Качественная фальсификация мяса

За последние годы объемы производства мяса в России значительно выросли, поэтому у реализаторов возникает соблазн подделать или увеличить объемы сырья путем разбавления мяса водой, кровью или выдать несвежий продукт за свежий. В статье рассматривается методы определения свежести мяса и его фальсификация, а также приводится анализ экспертизы качественной фальсификации мяса.

Мясо – один из важнейших продуктов питания. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Мясо содержит почти все необходимые для организма питательные вещества в нужном количестве. К тому же это недешевый продукт питания, поэтому оно относится к продуктам, подверженным массовой фальсификации.

Свежее мясо имеет очень непродолжительный срок годности. При несоблюдении специальных условий в результате длительного хранения в мясе под воздействием физико-химических факторов и при участии собственных ферментов могут развиваться нежелательные изменения.

Качественная фальсификация мяса широко распространена и может быть осуществлена следующими способами: замена свежего мяса несвежим, замена части мяса водой, кровью, увеличение объема мяса воздухом, подкрашивание морковью и другими красителями.

Материалы и методы исследования. В связи с этим, перед нами была поставлена задача – провести ветеринарно-санитарную оценку свежего, несвежего и «реанимированного» мяса.

Для первой части опыта была отобрана проба мяса – говядина на рынке г. Уфа ул. Комсомольская, 18. Для второй части опыта проба мяса была выдержана при температуре +5ºС в течении 5 дней и при температуре +20ºС в течении 1 дня. Для третьей части опыта проводили «реанимацию» пробы мяса следующим образом: участки потемневшего подсохшего мяса срезали, для нейтрализации неприятного запаха промыли раствором уксусной кислоты, для придания более привлекательного вида подкрасили раствором фуксина, для увеличения объема «шприцевали» раствором крахмала.

Для определения свежести мяса использовали органолептические методы по ГОСТ 7269 – 2015 (определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона) и методы химического и микроскопического анализа по ГОСТ 23392 – 78 (определение продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ) [1; 2].

Результаты исследования.

Результаты исследования свежего мяса приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты исследования свежего мяса

Результаты исследования несвежего мяса приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты исследования несвежего мяса

Результаты исследования «реанимированного» мяса приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Результаты исследования «реанимированного» мяса

Таким образом, в результате нарушения условий и сроков хранения мясо может ухудшить органолептические свойства, а в ряде случаев утратить и безопасность, если порча произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны. Качественная фальсификация производится путем улучшения наиболее характерных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при возможном общем ухудшении наиболее значимых свойств пищевой и биологической ценности, в том числе и безопасности.