Количественная оценка качества домашнего и магазинного молока

Введение

Молоко является одним из самых распространённых продуктов питания человека с самого рождения. Белки, жиры и углеводы составляют основу молока. Благодаря разнообразному химическому составу молоко несет огромную пользу здоровью человека. Этот продукт должен входить в питание не только детей, но и взрослых. Наряду с расширяющимся ассортиментом молочной продукции на прилавках магазинов, у потребителей возникают сомнения по поводу качества приобретаемого товара. Качество продукта связана напрямую с его полезностью.

Цель работы заключается в оценке качества магазинного молока по основным количественным показателям, и его сравнение с домашним молоком.

Задачи:

1) Изучить литературу по данной теме.

2) Провести качественный и количественный анализ белков и жиров в различных видах молока.

3) Определение бактериологического содержания различных видов молока.

4) Привести практические рекомендации по данному продукту.

Методы исследования

1.Молоко – питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих во время лактации. Природное или естественное назначение молока – это вскармливать потомство, ведь только после рождения, их организм не усваивает другую пищу[15].

Польза

Молоко продукт один из важнейших составляющих для нормального функционирования организма. Молочные кислоты регулируют работу нервной системы[2]. За работу кишечника отвечает лактоза, она помогает усваивать кальций. Молоко, в котором содержится большое количество жиров и белков, хорошо восстанавливает силы после умственных и физических нагрузок[7].

Молочные микроэлементы отвечают за нормальное развитие волос, зубов, кожи и ногтей. Поэтому молоко очень востребовано в качестве продукта.

Вред

Наряду с полезными качествами молока имеются и отрицательные стороны. В свежем коровьем молоке содержится большое количество болезнетворных бактерий, при попадании которых в организм может возникнуть риск отравления[8]. Молочный антиген может вызывать аллергическую реакцию, молоко плохо усваивается при заболевании почек[9]. Молоко нельзя употреблять в пищу людям, которые не переносят лактозу[11].

В состав молока входят белки, жиры углеводы, питательные вещества, необходимые для развития и роста здорового организма.

Белки                               

В молоке также содержатся белки, они обеспечивают организм энергией, необходимы для роста и восстановления покрова крови, костей и скелетных мышц. Белки в молоке делятся на два вида: казеин и сывороточный белок. Их соотношение в продукте составляет 80:20. Казеин является основным белком молока, его содержание колеблется от 3 до 4%. В 100 граммах коровьего молока содержится 3,2 г белка.

 Казеин – это сложный белок, и он находится в молоке в виде гранул. Казеин дает организму незаменимые аминокислоты, но не только. Переработка этого белка пищеварительной системой обогащает кровь фосфором, кальцием, незаменимыми для построения мышечной массы, костной ткани. Эти соединения положительно влияют на суставы и позволяют сохранить здоровыми зубы. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается, а при нагревании до 70 °С выпадает в осадок. Глобулин — простой белок — присутствует в молоке в растворенном состоянии, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С[1].

Жиры

Жиры молока – это жиры животного происхождения, представлены насыщенными жирными кислотами. Они очень хорошо усваиваются в организме человека, их освоение составляет от 95% до 99%. Жиры делятся на животные и растительные. Животные жиры содержатся в мясе, молоке, рыбе. Полезные органические соединения положительно влияют на здоровье. Их можно употреблять даже во время диеты, т. к. они активизируют секрецию гормонов и способствуют быстрому насыщению. К положительным свойствам этих веществ можно отнести улучшение цвета кожи и нормализацию работы кишечника. Регулярное их употребление приводит к снятию воспалений и уменьшению хронических болезней. Белки и жиры очень полезны. И их содержание и качество определим с помощью этих методов.

Животные и растительные жиры в молочной продукции

Жиры делятся на животные и растительные. Животные жиры содержатся в мясе, молоке, рыбе. Растительные жиры до недавнего времени использовали только не в пищевых целях. Растительные жиры получают из растений, например, из кокоса. В последнее время известно много случаев, когда животный жир в молоке заменяют на растительный. Это очень опасно.

Ведь растительный белок очень плохо усваивается в организме.

Почему же производители заменяют животный жир на растительный? Это происходит по нескольким причинам.

Во- первых, растительные жиры продлевают срок годности продукции.

Во- вторых, растительные жиры усиливают вкус, а в-третьих они очень дешёвые.

Диетологи утверждают, что именно растительный жир вызывает ожирение и прочие заболевания.

1) Они негативно сказываются на жировом обмене, что вызывает повышенный уровень холестерина. Это сказывается на работе сосудов и сердца.

2) Растительные жиры замедляют работу клеток головного мозга.

3) В растительных жирах содержаться кислоты, которые провоцируют развитие атеросклероза, ожирения и сахарного диабета.

Качественный и количественный анализ белков в молоке.

Определение кислотного числа молочного жира.

Кислотный метод. Этот метод основан на выделении жира из молока.

Метод прямого ацидиметрического титрования.

Этот метод используют для количественного определения аммиака.

Биуретовый метод.

Метод основан на определении интенсивности окраски исследуемого образца, возникающей в результате взаимодействия белков и полипептидов с ионами меди (II) в щелочной среде.

Определение белка по методу Лоури.

Нахождение основано на измерении интенсивности окраски раствора белка.

Таблица 1.

Обсуждение результатов

Заключение

При сравнении основных показателей магазинного и домашнего молока, было установлено что объекты исследования соответствуют требованиям ФЗ-88. Однако различия могут проявится при определении микробиологических показателей.