Статья:

Разработка рецептуры бездрожжевых пирогов с использованием овсяной муки и тыквенно- вишневой начинки

Конференция: LXXXV Студенческая международная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум»

Секция: Сельскохозяйственные науки

Выходные данные
Нигматуллина А.А. Разработка рецептуры бездрожжевых пирогов с использованием овсяной муки и тыквенно- вишневой начинки // Молодежный научный форум: электр. сб. ст. по мат. LXXXV междунар. студ. науч.-практ. конф. № 16(85). URL: https://nauchforum.ru/archive/MNF_interdisciplinarity/16(85).pdf (дата обращения: 12.08.2020)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

Разработка рецептуры бездрожжевых пирогов с использованием овсяной муки и тыквенно- вишневой начинки

Нигматуллина Алсу Айрасовна
магистрант, Башкирский государственный аграрный университет, РФ, г. Уфа
Будакова Эльвира Дамировна
научный руководитель, канд. техн. наук, Башкирский государственный аграрный университет, РФ, г. Уфа

 

Питание – одно из главных условий нормального существования человека. В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, которые необходимы для сбалансированного питания человека.

Для привлечений потребителей и увеличения спроса на продукцию производители разрабатывают новые рецептуры с учетом физико-химических свойств компонентов, а также увеличивают сроки хранения изделий с помощью использования в рецептурах натуральных природных консервантов. В связи с данными тенденциями и современными веяниями в пищевой и перерабатывающей промышленности возникла необходимость в создании рецептуры бездрожжевых пирогов, отвечающих критериям здорового питания. Целью настоящей работы являлась разработка бездрожжевых пирогов с тыквенно-вишневой начинкой. В качестве объекта исследования была выбрана мука пшеничная высшего сорта и мука овсяная, а также загуститель начинки «Сафтия плюс».

По итогам исследования качества овсяной муки  было выявлено, что овсяная мука имеет меньшее количество клейковины, но в своем составе имеет значительное количество жизненно-необходимых аминокислот, важнейшие витамины группы В, минералы в виде железа и калия , которые присутствуют в значительном количестве . Исходя из анализа химического состава овсяной муки, была разработана рецептура бездрожжевых пирогов с полной заменой в базовой рецептуре пшеничной муки на овсяную муку . Матрица рецептуры указана в таблице 1.1

Таблица 1.1.

Матрица рецептуры

Наименование

сырья

Контрольный

образец

Образец №4

0 % ржаной/

100% овсяной

Контроль

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Масса

брутто, г

Масса

нетто, г

Тесто

Мука пшеничная высший сорт

355

355

355

355

Мука на подпыл

65

65

65

65

Мука овсяная

-

-

150

150

Мука ржаная

150

150

-

-

Отруби пшеничные

16

16

16

16

Кефир

220

220

220

220

Сахар

9

9

9

9

Масло сливочное

160

160

160

160

Яйца

1,8шт

72

1,8шт

72

Соль

4

4

4

4

Сода пищевая

2

2

2

2

Масса теста

-

1000

 

 

Вишня (без косточки)

200

200

200

200

Тыква

500

350

500

350

Сахар

300

300

300

300

Загуститель

-

30

30

30

Кукурузный крахмал

30

-

-

-

Масса начинки

-

1000

-

1000

 

По составленной рецептуре и технологии были изготовлены опытные изделия. В качестве контрольного образца был принят образец с использованием пшеничной и ржаной муки. Результаты замеса тестовых заготовок указаны на рисунке 1.1

 

Рисунок 1.1. Тестовые заготовки

 

Далее были изготовлены полуфабрикаты с начинкой и выпечены в конвекционной печи в режиме жар. Полученные при выпечке изделия указаны на рисунке 1.2

 

Рисунок 1.2. Готовые изделия

 

Для выявления оптимального варианта выпеченных изделий была проведена дегустация готовых полуфабрикатов и оценена выставлением баллов. По полученным данным была составлена профилограмма результатов органолептической оценки бездрожжевых пирогов, которая изображена на рисунке 1.3

По результатам органолептической оценки готовых изделий, можно сделать вывод о том, что разрабатываемые изделия имеют высокие показатели качества и могут реализоваться на предприятиях общественного питания. Проведенная органолептическая оценка готовых изделий свидетельствует о том, что наивысшие оценки среди всех образцов имеет образец №4, в рецептуре которого была произведена полная замена рецептурного компонента в виде ржаной муки на овсяную муку.

 

Рисунок 1.3. Профилограмма результатов органолептической оценки бездрожжевых пирогов

 

В ходе проведения органолептической оценки было выявлено, что структура изделия и консистенция становится более рассыпчатой и мягкой, а также происходит изменение вкусовых показателей. Использование загустителя для начинки бездрожжевых пирогов, дает возможность производить начинки более термостабильными и устойчивыми к температурным перепадам, а также оказывает влияние на внешний вид готовых изделий. Внесение загустителя в начинку также оказывает положительное влияние при циклическом замораживании-размораживании, что способствует сохранению стабильности начинки.

Так как производство мучных кондитерских изделий широко распространено и в современных условиях достаточно эффективно используются различные методы шоковой заморозки готовой продукции, то использование более устойчивых загустителей в производстве будет являться основополагающим фактором качества готовой продукции.

В ходе выполнения исследований были проведены опыты по обнаружению различий кукурузного крахмала и загустителя при условии изменения агрегатного состояния начинок (замораживание в шкафу шоковой заморозки). Образцы микроскопированных препаратов указаны на рисунке 1.4

 

Рисунок 1.4. Образцы микроструктуры начинок

 

В результате микроскопирования образцов начинок с кукурузным крахмалом и с загустителем Сафтия плюс было выявлено, что после применения шоковой заморозки начинка с использованием кукурузного крахмала имеет водянистую структуру, что прямым образом сказывается на качестве готовой продукции. Микроструктура начинки с загустителем имеет более структурированную мелкодисперсную консистенцию, после применения шоковой заморозки наблюдается незначительное количество влаги, которое не оказывает существенного влияния на качество готовой продукции. Результаты исследования содержания пищевых веществ в готовых изделиях  указаны в таблице 3.16

Таблица 3.16.

 Результаты исследования содержания пищевых веществ

Наименование образца

Массовая доля сухих веществ,%

Массовая доля белка, г

Содержание витамина С,

мг/100 г.

Массовая доля

β-каротина, %

Контроль

14,01

22,38

0,55

0,18

Образец №1

14,16

21,33

0,59

0,24

Образец №2

14,49

21,46

0,55

0,18

Образец №3

15,14

21,38

0,62

0,30

Образец №4

15,22

21,29

0,68

0,31

 

По результатам исследований можно сделать вывод о том, что после кулинарной обработки в результате воздействие температуры содержание пищевых веществ уменьшается. Наибольшее количество витамина С и β-каротина наблюдается в образце №4. Проведена оценка микробиологической порчи готовых изделий в процессе хранения при соответствующем режиме, предусмотренным нормативно-технологической документацией для мучных кондитерских изделий по следующим показателям: КМАФАнМ, КОЕ/г., БГКП, г/см3 , Патогенные микроорганизмы, г/см3, Е.coli, г/см3,

Результаты исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в процессе хранения готовой кулинарной продукции указаны на рисунке 1.5

 

Рисунок 1.5. Результаты исследования КМАФАнМ в процессе хранения готовой продукции

 

По итогам данной микробиологической оценки установлено, что показатели микробиологической порчи в пределах допустимых значений для бездрожжевых пирогов сохраняются в течении 36 часов при температуре хранения от +2°C до +6°C.