ОСОБЕННОСТИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ РЕЦЕПТУР БЕЛКОВО-ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ КОНЦЕНТРАТОВ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ

FEATURES IN THE DEVELOPMENT OF NEW FORMULATIONS OF PROTEIN-VITAMINIZED CONCENTRATES BASED ON PLANT RAW MATERIALS FOR SPORTS NUTRITION

Mаssimzhan Velyamov

Doctor of Biological Sciences, Professor, Academician of the National Academy of Sciences for Food Security of the Russian Federation, «Kazakh research institute of processing and food industry» LTD, Kazakhstan, Almaty

Shukhrat Velyamov

PhD, «Kazakh research institute of processing and food industry» LTD, Kazakhstan, Almaty

Turar Bakytzhan

PhD student, «Kazakh research institute of processing and food industry» LTD, Kazakhstan, Almaty

Аннотация. В спортивном питании для восстановления организма после физических нагрузок зачастую используются белковые, углеводные и другие коктейли как животного, так и растительного происхождения. К сожалению, на рынке спортивного питания стран СНГ, в том числе и Казахстана более чем на 90% преобладает импортная продукция, что обуславливает высокую цену. Создание высоко-усвояемых белковых продуктов на основе растительного сырья становится актуальным на сегодняшний день. К примеру, гороховый протеин можно использовать для наращивания мышечной массы - благодаря высокому уровню L-аргинина в составе, белок стимулирует секрецию гормона роста человека, который участвует в регулировании роста, метаболизма и мышечной массы. В связи с вышеизложенным, основной целью данной работы является расширение ассортимента белково-витаминизированных продуктов для спортивного и повседневного питания на основе использования белкового гидролизата гороха. При этом, в данной статье рассматриваются важные моменты при разработке новых рецептур белково-витаминизированных концентратов, на основе растительного сырья для спортивного питания.

Abstract. In sports nutrition, protein, carbohydrate and other cocktails of both animal and plant origin are often used to restore the body after physical activity. Unfortunately, the sports nutrition market in the CIS countries, including Kazakhstan, is more than 90% dominated by imported products, which leads to high prices. The creation of highly digestible protein products based on plant raw materials is becoming relevant today. For example, pea protein can be used to build muscle mass - due to the high level of L-arginine in the composition, the protein stimulates the secretion of human growth hormone, which is involved in regulating growth, metabolism and muscle mass. In connection with the above, the main goal of this work is to expand the range of easily digestible protein-vitaminized products for sports and everyday nutrition based on the use of pea protein hydrolyzate. At the same time, this article discusses important points in the development of new formulations of protein-vitaminized concentrates based on plant raw materials for sports nutrition.

Ключевые слова: спортивное питание, ферментативные гидролизаты белков, белково-витаминизированные концентраты.

Keywords: sports nutrition, enzymatic protein hydrolysates, protein-vitaminized concentrates.

Создание высоко-усвояемых белковых продуктов для спортивного питания, становится актуальным на сегодняшний день, ввиду увеличения интереса у населения к активному здоровому образу жизни [1, с.2].

Состав спортивного питания качественные добавки проверенных брендов с хорошей репутацией изготавливаются из компонентов натурального происхождения. При дозированном приеме, они не вреднее обычных продуктов питания, хотя они могут по-другому усваиваться организмом и давать сбои в пищеварении. Классическим сырьем для производства являются следующие компоненты: сыворотка молока, соя, молоко, фруктоза, декстроза, мальтодекстрин - медленные углеводы, которые присутствуют в большинстве углеводных коктейлей, витамины и минералы, полученные из растительных экстрактов и другого сырья. В составе продуктов также могут присутствовать сахарозаменители, красители и ароматизаторы в небольших количествах для придания продукту приятного вкуса. Безопасность употребления продуктов спортивного питания и добавок зависит не только от качества самих добавок, но и от дозировки их употребления [2, с.165].

Методы исследований: в работе использовались стандартные методы исследования - общепринятые методы анализа литературных данных, физико-химические, биохимические, токсикологические и микробиологические исследования.

При разработке новых рецептур белково-витаминизированных концентратов, на основе растительного сырья для спортивного питания ориентировались на разработку эффективной технологии глубокой переработки растительного сырья, в частности, на технологию получения ферментативного гидролизата гороха, являющегося источником высоко-усвояемого растительного белка, которого можно использовать для наращивания мышечной массы - благодаря высокому уровню содержание L-аргинина в составе, к тому же белок стимулирует секрецию гормона роста человека, активно участвующий в регулировании роста и в метаболизме мышечной массы в организме; благоприятно участвует в коррекции веса - протеин способствует снижению уровня грелина, гормона, вызывающего чувство голода; в профилактике заболеваний сердечно-сосудистой системы - благотворно влияет на уравновешивание систолического и диастолического давления, в уменьшении воспалительных реакций; в выведении из организма токсинов и шлаков; в нормализации уровня сахара в крови - белок способствует минимизации распространенных симптомов сахарного диабета: стабилизирует чувство при усталости, в жажде и в нежелательном потери веса организма.

Для разработки инновационной технологии изготовления белково - витаминизированных концентратов, на основе растительного сырья для расширение ассортимента спортивного питания и повседневного питания на основе использования белков растительного происхождения, нами выбраны продукты естественного происхождения - растительные источники, богатые на биологически полноценные протеины, бобовая культура, в частности, белковый гидролизат гороха, а в качестве витаминизированной составляющей выбраны богатые фито-нутриентами и витаминами - лимон и шиповник, а при этом, переработка данного сырья будет проходить в щадящих температурных режимах для максимального сохранения витаминного комплекса.

Необходимо отметить, что при разработке технологии получения ферментативного гидролизата белков гороха, проводили ступенчатую ферментацию водного экстракта гороха, сперва при рН 1,8-2,0 ферментом пепсина, а затем продолжали ферментацию при рН 7,4-7.6 энзимами поджелудочной железы животного происхождения (трипсином или панкреатином).

Более подробные результаты исследований ожидаются по окончанию исследовательских работ до конца 2024 года в рамках выполнения проекта «Разработка технологии изготовления белково-витаминизированных концентратов, на основе растительного сырья для спортивного питания» в рамках научно-технической программы BR22886613 «Разработка инновационных технологий по переработке и хранению сельскохозяйственной растениеводческой продукции и сырья» бюджетной программы 267 «Повышение доступности знаний и научных исследований» подпрограмма 101 «Программно-целевое финансирование научных исследований и мероприятий» Министерства сельского хозяйства Республики Казахстан на 2024-2026 годы.