Статья:

Мармелад с функциональными свойствами

Конференция: II Студенческая международная научно-практическая конференция «Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум»

Секция: Сельскохозяйственные науки

Выходные данные
Шаяхметова Л.Д. Мармелад с функциональными свойствами // Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум: электр. сб. ст. по мат. II междунар. студ. науч.-практ. конф. № 2(2). URL: https://nauchforum.ru/archive/SNF_nature/2(2).pdf (дата обращения: 25.02.2020)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 4 голоса
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

Мармелад с функциональными свойствами

Шаяхметова Лейсан Дамировна
студент, Казанский национальный исследовательский технологический университет, РФ, г. Казань
Иванова Гузель Адгамовна
научный руководитель, канд. техн. наук, доцент, Казанский национальный исследовательский технологический университет, РФ, г. Казань

 

Пробиотики являются живыми микробными добавками в пищу, которые оказывают полезное действие на микрофлору кишечника и здоровье человека. Пробиотики используют в качестве функциональных пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты являются продуктами, употребляемые дополнительно к обычным пищевым продуктам и содержащими биопрепараты (в том числе пробиотики) или другие компоненты, благоприятно влияющие на организм человека или уменьшающие риск заболеваний.[2]. Пробиотики поддерживают внутренний микробный баланс и защищают организм от патогенных бактерий. Исследования показали, что пробиотики, которые проходят через ЖКТ, колонизируются в кишке на более длительное время в присутствии с вредными бактериями и ингибируют их патогенную активность; такие научные исследования утверждают, что пробиотики помогают поддерживать баланс кишечной флоры и бороться с инфекцией. Более того, например, бифидобактерии присутствуют в грудном молоке и являются частью того, что придает грудному молоку его естественные защитные свойства. [3].

Основные пробиотики содержат продуценты молочной кислоты: бифидобактерии и лактобактерии, а продукты жизнедеятельности этих бактерий — метаболиты, обеспечивают результативность действия пробиотиков.[1].

Пробиотики продуктивно взаимодействуют с микробным сообществом ЖКТ, субстратами в просвете кишечника, биопленкой кишечника и лимфоидной тканью. Они проявляют антагонистические свойства по отношению к патогенным микроорганизмам: конкурируют за рецепторы на эпителиоцитах и питательные вещества; способны образовывать соединения, ингибирующие рост патогенных микроорганизмов (цитокины, молочную, масляную кислоту), преобразовывая различные звенья иммунной системы (активация выработки IgA в кишечнике, биостимуляция фагоцитоза и выработка интерлейкинов IL-6 и IL-1b, повышение образования g-интерферона и синтез иммуноглобулина А). Путем конкурентной борьбы они вытесняют патогены за питательные соединения для роста и формирования преград к специфическим рецепторам энтероцитов, подавления роста патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, создания низких значений рН среды и выработки бактериоцинов (бифидин и бифилонг). Выявлено, что бифидофлора обеспечивает поступление незаменимых аминокислот (триптофан), обеспе­чивая антимутагенную и антиканцерогенную активность. B. Infantis и B. adolescentis уменьшают синтез нитритов, крезола, индола, аммиака, обладающих канцерогенными свойствами. Бифидобактерии активно синтезируют в организме большое количество витаминов, а также обеспе­чивают хорошее всасывание витаминов группы В (обеспечивают устойчивость нервной системы к воздействию негативных факторов в виде частых стрессов и постоянного нервного напряжения), витамина К (участвует в процессах свертывания крови). Кроме витаминов эти микроорганизмы являются активными продуцентами некоторых незаменимых аминокислот, используя в синтезе в качестве источника азота аммиак. Ферментируя «сахара», бифидобактерии создают в кишечнике кислую среду, которая улучшает всасывание в кровь железа, кальция. Пробиотические культуры синтезируют большое количество антибактериальных веществ, включающих в себя органические кислоты (фениллактат, лактат, ацетат), перекись водорода, протеины с фунгицидным действием, бактериоцины, различные низкомоле­кулярные пептиды и жирные кислоты. Лактобациллы необходимы при заболеваниях урогенитального тракта. Находящиеся в клеточной стенке лактобактерий пептидогликаны и тейхоевые кислоты оказывают влияние на иммунную систему через стимуляцию миграции моноцитов, активацию фагоцитарной активности, индукцию гиперчувствительности замедленного типа.

