ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Аннотация. В статье представлены результаты ветеринарно-санитарной экспертизы и оценке качества мяса сельскохозяйственной птицы, приобретенных на сельскохозяйственных рынках г. Благовещенск. Изучены органолептические и физико-химические свойства, способы обнаружения бактерий рода сальмонелл. Проведены лабораторные исследования, определены основные показатели качества в соответствии с нормативными требованиями, в которых не было выявлено нарушений проверяемой продукции.

Ключевые слова: сельскохозяйственная птица, тушки цыплят-бройлеров, домашние куры, органолептические показатели, бактериология, физико-химические исследования, биологическая оценка.

Основные данные о мясе сельскохозяйственной птицы. Удовлетворение потребности населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей общества. В связи с этим, продовольственные рынки стали наполняться животноводческой продукцией импортного производства, к которому относится также мясо птицы. [1].

Птицеводство в России на протяжении долгого времени было довольно рентабельно, но последние годы в связи с нестабильной экономической обстановкой перед отраслями сельского хозяйства актуальными стали вопросы самоокупаемости предприятий, сбыт готовой продукции и обеспечение птицефабрик необходимыми элементами производства. В связи с ухудшающейся экологической и эпидемиологической обстановки одной из главных задач ветеринарии является улучшение ветеринарно-санитарного надзора за качеством выпускаемой продукции, предупреждение возникновении зооантропонозных заболеваний, разработка и внедрение новых методов предубойной и послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы птицы. [2].

Меры профилактики и борьбы с болезнями птиц и особенно инфекционной этиологии складываются из комплекса ветеринарных, технологических и организационных мероприятий, которые должны базироваться на конкретных условиях хозяйства, оценке его эпизоотического статуса, окружающего региона и четко отражаться в технологической циклограмме хозяйства. [1].

Исходя из сказанного, целью исследования является ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса сельскохозяйственной птицы. Данные исследования проводились на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы, эпизоотологии и микробиологии ФГБОУ ВО Дальневосточного ГАУ в г. Благовещенск.

Задачи данного исследования:

1. Провести органолептическую и физико-химическую оценку мяса сельскохозяйственной птицы на примере домашних кур;
2. Провести бактериологические посевы тушек цыплят-бройлеров на наличие бактерий группы сальмонелл.

Исследования проводились согласно ГОСТ 31470-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований и ГОСТ 31468-2012 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.

Органолептические и физико-химические показатели. Данные показатели определяли у 5 тушек домашних кур, поступивших на сельскохозяйственный рынок в г. Благовещенск, для постановки ветеринарного клейма, а также выписки ветеринарного свидетельства.

Органолептические методы предусматривают определение внешнего вида и цвета, состояние мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона. При осмотре тушек птицы все представленные экземпляры соответствовали нормам. Клюв глянцевого цвета; слизистая оболочка ротовой полости бледно розового цвета, незначительно увлажнена, слизь и плесень не обнаружены. Глазное яблоко птиц выпуклое, роговица блестящая. Поверхность тушек птицы сухая, беловато-желтого цвета с розовым оттенком.  Консистенцию мяса птиц определяли надавливанием пальца на поверхность мышечной ткани. При надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивалась; мышцы плотные, упругие. Запах определяли в поверхностном слое тушки, грудобрюшной части и на разрезе в глубинных слоях. Так же определяли запах жира. Для этого брали 20 г внутренней жировой ткани, измельчали ножницами и вытапливали в химических стаканах на водяной бане. При помешивании охлажденного жира стеклянной палочкой ощущался специфический запах, свойственный свежему мясу. Грудные и тазобедренные мышцы разрезали поперек мышечных волокон. На разрезе слегка влажные, бледно розового цвета. Для определения прозрачности и аромата бульона отдельно от каждой тушки вырезали скальпелем на всю глубину 20 г мышечной ткани голени и бедра, дважды измельчали в мясорубке и тщательно перемешивали. Далее 20 г фарша помещали в коническую колбу на 100 мл дистиллированной воды, нагревали в течении 10 мин. Аромат определяли при нагревании до 80-85⁰С, бульон визуально. Данные показатели в пределах нормы.

Для проведения физико-химических исследований на различной глубине из тазобедренных мышц вырезали кусочки ткани, освобождали их от жира и соединительной ткани, измельчали до состояния фарша, 5 г массы помещали в коническую колбу на 100 мл, добавляли 20 мл кипяченной дистиллированной воды, настаивали в течении 15 мин при трехкратном взбалтывании и фильтровали. Также было проведено определение пероксидазы и микроскопический анализ.

Определение пероксидазы: в пробирку наливали 2 мл исследуемой вытяжки, добавляли 5 капель 0,2%-го спиртового раствора бензидина, взбалтывали содержимое пробирки и добавляли 2 капли 1%-го раствора перекиси водорода. Вытяжка приобрела сине-зеленый цвет, который через 1 мин стал буро-коричневым. Данное исследование показало, что мясо является свежим.

Микроскопический анализ: из разных участков туши вырезали 6 кусочков тазобедренных мышц, на предметных стеклах делали мазки-отпечатки, высушивали на воздухе и проводили окрашивание по Грамму. Обнаружены единичные кокки на поверхностях мышц. Следов распада мышечной ткани не было обнаружено. Мясо является свежим.

Метод выявления сальмонелл. За образец взята мороженная тушка цыпленка-бройлера, изготовленная ООО «Амурптицепром» с. Никольского Амурской области. Для опыта нам понадобилась колба на 50 мл со средой ЗПВ, среда МПБ, с Килиана, среда Эндо и ВСА, а также пастеровская пипетка, ватная палочка и бактериологическая петля. Все это проводится над пламенем горелки. Ватной палочкой смачиваем забуферной пептонной водой и проводим по всей поверхности тушки цыпленка-бройлера. Помещаем палочку в ЗПВ. Затем, пастеровской пипеткой откачиваем костный мозг цыпленка-бройлера, который также помещаем в ЗПВ, ставим данную среду в термостат на 18-24 ч при 37⁰С. На следующий день проводим пересев с ЗПВ на среду МПБ с Килиана, отправляем в термостат на такое же время при тех же условиях. На 3-й день делаем пересев МПБ с килиана на Эндо и ВСА, просматриваем рост на следующий день, делаем мазки. При бактериологическом исследовании тушки цыпленка-бройлера патогенных микроорганизмов не было обнаружено. Данные проведенного исследования предоставлены в таблице №1

Таблица 1.

Результаты проведённого исследования

По результатам проведенных исследований образцы соответствуют нормативной документации и допускаются к реализации без каких-либо ограничений. Для оценки качества мяса важно знать его биологическую ценность, которая характеризует результат взаимодействия продукта и организма. Биологическая ценность зависит от качества белковых компонентов, их переваримости, а также сбалансированности аминокислотного состава. Она определяется безвредностью, питательностью, биологической активностью, органолептическими свойствами продуктов птицеводства. [3].

Безвредность характеризует отсутствие специфической и неспецифической токсичности организма, что важно для охраны от влияния посторонних веществ корма на организм птицы и применение различных стимуляторов гормональной и не гормональной природы, кормовых средств биологического и химического синтеза, а также антибиотиков. [3]. Биологическая оценка позволяет в совокупности состава и свойств продукта быстро повлиять на наличие нежелательных вредных факторов. Безвредность продукта, а таже его питательная ценность являются взаимосвязанными параметрами качества. Мясо больной птицы на 15-20% по питательности ниже мяса здоровой птицы. [4]. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов ветеринарно-санитарного контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, многогранный анализ причин понижения уровня качества или появления брака выпускаемой продукции. [5].