Производство сладких чипсов из местного растительного сырья

Введение. Насыщенность и темпы жизни современного человека способствуют росту популярности продуктов быстрого приготовления. Рынок снеков, в частности несладких снеков, является одним из перспектив-ных сегментов российского рынка продуктов быстрого питания и на протяжении ряда последних лет демонстрирует высокие показатели роста.

К несладким снекам относят набирающие популярность плодовоовощные чипсы. Они позиционируются как натуральный и полезный продукт.

Фруктовые или овощные чипсы представляют собой тонкие пластинки с хрустящей консистенцией, полностью готовые к употреблению [2].

Для производства овощных чипсов можно использовать большинство корнеплодных культур,  а также тыкву, кабачки, баклажаны. Овощные чипсы получают при жарке во фритюре или при обезвоживании растительного сырья в сушильных установках. Во втором случае получается  исключительно «здоровый» продукт, хорошо сохраняющий органолептические свойства свежих овощей и фруктов [3].

(слайд) Здоровое и рациональное питание способствует:

• сохранению здоровья;
• повышению сопротивляемости вредным факторам среды;
• высокой умственной и физической работоспособности;
• активному долголетию.

В связи с вышесказанным, целью работы явилось совершенствование технологии производства сладких чипсов из местного доступного сырья  и технологическая оценка их качества (слайд).

В соответствии с поставленной целью решались задачи, представленные на слайде.

Исследования проводились на базе цеха по переработке плодов и ягод Белгородского КОП. (слайд) Для изготовления чипсов использовали тыкву сорта Баттернат, выращенную на территории Белгородской области, обладающую наибольшим содержанием сахаров, сухих веществ и каротиноидов. Высокая концентрация сахаров и каротиноидов в плодах тыквы положительно влияет на вкус и цвет готового продукта, получаемого обезвоживанием, улучшает и его потребительские свойства.

Для совершенствования технологии производства мы использовали следующее сырье, отраженное на слайде: (слайд)

Тыква, сахар, лимонная кислота, сиропы и мед.

Для проведения исследований была разработана схема, которая представлена  на слайде (слайд).

Поступившие плоды тыквы осматривали и сортировали. Отсортированные плоды тщательно мыли, разрезали на части, убирали мякоть и семечки. Затем срезали кожуру, мякоть нарезали тонкими ломтиками толщиной 2 мм. С целью ослабления возможного горького вяжущего вкуса сырой мякоти, а также для ускорения процесса сушки и разрушения ферментов, вызывающих разложение витамина С ломтики бланшировали горячим паром. После бланширования ломтики обсушивали и помещали в сиропы по пяти вариантам:

1 – сахарный сироп; 2 - раствором лимонной кислоты (0,05%); 3 – сироп из топинамбура; 4- медовый сироп; 5- имбирный сироп.

Отличие производства таких чипсов заключается в том, что в первом варианте ломтики заливали горячим 70 %-ным сахарным сиропом температурой 75°С, и выдерживали в нем в течение 6 часов. Варианты 2,3,4, и 5 подвергались бланшированию острым паром в течение 5 минут, охлаждению, обсушиванию и погружению в обогащающие сиропы для насыщения. После насыщения ломтики тыквы всех вариантов раскладывали на сетчатые поддоны для стекания сиропов. Поддоны заполняли так, чтобы ломтики тыквы не соприкасались. Поддоны помещали в конвекционную сушку. Все варианты сушили до остаточной влажности 6 – 7 % в течение 4 часов. После сушки поддоны с чипсами извлекали из сушильного шкафа и охлаждали. В процессе охлаждения происходило выравнивание влаги. Охлажденные чипсы упаковывали в герметическую тару по 35 грамм.

Производство натуральных овощных чипсов организовано в соответствии с требованиями СанПиН.

В результате проведенных  исследований была изучена  пищевая ценность продуктта, органолептические  и структурно-механические свойства сладких тыквенных чипсов.

Установлено, что процессы бланширования и сушки приводят к изменению содержания питательных и биологически активных веществ в готовой продукции.

(слайд) Анализ пищевой ценности тыквенных чипсов показал, что по  содержанию сухих веществ, сахаров и пектина (рисунок 1) чипсы превосходят сушёную и свежую тыкву, что объясняется низким влагосодержанием продукта.

Рисунок. Биохимический состав свежей и сушеной тыквы и сладких тыквенных чипсов*

* где, 1 – свежая тыква, 2 – сушеная тыква, 3–7 – варианты приготовления чипсов

Из данных представленного графика видно, содержание органических кислот, витамина С и каротина  в тыквенных чипсах более высокое по сравнению с сушёной тыквой, что вероятно связано с их выдержкой в растворе лимонной кислоты, сиропе топинамбура, имбирного или меде. Наилучшие показатели биохимического состава были получены у чипсов, выдержанных в сиропе топинамбура и имбирном сиропе. Содержание пектиновых веществ повысилось на 57%, органических кислот – 33%, витамина С – 9%, каротина – 15%,

Однако по данным показателям чипсы уступают свежей тыкве, что возможно обусловлено термической обработкой чипсов.

Для проведения органолептического анализа сладких чипсов из тыквы, выращенной на территории Белгородской области, была собрана дегустационная комиссия в составе шести человек. Дегустационную оценку  проводили по разработанной  5-балльной шкале.

По результатам работы дегустационной комиссии составлена органолептическая оценка готовой продукции (слайд)

Рисунок 2. Результаты органолептического анализа сладких чипсов из тыквы

По результатам органолептической оценки «Превосходно» получили чипсы, которые подвергали выдержке в растворе лимонной кислоты или сиропе топинамбура; оценку «Отлично» – выдержанные в сиропах (сахарном, медовом, имбирном). Следует отметить, что чипсы, выдержанные перед сушкой в медовом сиропе, имели более мягкую тягучую консистенцию.

Готовые сладкие чипсы упаковывали в герметичную упаковку.  Хранили готовый продукт в течение 30 дней. После чего провели органолептический анализ овощных чипсов.

(слайд) После хранения образцы чипсов, с выдержкой в сахарном сиропе, растворе лимонной кислоты, и сиропе топинамбура или меде потеряли по одному баллу по показателям «Внешний вид» и «Вкус».

Качество сладких чипсов, приготовленных с использованием имбирного сиропа, не изменилось, что возможно связано с консервирующими свойствами последнего.

Рисунок 3. Профилограмма результатов органолептической оценки после хранения

Выводы

1.  Тыква сорта Баттернат, выращенная на территории Белгородской области, служит хорошим сырьем для производства сладких чипсов.

2. Выдержка перед сушкой овощных пластин в растворе лимонной кислоты способствовала увеличению содержание витамина С в готовом продукте на 16%.

3. Для увеличения пищевой ценности и придания чипсам сладкого вкуса рекомендуется перед сушкой выдерживать тыквенные дольки в сиропе топинамбура и имбирном сиропе, содержание пектиновых веществ повысилось на 57 и 53 %, органических кислот – 33и 30 %, витамина С – 9 и 5%, каротина – 15 и 13,4% соответственно.

4. Более мягкая структура готового продукта получается в случае применения медового сиропа, однако срок хранения данного вида ограничен.

5. При использовании имбирного сиропа качество готовых сладких чипсов не уступало по качеству с выдержкой в сиропе топинамбура. Следует отметить, что с применением имбирного сиропа сохранность чипсов  в течение 30 дней было наилучшим.