ПРОИЗВОДСТВО КАКАО, ШОКОЛАДА И САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Аннотация. Производство шоколада – сложный процесс, в ходе которого происходят многочисленные химические реакции. Наиболее важными процессами, включающими большинство реакций, важных для развития надлежащего шоколадного вкуса, являются ферментация, сушка и обжарка какао-бобов, а также конширование шоколада. Во время ферментации происходит образование важных предшественников, которые необходимы для дальнейших химических реакций в последующих процессах производства шоколада. Обжарка — один из важнейших процессов, обусловленный протеканием реакций Майяра, в ходе которых образуются ароматические соединения. Есть много других компонентов которые могут присутствовать в природе или образовываться в процессе производства, такие как метилксантины, альдегиды, сложные эфиры, кетоны, пиразины, кислоты и спирты.

Ключевые слова: шоколад, какао-бобы, реакции Майяра, полифенолы, пиразины.

Какао-масло — это жир, который естественным образом содержится в какао-бобах. Он влияет на текстуру, насыщенность и качество шоколада, который тает во рту, а также на свойства шоколада, отвечающие за блеск, текстуру и типичное поведение шоколада при температуре плавления. Процент какао-масла варьируется в разных видах шоколада: от 50–55% в несладком шоколаде до 20–25% в молочном и белом шоколаде. Это самый дорогой ингредиент, применяемый при производстве шоколада. Помимо использования какао-масла, добавление эквивалентов какао-масла (CBE), как и растительные жиры, подобно действует на физические и сенсорные качества шоколада. CBE должен разрешать обработку шоколадных изделий таким же образом, как и продуктов на основе какао-масла, а стандарт ISO 11053: 2009 предусматривает метод количественной оценки количества CBE, используемого в производстве шоколада.

Что такое ISO 11053?

ISO 11053: 2009 определяет процедуру обнаружения и количественного определения эквивалентов какао-масла (CBE) и молочного жира в молочном шоколаде. Эквивалентами какао-масла являются не содержащие какао растительные масла и жиры, указанные в молочном шоколаде в равенстве с процедурой, поставленным настоящим стандартом. Описанный метод ISO 11053: 2009, заключается в определении профиля триацилглицерина с использованием капиллярной газожидкостной хроматографии высокого разрешения и последующей оценке данных с помощью простого и частичного регрессионного анализа наименьших квадратов. Примеси CBE можно обнаружить на минимальном уровне 0,5 г CBE/100 г молочного шоколада и количественно определить на уровне 5% массовой доли добавления CBE в молочный шоколад с прогнозируемой ошибкой 0,7 г CBE/100 г молочного шоколада.

Одним из крупнейших производителей шоколадных изделий в Казахстане является компания: АО"ЛОТТЕ Рахат"

Акционерное общество "ЛОТТЕ Рахат" является одной из самых крупных компаний, специализирующийся производством кондитерских изделий в Казахстане. В 1942 году первое производство кондитерских изделий было организовано на территории ликероводочного завода. Для этого использовалось устройство, вывезенное из Москвы и Харькова в момент Второй мировой войны.

Одно из главных преимуществ компании "ЛОТТЕ Рахат" - универсальность производства. Они могут производить широкий ассортимент кондитерских изделий, а также обладают собственным путем утилизации какао-бобов. В результате компания может предложить наиболее разнообразный ассортимент продукции в ряду отечественных производителей.

АО «ЛОТТЕ Рахат» считается единственным кондитерским предприятием в Казахстане, освоившим выпуск специальной продукции для людей, страдающих диабетом. В этот ассортимент входят несколько наименований шоколада, конфет, печенья и вафель с пониженной калорийностью и заменой сахара на равноценное натуральное сырье.

Проблемы производства

Тремя основными проблемами, с которыми сталкивается устойчивое производство какао, являются вырубка лесов, изменение климата и борьба с болезнями. Вырубка лесов вызвана плохим управлением землями, где растут деревья какао, а также коммерческими лесозаготовками. Кроме того, увеличение выбросов парниковых газов и изменение климата в значительной степени обусловлены вырубкой лесов в традиционных районах выращивания какао.

Фермеры вырубают деревья, чтобы посадить урожай, устраняя конкуренцию со стороны окружающих растений и животных, которые могут отнимать из почвы воду или питательные вещества, необходимые для выращивания какао-бобов. Это может вызвать эрозию, которая снова увеличивает количество наносов в водных путях и сокращает запасы воды.

Фермеры, выращивающие какао, сталкиваются с еще одной серьезной проблемой — «черной гнилью стручков», болезнью какао-деревьев, из-за которой фермеры ежегодно теряют около 60% урожая.

Множество проблем в нынешнем «устойчивом» выращивании какао губительно для нашей окружающей среды, и для более здорового производства необходимо немедленное решение. Чтобы обеспечить здоровое производство, защиту окружающей среды и экономическое процветание фермеров, все аспекты процесса должны выполняться ответственно (от выращивания бобов до производства шоколадных изделий).

Однако, поняв, откуда сейчас берется ваш более дешевый шоколад, вы можете задуматься о том, стоит ли более дешевый вариант, чем выбор поддержки устойчивых методов фермеров, которые могут помочь сохранить этот прекрасный пейзаж на долгие годы.