Статья:

Качественная фальсификация мяса

Конференция: XLIV Студенческая международная заочная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум: естественные и медицинские науки»

Секция: Сельскохозяйственные науки

Выходные данные
Гафарова В.В. Качественная фальсификация мяса // Молодежный научный форум: Естественные и медицинские науки: электр. сб. ст. по мат. XLIV междунар. студ. науч.-практ. конф. № 4(43). URL: https://nauchforum.ru/archive/MNF_nature/4(43).pdf (дата обращения: 19.08.2018)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 107 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

Качественная фальсификация мяса

Гафарова Вероника Вилевна
студент, ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет, РФ, Республика Башкортостан, г. Уфа
Галиева Чулпан Рафиковна
научный руководитель, канд. биол. наук, ассистент, ФГБОУ ВО Башкирский государственный аграрный университет, РФ, Республика Башкортостан г. Уфа

 

За последние годы объемы производства мяса в России значительно выросли, поэтому у реализаторов возникает соблазн подделать или увеличить объемы сырья путем разбавления мяса водой, кровью или выдать несвежий продукт за свежий. В статье рассматривается методы определения свежести мяса и его фальсификация, а также приводится анализ экспертизы качественной фальсификации мяса.

Мясо – один из важнейших продуктов питания. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организма, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. Мясо содержит почти все необходимые для организма питательные вещества в нужном количестве. К тому же это недешевый продукт питания, поэтому оно относится к продуктам, подверженным массовой фальсификации.

Свежее мясо имеет очень непродолжительный срок годности. При несоблюдении специальных условий в результате длительного хранения в мясе под воздействием физико-химических факторов и при участии собственных ферментов могут развиваться нежелательные изменения.

Качественная фальсификация мяса широко распространена и может быть осуществлена следующими способами: замена свежего мяса несвежим, замена части мяса водой, кровью, увеличение объема мяса воздухом, подкрашивание морковью и другими красителями.

Материалы и методы исследования. В связи с этим, перед нами была поставлена задача – провести ветеринарно-санитарную оценку свежего, несвежего и «реанимированного» мяса.

Для первой части опыта была отобрана проба мяса – говядина на рынке г. Уфа ул. Комсомольская, 18. Для второй части опыта проба мяса была выдержана при температуре +5ºС в течении 5 дней и при температуре +20ºС в течении 1 дня. Для третьей части опыта проводили «реанимацию» пробы мяса следующим образом: участки потемневшего подсохшего мяса срезали, для нейтрализации неприятного запаха промыли раствором уксусной кислоты, для придания более привлекательного вида подкрасили раствором фуксина, для увеличения объема «шприцевали» раствором крахмала.

Для определения свежести мяса использовали органолептические методы по ГОСТ 7269 – 2015 (определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона) и методы химического и микроскопического анализа по ГОСТ 23392 – 78 (определение продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ) [1; 2].

Результаты исследования.

Результаты исследования свежего мяса приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Результаты исследования свежего мяса

Показатель

Характерный признак

Наружный вид

Поверхность туши имеет сухую шуршащую корочку; на разрезе мясо красного цвета, с оттенком, характерным для мяса говядины; поверхность разреза мяса влажная; мясной сок прозрачный

Консистенция мяса на разрезе

Мясо упругое, эластичное; ямка после надавливания пальцем быстро выравнивается, не оставляет влажного пятна на фильтровальной бумаге

Запах мяса

Запах, характерный для свежего зрелого мяса говядины

Прозрачность и аромат бульона

Прозрачный, ароматный, жир собирается на поверхности большими скоплениями

Бактериоскопия

В поле зрения мазка отпечатка обнаружены единичные кокки, следов распада мышечной ткани нет

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

При добавлении раствора сернокислой меди бульон остался прозрачным

 

Результаты исследования несвежего мяса приведены в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты исследования несвежего мяса

Показатель

Характерный признак

Наружный вид

Поверхность мяса местами подсохла, местами сильно влажная, липкая, зеленоватого цвета, на разрезе мясо темное, поверхность разреза липкая, мокрая

Консистенция мяса на разрезе

Мясо дряблое, ямка после надавливания пальцем не выравнивается, оставляет влажное пятно на фильтровальной бумаге

Запах мяса

Слабогнилостный запах ощущается и в глубоких слоях мяса

Прозрачность и аромат бульона

Мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом

Бактериоскопия

В поле зрения мазка-отпечатка обнаружены более 30 кокков и палочек, следы распада мышечной ткани

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

При добавлении раствора сернокислой меди в бульоне наличие крупных хлопьев

 

Результаты исследования «реанимированного» мяса приведены в таблице 3.

Таблица 3.

Результаты исследования «реанимированного» мяса

Показатель

Характерный признак

Наружный вид

Поверхность мяса влажная, красного цвета, поверхность разреза липкая, мокрая, на фильтровальной бумаге остается пятно розового цвета

Консистенция мяса на разрезе

Мясо дряблое, ямка после надавливания пальцем не выравнивается

Запах мяса

Запах, не характерный для свежего зрелого мяса говядины

Прозрачность и аромат бульона

Мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом

Бактериоскопия

В поле зрения мазка-отпечатка обнаружены 30 кокков и палочек, следы распада мышечной ткани

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне

При добавлении раствора сернокислой меди в бульоне наличие крупных хлопьев

 

Таким образом, в результате нарушения условий и сроков хранения мясо может ухудшить органолептические свойства, а в ряде случаев утратить и безопасность, если порча произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны. Качественная фальсификация производится путем улучшения наиболее характерных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при возможном общем ухудшении наиболее значимых свойств пищевой и биологической ценности, в том числе и безопасности.

 

Список литературы:
1. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Текст]: ГОСТ 7269-2015. – Введ. 2017-01-01. – М.: Стандартинформ, 2016. – 12 с.
2. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа мяса [Текст]: ГОСТ 23392-78 – Введ. 1980-01-01. – М.: Стандартинформ, 2005. – 7 с.