Статья:

Качество хлеба из пшеничной муки с добавлением размолотого зерна в Белгородской области

Конференция: XXVI Студенческая международная научно-практическая конференция «Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум»

Секция: Сельскохозяйственные науки

Выходные данные
Балашова А.Н., Прихожаев И.В. Качество хлеба из пшеничной муки с добавлением размолотого зерна в Белгородской области // Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум: электр. сб. ст. по мат. XXVI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 3(26). URL: https://nauchforum.ru/archive/SNF_nature/3(26).pdf (дата обращения: 03.08.2020)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

Качество хлеба из пшеничной муки с добавлением размолотого зерна в Белгородской области

Балашова Анастасия Николаевна
студент, Белгородский аграрный университет имени В.Я. Горина, РФ, г. Белгород
Прихожаев Илья Владимирович
студент, Белгородский аграрный университет имени В.Я. Горина, РФ, г. Белгород
Смирнова Виктория Викторовна
научный руководитель, канд. с.-х. наук, доцент, Белгородский аграрный университет имени В.Я. Горина, РФ, г. Белгород

 

Хлеб является одним из самых старейших приготавливаемых продуктов, который появился в эпоху неолита. Ученые и исследователи считают, что впервые люди попробовали древний хлеб более 15 тысяч лет назад.

Для первоначальных видов хлеба существовало множество способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, которые находились в воздухе. Для этого надо было оставить тесто на открытом воздухе на некоторое время перед выпечкой [4].

Выделяют следующие сорта: лепёшки, медовый хлеб, хлеб в виде грибов и специальное военное блюдо- хлебные завитки, запеченные на вертеле. Тип и качество муки, которые используются для приготовления хлеба, также могут различаться.

В России с незапамятных времен выпечка хлеба являлась почетным и ответственным делом.

На сегодняшний день существуют тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. Сейчас хлебопекарное производство в России считается одной из ведущих отраслей пищевой промышленности [3].

В настоящее время на территории Белгородской области существуют 8 заводов по производству хлеба: «Белгородский комбинат хлебопродуктов», ОАО «Ваш хлеб», «Золотой колос», «Старооскольский комбинат хлебопродуктов», Стойленская Нива «Хлебозавод», Стойленская Нива «Колос», «Новооскольский хлебозавод», «Старооскольский хлебозавод».

С суточной нормой хлеба организм человека получает около трети необходимой энергии, около половины необходимого количества усвояемых углеводов, более трети – белка. Хлеб покрывает около одной трети потребности в витаминах группы В, из него человек получает значительную долю железа, марганца, фосфора и других микроэлементов. Однако, хлеб из пшеничной муки не обеспечивает потребности организма человека в клетчатке и пищевых волокнах [1].

Целью данной работы являлось изучение качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением размолотого зерна пшеницы с целью обогащения его пищевыми волокнами и клетчаткой. Пшеничная мука высшего сорта и зерно озимой пшеницы были произведены в Белгородской области.

Качество муки пшеничной хлебопекарной должно соответствовать требованиям ГОСТ26574-2017, которые приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Нормы качества хлебопекарной пшеничной муки (по ГОСТ 26574-2017)

Показатели

Сорт

Высший

Цвет

Белый или белый с кремовым оттенком

Влажность, %, не более

15,0

Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более

0,55

Количество клейковины, %, не менее

28,0

Качество клейковины

Не ниже II группы

 

На хлебопекарное качество пшеничной муки оказывает влияние ряд факторов, основными из которых являются такие технологические показатели качества зерна пшеницы как: массовая доля сырой клейковины и ее качество, натура, стекловидность, число падения [5].

В таблице 2 приведена рецептура хлеба из пшеничной муки высшего сорта с добавлением размолотого зерна пшеницы [2].

Таблица 2.

Рецептура производства хлеба из хлебопекарной пшеничной муки с добавлением размолотого зерна пшеницы

Сырье

Количество

Контрольный образец (без добавления размолотого зерна)

Образец №1 (добавлением 5 % размолотого зерна )*

Образец №2 (добавлением 10 % размолотого зерна )

Образец №3 ( добавлением 15 % размолотого зерна )

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г

500

475

450

350

Соль, г

3

3

3

3

Сахар, г

3

3

3

3

Дрожжи, г

4

4

4

4

Вода, мл

290

290

290

290

Размолотое зерно, г

-

25

50

150

в % от массы взятой муки

 

Полученные нами в результате пробной выпечки четыре образца хлеба, из хлебопекарной пшеничной муки с добавлением размолотого зерна пшеницы, имели следующие показатели качества, которые приведены в таблице 3 [3].

Таблица 3.

Качество пшеничного хлеба с добавлением размолотого зерна пшеницы

Показатель

Норма по ГОСТ

Фактическое значение

Контрольный образец (без добавления размолотого зерна)

Образец №1 (добавлением 5 % размолотого зерна )

Образец №2 (добавлением 10 % размолотого зерна )

Образец №3 (добавлением 15 % размолотого зерна )

Цвет

От светло-желтого до темно-коричневого;

светло- желтый

желтый

коричневый

Темно-коричневый

Влажность, %

44,0

43,8

44, 3

50,0

53,0

Пористость, %

65-70

65,0

63,0

55,0

51,0

Вкус

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса.

Свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса.

Запах

Свойственный изделию определённого вида, без постороннего запаха.

Свойственный данному виду хлеба, без постороннего запаха.

 

В ходе наших исследований, были получены следующие результаты: «контрольный» образец без добавления размолотого зерна пшеницы имел влажность – 43,8 %, первый образец с добавлением 5 % размолотого зерна пшеницы – 44,3 %, второй образец с добавлением 10 % размолотого зерна пшеницы – 50,0 %, третий образец с добавлением 15 % размолотого зерна – 53,0. Кроме этого «контрольный» образец имел пористость – 65,0 %, первый образец – 63,0%, второй образец – 55,0 %, третий образец – 51,0.

Таким образом, нами было установлено оптимальное количество внесения размолотого зерна в рецептуру из муки пшеничной высшего сорта с целью обогащения его пищевыми волокнами и клетчаткой. Количество размолотого зерна, которое мы вносили в хлеб, не ухудшило качество полученного хлеба, который также соответствовал требованиям ГОСТ.

 

Список литературы:
1. Бабайцева Т.А. и др. Основы создания модели сорта озимой пшеницы в Удмуртской Республике /Т.А. Бабайцева, С.Г. Курылева, Н.Г. Туктарова, И.В. Перемечева / Адаптивные технологии в растениеводстве. Итоги и перспективы: Мат. Всерос. научн.-практ. конф., посвященной 60-летию кафедры растениеводства Ижевской ГСХА, 7-9 окт. 2003 г. - Ижевск, 2003.-С.11-17.
2. ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
3. ГОСТ Р 58233-2018 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия
4. Коробейникова О. В. Пораженность сортов яровой пшеницы болезнями в условиях сортоучастка Ижевской ГСХА/О. В. Коробейникова//Научное обеспечение развития АПК в современных условиях: материалы Всероссийской научно-практической конференции (15-18 февраля 2011 г.)/ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА. -Ижевск, 2011. -Т. 1. -С. 84-86.
5. Фатыхов И.Ш. и др. Озимая пшеница в адаптивном земледелии Среднего Предуралья: монография // Фатыхов И.Ш., Толканова Л.А., Туктарова Н.Г. /Под ред. И.Ш. Фатыхова. Ижевск: РИО ФГОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2005. - 156 с.