ВЛИЯНИЕ КЛЕТЧАТКИ НА ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛЕБА: ОБЗОР СОВРЕМЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Аннотация. В настоящее время растёт спрос на продукты, полезные для здоровья, в том числе на безглютеновые изделия. Одним из эффективных способов улучшения качества таких продуктов является обогащение хлеба растительными экстрактами. Растительные экстракты богаты биологически активными веществами, антиоксидантами и пребиотическими компонентами. В данной статье рассматривается опыт добавления в безглютеновый хлеб экстрактов цикория, топинамбура, георгины и других растений. Анализируется влияние экстрактов на тесто, структуру хлеба, органолептические свойства и пищевую ценность. Кроме того, рассматриваются технологические аспекты и перспективы применения, а также приводятся рекомендации для будущих исследований.

Ключевые слова: безглютеновый хлеб, растительные экстракты, функциональные свойства, пищевая ценность, пищевые добавки.

В современном обществе культура питания изменяется, и спрос на полезные и функциональные продукты растёт. Значительное место среди них занимают безглютеновые изделия, поскольку число людей, не переносящих глютен, увеличивается [5]. Однако безглютеновый хлеб имеет ряд недостатков по сравнению с традиционным пшеничным: слабую структуру, низкую эластичность, ограниченные органолептические свойства и неполноценную пищевую ценность [1], [7].

Научные исследования показывают, что добавление растительных экстрактов в безглютеновый хлеб позволяет компенсировать эти недостатки. Растительные экстракты являются природными источниками инулина, полифенолов, антиоксидантов, витаминов и минералов [2], [4]. Они стабилизируют структуру теста, повышают пористость, улучшают вкус и аромат, а также обеспечивают пребиотический эффект, нормализуя микрофлору кишечника [3].

С целью повышения функциональности безглютенового хлеба используются различные растительные экстракты — топинамбура, цикория, георгины, амаранта, моркови, свёклы и яблока [3], [4]. Они не только улучшают структуру, но и повышают пищевую ценность, усиливают антиоксидантную активность и поддерживают здоровье людей с диабетом и нарушениями пищеварения [2].

Цель этой работы - проанализировать опыт обогащения безглютенового хлеба растительными экстрактами, определить их влияние на тесто, структуру хлеба, органолептические свойства и пищевую ценность, а также выявить технологические аспекты и возможности применения [1], [7].

Методы. Обзор основан на научной литературе и включает исследования за последние 15 лет: научные статьи по пищевой технологии и функциональным продуктам; исследования по добавлению растительных экстрактов в хлеб; патенты и отчёты исследовательских центров; данные о химическом составе и функциональных свойствах экстрактов.

Методы анализа: систематизация видов экстрактов и их химического состава; сравнение влияния экстрактов на тесто и хлеб; анализ органолептических характеристик и пищевой ценности; оценка преимуществ, ограничений и перспектив промышленного применения.

Результаты и обсуждение. 1. Растительные экстракты и их химический состав. Экстракт топинамбура: богат пребиотическим инулином, повышает влагоудерживающую способность теста, обеспечивает мягкую структуру хлеба [2]. Экстракт цикория: содержит полифенолы и инулин, обладает антиоксидантным эффектом, стабилизирует структуру [2], [3]. Экстракт георгины: богат витамином С, минералами и пищевыми волокнами, улучшает органолептические характеристики [1], [7]. Дополнительно: экстракты амаранта, моркови, свёклы и яблока улучшают цвет, усиливают антиоксидантные свойства и обогащают вкус.

2. Влияние экстрактов на тесто. При добавлении 2–6% экстрактов улучшается эластичность теста и гелеобразование [6]. При превышении 8% снижается газоудерживающая способность и уменьшается объём хлеба [1].

Растворимые волокна образуют гель и удерживают газовые пузырьки, в то время как нерастворимые укрепляют корку и структуру изделия [2], [4].

Таблица 1.

Влияние растительных экстрактов на тесто

3. Органолептические свойства. Правильно подобранные экстракты улучшают вкус, аромат и цвет.

- комбинация топинамбура и цикория — мягкость и лёгкая сладость;

- георгина и морковь — более насыщенный цвет и повышенная антиоксидантная активность.

4. Пищевая ценность. Экстракты содержат пищевые волокна, пребиотики, витамины и минералы. Инулин и растворимые волокна улучшают пищеварение и снижают гликемический индекс [4].

Таблица 2.

Пищевая ценность растительных экстрактов

5. Технологические аспекты. Функциональные свойства экстрактов зависят от температуры, времени ферментации и состава теста.

- Растворимые волокна хорошо сохраняются при умеренной температуре.

- Нерастворимые устойчивы к тепловой обработке.

- Комбинирование разных волокон оптимизирует текстуру, объём и влагоудерживающую способность [7].

Выводы. Исследования показывают, что растительные экстракты являются эффективным средством улучшения функциональных свойств безглютенового хлеба. Они повышают эластичность теста, увеличивают пористость и объём, формируют мягкую и однородную структуру. Экстракты также улучшают органолептические характеристики — вкус, аромат и цвет изделия. По пищевой ценности экстракты являются источниками пищевых волокон, пребиотиков, витаминов и минералов, что положительно влияет на микрофлору кишечника и пищеварительную систему. Растворимые волокна снижают гликемический индекс, а нерастворимые укрепляют структуру хлеба. С технологической точки зрения правильная комбинация экстрактов и контроль процессов подготовки теста позволяют получить качественный и функциональный продукт. Оптимальный выбор вида и количества экстрактов обеспечивает структуру, близкую к традиционному хлебу, и высокую пищевую ценность.