Статья:
Разработка рецептуры бездрожжевых пирогов с использованием овсяной муки и тыквенно- вишневой начинки
Конференция: LXXXV Студенческая международная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум»
Секция: Сельскохозяйственные науки
Выходные данные
Нигматуллина А.А. Разработка рецептуры бездрожжевых пирогов с использованием овсяной муки и тыквенно- вишневой начинки // Молодежный научный форум: электр. сб. ст. по мат. LXXXV междунар. студ. науч.-практ. конф. № 16(85). URL: https://nauchforum.ru/archive/MNF_interdisciplinarity/16(85).pdf (дата обращения: 19.04.2024)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Мне нравится0
Дипломы
лауреатов
лауреатов
Сертификаты
участников
участников
Дипломы
лауреатов
лауреатов
Сертификаты
участников
участников
LXXXV Студенческая международная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум»
Разработка рецептуры бездрожжевых пирогов с использованием овсяной муки и тыквенно- вишневой начинки
Нигматуллина Алсу Айрасовна
магистрант, Башкирский государственный аграрный университет, РФ, г. Уфа
Будакова Эльвира Дамировна
научный руководитель, канд. техн. наук,
Башкирский государственный аграрный университет,
РФ, г. Уфа
Питание – одно из главных условий нормального существования человека. В современных условиях кондитерские предприятия вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов, которые необходимы для сбалансированного питания человека.
Для привлечений потребителей и увеличения спроса на продукцию производители разрабатывают новые рецептуры с учетом физико-химических свойств компонентов, а также увеличивают сроки хранения изделий с помощью использования в рецептурах натуральных природных консервантов. В связи с данными тенденциями и современными веяниями в пищевой и перерабатывающей промышленности возникла необходимость в создании рецептуры бездрожжевых пирогов, отвечающих критериям здорового питания. Целью настоящей работы являлась разработка бездрожжевых пирогов с тыквенно-вишневой начинкой. В качестве объекта исследования была выбрана мука пшеничная высшего сорта и мука овсяная, а также загуститель начинки «Сафтия плюс».
По итогам исследования качества овсяной муки было выявлено, что овсяная мука имеет меньшее количество клейковины, но в своем составе имеет значительное количество жизненно-необходимых аминокислот, важнейшие витамины группы В, минералы в виде железа и калия , которые присутствуют в значительном количестве . Исходя из анализа химического состава овсяной муки, была разработана рецептура бездрожжевых пирогов с полной заменой в базовой рецептуре пшеничной муки на овсяную муку . Матрица рецептуры указана в таблице 1.1
Таблица 1.1.
Матрица рецептуры
|
Наименование сырья |
Контрольный образец |
Образец №4 0 % ржаной/ 100% овсяной |
||
|
Контроль |
||||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
|
|
Тесто |
||||
|
Мука пшеничная высший сорт |
355 |
355 |
355 |
355 |
|
Мука на подпыл |
65 |
65 |
65 |
65 |
|
Мука овсяная |
- |
- |
150 |
150 |
|
Мука ржаная |
150 |
150 |
- |
- |
|
Отруби пшеничные |
16 |
16 |
16 |
16 |
|
Кефир |
220 |
220 |
220 |
220 |
|
Сахар |
9 |
9 |
9 |
9 |
|
Масло сливочное |
160 |
160 |
160 |
160 |
|
Яйца |
1,8шт |
72 |
1,8шт |
72 |
|
Соль |
4 |
4 |
4 |
4 |
|
Сода пищевая |
2 |
2 |
2 |
2 |
|
Масса теста |
- |
1000 |
|
|
|
Вишня (без косточки) |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
Тыква |
500 |
350 |
500 |
350 |
|
Сахар |
300 |
300 |
300 |
300 |
|
Загуститель |
- |
30 |
30 |
30 |
|
Кукурузный крахмал |
30 |
- |
- |
- |
|
Масса начинки |
- |
1000 |
- |
1000 |
По составленной рецептуре и технологии были изготовлены опытные изделия. В качестве контрольного образца был принят образец с использованием пшеничной и ржаной муки. Результаты замеса тестовых заготовок указаны на рисунке 1.1
Рисунок 1.1. Тестовые заготовки
Далее были изготовлены полуфабрикаты с начинкой и выпечены в конвекционной печи в режиме жар. Полученные при выпечке изделия указаны на рисунке 1.2
Рисунок 1.2. Готовые изделия
Для выявления оптимального варианта выпеченных изделий была проведена дегустация готовых полуфабрикатов и оценена выставлением баллов. По полученным данным была составлена профилограмма результатов органолептической оценки бездрожжевых пирогов, которая изображена на рисунке 1.3
По результатам органолептической оценки готовых изделий, можно сделать вывод о том, что разрабатываемые изделия имеют высокие показатели качества и могут реализоваться на предприятиях общественного питания. Проведенная органолептическая оценка готовых изделий свидетельствует о том, что наивысшие оценки среди всех образцов имеет образец №4, в рецептуре которого была произведена полная замена рецептурного компонента в виде ржаной муки на овсяную муку.
