РАЗРАБОТКА ЭЛЕМЕНТОВ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ЧИПСОВ ИЗ МЕСТНОГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Введение

Насыщенность и темпы жизни современного человека способствуют росту популярности продуктов быстрого приготовления. Рынок снеков является  перспективным сегментом рынка продуктов быстрого питания и на протяжении последних лет демонстрирует высокие показатели роста.К снекам относят и набирающие популярность плодовоовощные чипсы, являющейся натуральным продуктом [1-3].

Овощные чипсы представляют собой тонкие пластинки с хрустящей консистенцией, полностью готовые к употреблению [4]. Для производства овощных чипсов можно использовать большинство корнеплодных культур, а также тыкву, кабачки, баклажаны. Овощные чипсы получают при жарке во фритюре (традиционный вариант) или при обезвоживании растительного сырья в сушильных установках. Во втором случае получается  «здоровый» продукт, хорошо сохраняющий органолептические свойства свежих овощей. [5-7].

Известно, что сушка является  лучшим способом переработки тыквы. Для технологической переработки лучше всего подходят сорта с высоким содержанием сухих веществ в мякоти овоща .

В тыкве прекрасно сочетаются ферменты, витамины и белки, благодаря чему она широко используются в производстве диетического продуктов питания. Употребление тыквы придаёт силы, укрепляет память, благоприятно воздействует на все органы пищеварительной системы.

В большинстве случаев вес плодов тыквы колеблется от 1 до 10 кг. При создании оптимальных условий их можно хранить в течение всего осенне-зимнего периода. Переработать или съесть такое количество тыквы в течение короткого времени достаточно сложно.  Хранить разрезанную тыкву в течении долгого срока без потери полезных свойств-невозможно. При этом сушеная тыква сохраняет почти весь витаминно-минеральный состав [5].

В связи с вышесказанным, целью работы явилась разработка элементов технологии производства несладких овощных чипсов из местного растительного сырья – тыквы, выращенной на территории Белгородской области.

В соответствии с целью основные задачи при этом следующие:

– определить целесообразность использования тыквы для производства несладких чипсов;

– установить биохимический состав готового продукта;

– провести органолептическую оценку овощных чипсов.

Результаты иследования

Для изготовления чипсов использовали тыкву сорта Баттернат, обладающею выскоим содержанием сахаров, каротинойдов и сухих веществ. Для проведения исследования была разработана следующая технологическая схема.

Поступившие плоды осматривали и сортировали.Далее отсортированные плоды мыли,очищали от семечек и мякоти, и нарезал на части.Затем очищали от кожуры и нарезали тонкими ломтиками по 2-3 мм. Для ускорения сушки,а так же избавления от возможного горького вкуса мякоти нарезанные ломитки бланшируют горячим паром.После бланширования ломитики помещают в соусы по двум вариантам:соевый соус и соус чили.

Производство натуральных овощных чипсов организовано в соответствии с требованиями СанПиН.

Ломтики тыквы помещенные в соевый соус имеют приятный солоноватый вкус.Соевый соус насыщает ломтики тыквы витаминами К2 и В3,а так же способствует выработки гормона радости(серотинина) благодаря чему уходят головные боли и депрессивное состояние,так же соевый соус благоприятно влияет на сердечнососудистую систему.Рекомендуется выдерживать ломтики тыквы в соевом соусе не более часа, во избежание сильного соленого вкуса.

Тыквенные чипсы которые помещали в соус чили имеют острый вкус.Соус чили богат бета-кератином,витамином С и В4.Чипсы вымоченные в соусе чили способствуют стимулированию пищеварительных процессов,а так же благоприятно влияют на сердечнососудистую систему.

Анализ пищевой ценности тыквенных чипсов показал, что по  содержанию сухих веществ, сахаров и пектина чипсы превосходят сушёную и свежую тыкву, что объясняется низким влагосодержанием продукта.Содержание органических кислот,витамина С и керотина в готовых чипсах выше чем в сушенной тыкве,что выроятнее всего связанно с их выдержкой в соевом соусе и соусе чили.Однако по данные показателям чипсы уступают свежей тыкве,это связанно с термической обработкой.

Для проведение органолептического анализа была собрана дегустационная комиссия состоящая из шести человек.Оценка производилась по 5 бальной шкале.

Рисунок. Результаты

По результатам органолептической оценки чипсы вымоченные в соевом соусе получили по всем показателям 5,кроме запаха.В то же время чипсы вымоченные в соусе чили потеряли бал за внешний вид.После все образцы упаковали в герметичную тару и хранили 30 дней.После вновь провели органолептическую оценку.Оба образца потеряли по баллу за внешний вид,запах и цвет.

Выводы

1.  Тыква сорта Баттернат, выращенная на территории Белгородской области, служит хорошим сырьем для производства овощных чипсов.

2. Чипсы в выдержанные в соевом соусе и соусе чили,составят не плохую конкуренцию мясным чипсам.

3. Чипсы выдержанные в соевом соусе укрепляют сосуды и положительно влияют на всю сердечнососудистую систему.

4.  Соус чили обладает большим количеством бета-кератина и витамина С,  что усиливает и без того полезные свойства тыквы.