Мармелад с функциональными свойствами

Пробиотики являются живыми микробными добавками в пищу, которые оказывают полезное действие на микрофлору кишечника и здоровье человека. Пробиотики используют в качестве функциональных пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты являются продуктами, употребляемые дополнительно к обычным пищевым продуктам и содержащими биопрепараты (в том числе пробиотики) или другие компоненты, благоприятно влияющие на организм человека или уменьшающие риск заболеваний.[2]. Пробиотики поддерживают внутренний микробный баланс и защищают организм от патогенных бактерий. Исследования показали, что пробиотики, которые проходят через ЖКТ, колонизируются в кишке на более длительное время в присутствии с вредными бактериями и ингибируют их патогенную активность; такие научные исследования утверждают, что пробиотики помогают поддерживать баланс кишечной флоры и бороться с инфекцией. Более того, например, бифидобактерии присутствуют в грудном молоке и являются частью того, что придает грудному молоку его естественные защитные свойства. [3].

Основные пробиотики содержат продуценты молочной кислоты: бифидобактерии и лактобактерии, а продукты жизнедеятельности этих бактерий — метаболиты, обеспечивают результативность действия пробиотиков.[1].

Пробиотики продуктивно взаимодействуют с микробным сообществом ЖКТ, субстратами в просвете кишечника, биопленкой кишечника и лимфоидной тканью. Они проявляют антагонистические свойства по отношению к патогенным микроорганизмам: конкурируют за рецепторы на эпителиоцитах и питательные вещества; способны образовывать соединения, ингибирующие рост патогенных микроорганизмов (цитокины, молочную, масляную кислоту), преобразовывая различные звенья иммунной системы (активация выработки IgA в кишечнике, биостимуляция фагоцитоза и выработка интерлейкинов IL-6 и IL-1b, повышение образования g-интерферона и синтез иммуноглобулина А). Путем конкурентной борьбы они вытесняют патогены за питательные соединения для роста и формирования преград к специфическим рецепторам энтероцитов, подавления роста патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, создания низких значений рН среды и выработки бактериоцинов (бифидин и бифилонг). Выявлено, что бифидофлора обеспечивает поступление незаменимых аминокислот (триптофан), обеспе­чивая антимутагенную и антиканцерогенную активность. B. Infantis и B. adolescentis уменьшают синтез нитритов, крезола, индола, аммиака, обладающих канцерогенными свойствами. Бифидобактерии активно синтезируют в организме большое количество витаминов, а также обеспе­чивают хорошее всасывание витаминов группы В (обеспечивают устойчивость нервной системы к воздействию негативных факторов в виде частых стрессов и постоянного нервного напряжения), витамина К (участвует в процессах свертывания крови). Кроме витаминов эти микроорганизмы являются активными продуцентами некоторых незаменимых аминокислот, используя в синтезе в качестве источника азота аммиак. Ферментируя «сахара», бифидобактерии создают в кишечнике кислую среду, которая улучшает всасывание в кровь железа, кальция. Пробиотические культуры синтезируют большое количество антибактериальных веществ, включающих в себя органические кислоты (фениллактат, лактат, ацетат), перекись водорода, протеины с фунгицидным действием, бактериоцины, различные низкомоле­кулярные пептиды и жирные кислоты. Лактобациллы необходимы при заболеваниях урогенитального тракта. Находящиеся в клеточной стенке лактобактерий пептидогликаны и тейхоевые кислоты оказывают влияние на иммунную систему через стимуляцию миграции моноцитов, активацию фагоцитарной активности, индукцию гиперчувствительности замедленного типа.

Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, обеспечивают положительное воздействие на микрофлору кишечника, преобразовывая ее состав и метаболическую активность. Выявлено, что антимикробная активность молочной кислоты обеспечивается синергизмом сочетания уксусной, молочной и пропионовой кислот, осуществляя ингибирование роста E.coli, Salmonella, Сlostridium и некоторых видов дрожжей.

Ухудшение экологического состояния, стрессы, нарушение питания (нехватка растительной пищи, витаминов, химические заменители) привело к разработке и практической реализации концепции «пробиотики и функциональное питание», разработанной в последнее десятилетие XX века.

Организму необходимы пищевые волокна. Они, являясь питательным субстратом для пробиотиков, нормализуют кишечную микрофлору. Нормальная кишечная микрофлора поддерживает кислотно-щелочной баланс в кишечнике (производя жирные кислоты), тем самым противодействует некоторым видам рака кишечника. Пищевыми волокнами богата растительная пища – фрукты, овощи, зелень. Так, в моркови содержание пищевых волокон составляет 24%.[4]. Так же морковь является природным источником натуральных витаминов и питательных веществ. Морковный сок лидирует по различным терапевтическим свойствам среди других свежевыжатых овощных соков, по содержанию полезных микроэлементов и его совместимости с другими овощными и фруктовыми соками. Морковь обеспечивает организм достаточным количеством витаминов А, C, D, E и K, а также многими минералами, такие как калий, магний и кальций. Каротиноиды, обнаруженные в моркови являются сильными антиоксидантами, которые могут помочь уменьшить риск различных форм временных заболеваний и серьезных хронических заболеваний. Морковь и морковный сок помогают иммунной системе, помогая защищать организм от повреждения свободными радикалами, вредных бактерий, вирусов и воспаления. Антиоксидантами, которые отвечают за преимущества моркови и моркови, являются: витамин С, бета-каротин, ликопин, лютеин, зеаксантин. Морковь является одним из самых богатых природных источников каротиноидных соединений и антиоксидантного бета-каротина, оба из которых эффективно борются против рака, прекращая повреждение ДНК, уровни воспаления и клеточной мутации.[5].

Чрезмерное употребление сладостей приводит к нарушению обмена веществ, и, как следствие, к ожирению и сахарному диабету. Заменить такие сладости нужно фруктовыми, овощными конфетами с пробиотиками, чтобы получать только пользу от еды. Конфеты состоят в основном из сахарозы, фруктозы, глюкозы или мальтозных сиропов. Конфеты разработанные с этими ингредиентами, являются энергетически плотными и скудными источниками питательных веществ. Фруктовые конфеты становятся все более популярными благодаря высокой приемлемости, более высокой пищевой ценности и более длительного срока хранения, что делает их потенциальной дополнительной пищей для детей и взрослых.

В данной работе разработана рецептура мармелада, где в качестве пробиотической добавки использован препарат «Бифидумбактерин» закрытое акционерное общество «ПАРТНЕР» город Москва, источники пищевых волокон и биологически активных веществ – морковь. Исследованы физико-химические и органолептические свойства готового продукта. Физико-химические свойства соответствуют ГОСТ 6442-89. Органолептические свойства приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Органолептические свойства мармелада

Исследовали хранимоспособность готового продукта в условиях при t(4 ± 2) °C. Так содержание бифидобактрий на конец срока годности составляет 12 КОЕ в 1 мл.