшеницы с целью обогащения его пищевыми волокнами и клетчаткой. Пшеничная мука высшего сорта и зерно озимой пшеницы были произведены в Белгородской области.

Качество муки пшеничной хлебопекарной должно соответствовать требованиям ГОСТ26574-2017, которые приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Нормы качества хлебопекарной пшеничной муки (по ГОСТ 26574-2017)

На хлебопекарное качество пшеничной муки оказывает влияние ряд факторов, основными из которых являются такие технологические показатели качества зерна пшеницы как: массовая доля сырой клейковины и ее качество, натура, стекловидность, число падения [5].

В таблице 2 приведена рецептура хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением размолотого зерна пшеницы [2].

Таблица 2.

Рецептура производства хлеба из хлебопекарной пшеничной муки с добавлением размолотого зерна пшеницы

^{*  в % от массы взятой муки}

Полученные нами в результате пробной выпечки четыре образца хлеба, из хлебопекарной пшеничной муки с добавлением размолотого зерна пшеницы, имели следующие показатели качества, которые приведены в таблице 3 [3].

Таблица 3.

Качество пшеничного хлеба с добавлением размолотого зерна пшеницы

В ходе наших исследований, были получены следующие результаты: «контрольный» образец без добавления размолотого зерна пшеницы имел влажность – 43,8 %, первый образец с добавлением 5 % размолотого зерна пшеницы – 44,3 %, второй образец с добавлением 10 % размолотого зерна пшеницы – 50,0 %, третий образец с добавлением 15 % размолотого зерна – 53,0. Кроме этого «контрольный» образец имел пористость – 65,0 %, первый образец – 63,0%, второй образец – 55,0 %, третий образец – 51,0.

Таким образом, нами было установлено оптимальное количество внесения размолотого зерна в рецептуру из муки пшеничной высшего сорта с целью обогащения его пищевыми волокнами и клетчаткой. Количество размолотого зерна, которое мы вносили в хлеб, не ухудшило качество полученного хлеба, который также соответствовал требованиям ГОСТ.