Статья:

РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЧИПСОВ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Конференция: XLVII Студенческая международная научно-практическая конференция «Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум»

Секция: Сельскохозяйственные науки

Выходные данные
Шеховцов М.С., Агеева Ю.М., Толстенко Г.А. РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЧИПСОВ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ // Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум: электр. сб. ст. по мат. XLVII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 1(47). URL: https://nauchforum.ru/archive/SNF_nature/1(47).pdf (дата обращения: 13.06.2024)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЧИПСОВ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Шеховцов Максим Сергеевич
студент, Белгородский Государственный Аграрный Университет имени В.Я. Горина, РФ, г. Белгород
Агеева Юлия Михайловна
студент, Белгородский Государственный Аграрный Университет имени В.Я. Горина, РФ, г. Белгород
Толстенко Галина Андреевна
студент, Белгородский Государственный Аграрный Университет имени В.Я. Горина, РФ, г. Белгород
Рядинская Антонина Александровна
научный руководитель, доцент, Белгородский государственный аграрный университет, РФ, г. Белгород

 

Введение

Насыщенность и темпы жизни современного человека способствуют росту популярности продуктов быстрого приготовления. Рынок снеков является  перспективным сегментом рынка продуктов быстрого питания и на протяжении последних лет демонстрирует высокие показатели роста.К снекам относят и набирающие популярность плодовоовощные чипсы, являющейся натуральным продуктом [1-3].

Овощные чипсы представляют собой тонкие пластинки с хрустящей консистенцией, полностью готовые к употреблению [4]. Для производства овощных чипсов можно использовать большинство корнеплодных культур, а также тыкву, кабачки, баклажаны. Овощные чипсы получают при жарке во фритюре (традиционный вариант) или при обезвоживании растительного сырья в сушильных установках. Во втором случае получается  «здоровый» продукт, хорошо сохраняющий органолептические свойства свежих овощей. [5-7].

Известно, что сушка является  лучшим способом переработки тыквы. Для технологической переработки лучше всего подходят сорта с высоким содержанием сухих веществ в мякоти овоща .

В тыкве прекрасно сочетаются ферменты, витамины и белки, благодаря чему она широко используются в производстве диетического продуктов питания. Употребление тыквы придаёт силы, укрепляет память, благоприятно воздействует на все органы пищеварительной системы.

В большинстве случаев вес плодов тыквы колеблется от 1 до 10 кг. При создании оптимальных условий их можно хранить в течение всего осенне-зимнего периода. Переработать или съесть такое количество тыквы в течение короткого времени достаточно сложно.  Хранить разрезанную тыкву в течении долгого срока без потери полезных свойств-невозможно. При этом сушеная тыква сохраняет почти весь витаминно-минеральный состав [5].

В связи с вышесказанным, целью работы явилась разработка элементов технологии производства несладких овощных чипсов из местного растительного сырья – тыквы, выращенной на территории Белгородской области.

В соответствии с целью основные задачи при этом следующие:

– определить целесообразность использования тыквы для производства несладких чипсов;

– установить биохимический состав готового продукта;

– провести органолептическую оценку овощных чипсов.

Результаты иследования

Для изготовления чипсов использовали тыкву сорта Баттернат, обладающею выскоим содержанием сахаров, каротинойдов и сухих веществ. Для проведения исследования была разработана следующая технологическая схема.

Поступившие плоды осматривали и сортировали.Далее отсортированные плоды мыли,очищали от семечек и мякоти, и нарезал на части.Затем очищали от кожуры и нарезали тонкими ломтиками по 2-3 мм. Для ускорения сушки,а так же избавления от возможного горького вкуса мякоти нарезанные ломитки бланшируют горячим паром.После бланширования ломитики помещают в соусы по двум вариантам:соевый соус и соус чили.

Производство натуральных овощных чипсов организовано в соответствии с требованиями СанПиН.

Ломтики тыквы помещенные в соевый соус имеют приятный солоноватый вкус.Соевый соус насыщает ломтики тыквы витаминами К2 и В3,а так же способствует выработки гормона радости(серотинина) благодаря чему уходят головные боли и депрессивное состояние,так же соевый соус благоприятно влияет на сердечнососудистую систему.Рекомендуется выдерживать ломтики тыквы в соевом соусе не более часа, во избежание сильного соленого вкуса.

Тыквенные чипсы которые помещали в соус чили имеют острый вкус.Соус чили богат бета-кератином,витамином С и В4.Чипсы вымоченные в соусе чили способствуют стимулированию пищеварительных процессов,а так же благоприятно влияют на сердечнососудистую систему.

Анализ пищевой ценности тыквенных чипсов показал, что по  содержанию сухих веществ, сахаров и пектина чипсы превосходят сушёную и свежую тыкву, что объясняется низким влагосодержанием продукта.Содержание органических кислот,витамина С и керотина в готовых чипсах выше чем в сушенной тыкве,что выроятнее всего связанно с их выдержкой в соевом соусе и соусе чили.Однако по данные показателям чипсы уступают свежей тыкве,это связанно с термической обработкой.

Для проведение органолептического анализа была собрана дегустационная комиссия состоящая из шести человек.Оценка производилась по 5 бальной шкале.

 

Рисунок. Результаты

 

По результатам органолептической оценки чипсы вымоченные в соевом соусе получили по всем показателям 5,кроме запаха.В то же время чипсы вымоченные в соусе чили потеряли бал за внешний вид.После все образцы упаковали в герметичную тару и хранили 30 дней.После вновь провели органолептическую оценку.Оба образца потеряли по баллу за внешний вид,запах и цвет.

Выводы

1.  Тыква сорта Баттернат, выращенная на территории Белгородской области, служит хорошим сырьем для производства овощных чипсов.

2. Чипсы в выдержанные в соевом соусе и соусе чили,составят не плохую конкуренцию мясным чипсам.

3. Чипсы выдержанные в соевом соусе укрепляют сосуды и положительно влияют на всю сердечнососудистую систему.

4.  Соус чили обладает большим количеством бета-кератина и витамина С,  что усиливает и без того полезные свойства тыквы.

 

Список литературы:
1. Чермных, В.С. Рынок снеков в России / Чермных В.С. // В сборнике: Конкурентоспособность территорий Материалы XXI Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов. В 8-ми частях. Ответственные за выпуск Я.П. Силин, Е.Б. Дворядкина. – 2018. – С. 115-117. 
2. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания / Винницкая В.Ф., Данилин С.И., Перфилова О.В. // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. –2014. – № 2 (2). – С. 45-51. 
3. Оценка тепловой эффективности технологической схемы производства яблочных чипсов и сушеных плодов / Калашников Г.В., Литвинов Е.В. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2014. – № 3 (61). – С. 11-17.
4. Калашников, Г.В. Линия производства сушеных яблок, груш, моркови, тыквы и чипсов / Г.В. Калашников, Е.В. Литвинов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2015. – № 4 (66). – С. 28-31.
5. Получение фруктовых и овощных чипсов в установках различного типа / Бессмертная И.А., Титова И.М. // В сборнике: Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. Материалы Международной научно-технической конференции. Воронежский государственный университет инженерных технологий. – 2014. – С. 116-121.