Рисунок 1.3. Профилограмма результатов органолептической оценки бездрожжевых пирогов
В ходе проведения органолептической оценки было выявлено, что структура изделия и консистенция становится более рассыпчатой и мягкой, а также происходит изменение вкусовых показателей. Использование загустителя для начинки бездрожжевых пирогов, дает возможность производить начинки более термостабильными и устойчивыми к температурным перепадам, а также оказывает влияние на внешний вид готовых изделий. Внесение загустителя в начинку также оказывает положительное влияние при циклическом замораживании-размораживании, что способствует сохранению стабильности начинки.
Так как производство мучных кондитерских изделий широко распространено и в современных условиях достаточно эффективно используются различные методы шоковой заморозки готовой продукции, то использование более устойчивых загустителей в производстве будет являться основополагающим фактором качества готовой продукции.
В ходе выполнения исследований были проведены опыты по обнаружению различий кукурузного крахмала и загустителя при условии изменения агрегатного состояния начинок (замораживание в шкафу шоковой заморозки). Образцы микроскопированных препаратов указаны на рисунке 1.4
Рисунок 1.4. Образцы микроструктуры начинок
В результате микроскопирования образцов начинок с кукурузным крахмалом и с загустителем Сафтия плюс было выявлено, что после применения шоковой заморозки начинка с использованием кукурузного крахмала имеет водянистую структуру, что прямым образом сказывается на качестве готовой продукции. Микроструктура начинки с загустителем имеет более структурированную мелкодисперсную консистенцию, после применения шоковой заморозки наблюдается незначительное количество влаги, которое не оказывает существенного влияния на качество готовой продукции. Результаты исследования содержания пищевых веществ в готовых изделиях указаны в таблице 3.16
Таблица 3.16.
Результаты исследования содержания пищевых веществ
|
Наименование образца |
Массовая доля сухих веществ,% |
Массовая доля белка, г |
Содержание витамина С, мг/100 г. |
Массовая доля β-каротина, % |
|
Контроль |
14,01 |
22,38 |
0,55 |
0,18 |
|
Образец №1 |
14,16 |
21,33 |
0,59 |
0,24 |
|
Образец №2 |
14,49 |
21,46 |
0,55 |
0,18 |
|
Образец №3 |
15,14 |
21,38 |
0,62 |
0,30 |
|
Образец №4 |
15,22 |
21,29 |
0,68 |
0,31 |
По результатам исследований можно сделать вывод о том, что после кулинарной обработки в результате воздействие температуры содержание пищевых веществ уменьшается. Наибольшее количество витамина С и β-каротина наблюдается в образце №4. Проведена оценка микробиологической порчи готовых изделий в процессе хранения при соответствующем режиме, предусмотренным нормативно-технологической документацией для мучных кондитерских изделий по следующим показателям: КМАФАнМ, КОЕ/г., БГКП, г/см3 , Патогенные микроорганизмы, г/см3, Е.coli, г/см3,
Результаты исследования количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в процессе хранения готовой кулинарной продукции указаны на рисунке 1.5
Рисунок 1.5. Результаты исследования КМАФАнМ в процессе хранения готовой продукции
По итогам данной микробиологической оценки установлено, что показатели микробиологической порчи в пределах допустимых значений для бездрожжевых пирогов сохраняются в течении 36 часов при температуре хранения от +2°C до +6°C.