Микроорганизмы, входящие в состав пробиотиков, обеспечивают положительное воздействие на микрофлору кишечника, преобразовывая ее состав и метаболическую активность. Выявлено, что антимикробная активность молочной кислоты обеспечивается синергизмом сочетания уксусной, молочной и пропионовой кислот, осуществляя ингибирование роста E.coli, Salmonella, Сlostridium и некоторых видов дрожжей.

Ухудшение экологического состояния, стрессы, нарушение питания (нехватка растительной пищи, витаминов, химические заменители) привело к разработке и практической реализации концепции «пробиотики и функциональное питание», разработанной в последнее десятилетие XX века.

Организму необходимы пищевые волокна. Они, являясь питательным субстратом для пробиотиков, нормализуют кишечную микрофлору. Нормальная кишечная микрофлора поддерживает кислотно-щелочной баланс в кишечнике (производя жирные кислоты), тем самым противодействует некоторым видам рака кишечника. Пищевыми волокнами богата растительная пища – фрукты, овощи, зелень. Так, в моркови содержание пищевых волокон составляет 24%.[4]. Так же морковь является природным источником натуральных витаминов и питательных веществ. Морковный сок лидирует по различным терапевтическим свойствам среди других свежевыжатых овощных соков, по содержанию полезных микроэлементов и его совместимости с другими овощными и фруктовыми соками. Морковь обеспечивает организм достаточным количеством витаминов А, C, D, E и K, а также многими минералами, такие как калий, магний и кальций. Каротиноиды, обнаруженные в моркови являются сильными антиоксидантами, которые могут помочь уменьшить риск различных форм временных заболеваний и серьезных хронических заболеваний. Морковь и морковный сок помогают иммунной системе, помогая защищать организм от повреждения свободными радикалами, вредных бактерий, вирусов и воспаления. Антиоксидантами, которые отвечают за преимущества моркови и моркови, являются: витамин С, бета-каротин, ликопин, лютеин, зеаксантин. Морковь является одним из самых богатых природных источников каротиноидных соединений и антиоксидантного бета-каротина, оба из которых эффективно борются против рака, прекращая повреждение ДНК, уровни воспаления и клеточной мутации.[5].

Чрезмерное употребление сладостей приводит к нарушению обмена веществ, и, как следствие, к ожирению и сахарному диабету. Заменить такие сладости нужно фруктовыми, овощными конфетами с пробиотиками, чтобы получать только пользу от еды. Конфеты состоят в основном из сахарозы, фруктозы, глюкозы или мальтозных сиропов. Конфеты разработанные с этими ингредиентами, являются энергетически плотными и скудными источниками питательных веществ. Фруктовые конфеты становятся все более популярными благодаря высокой приемлемости, более высокой пищевой ценности и более длительного срока хранения, что делает их потенциальной дополнительной пищей для детей и взрослых.

В данной работе разработана рецептура мармелада, где в качестве пробиотической добавки использован препарат «Бифидумбактерин» закрытое акционерное общество «ПАРТНЕР» город Москва, источники пищевых волокон и биологически активных веществ – морковь. Исследованы физико-химические и органолептические свойства готового продукта. Физико-химические свойства соответствуют ГОСТ 6442-89. Органолептические свойства приведены в таблице 1.

Таблица 1.

Органолептические свойства мармелада

Наименование показателя

Характеристика

Вкус, запах и цвет

Характерный для данного мармелада, морковный вкус

Консистенция

Студнеобразная, плотная, слегка затяжистая

Форма

Для формового - правильная, с четким контуром, без деформации.

Поверхность

слегка влажная поверхность

 

Исследовали хранимоспособность готового продукта в условиях при t(4 ± 2) °C. Так содержание бифидобактрий на конец срока годности составляет 12 КОЕ в 1 мл.

 

Список литературы:
1. Гаппаров, М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гаппаров // Пищевая промышленность, 2013. - № 3.- С. 11-12.
2. Липова, Е. В. Корректоры микробиоценоза кишечника и пути повышения их эффективности / Е. В. Липова, А. Б. Яковлев // Терапевтический эффект. — 2015. — № 11. — с. 139–143.
3. Gibson G. R., B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics: J Nutr. 1995 Jun; 125(6):1401–12.
4. Дудкин М. С., Казанская Н. С., Базилевский А. С. Пищевые волокна // Химия древесины. 1984. — № 2.- с. 3–14 
5. Бакулина, О.Н. Растительные экстракты – идеи от природы /О.Н.Бакулина // Пищевые инградиенты. Сырье и добавки. 2005. №1. С. 40- 42.