РОЛЬ СЛАДОСТЕЙ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ В ЭТИОЛОГИИ РАКА ЖЕЛУДОЧНО-КИШЕЧНОГО ТРАКТА

Аннотация. В представленном систематическом обзоре проанализирована роль современных кондитерских изделий и сладких продуктов как комплексного источника пищевых канцерогенов в патогенезе онкологических заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Основное внимание уделено пяти группам соединений: глицидиловым эфирам пальмового масла, промышленным транс- изомерам жирных кислот, акриламиду, афлатоксинам и искусственным подсластителям (на примере аспартама). Подробно описаны молекулярные механизмы их канцерогенного действия, включая прямую генотоксичность, индукцию окислительного стресса, хронического воспаления и метаболических нарушений. На основании анализа эпидемиологических данных сделан вывод о статистически значимом повышении риска развития рака желудка, колоректального рака и гепатоцеллюлярной карциномы при регулярном употреблении ультраобработанных сладостей. Обоснована необходимость включения диетологической коррекции, направленной на ограничение данных продуктов, в стратегии первичной онкопрофилактики.

Ключевые слова: рак желудочно-кишечного тракта, питание, канцерогенез, сладости, пальмовое масло, трансжиры, акриламид, афлатоксины, аспартам, пищевые добавки.

Введение

Рак органов желудочно-кишечного тракта (рак желудка, колоректальный рак, рак печени) остается одной из ведущих причин онкологической заболеваемости и смертности в глобальном масштабе [1]. Помимо неуклонного роста частоты этих заболеваний, наблюдается тревожная тенденция к их "омоложению". Хотя такие факторы риска, как инфекция Helicobacter pylori (для рака желудка) и наследственные синдромы, хорошо изучены, значительная доля случаев остается этиологически не связанной с ними, что указывает на важную роль факторов окружающей среды, прежде всего – диеты [2].

За последние 50 лет структура питания в индустриальных и развивающихся странах претерпела кардинальные изменения, характеризующиеся экспоненциальным ростом потребления ультраобработанных пищевых продуктов (Ultra-Processed Foods, UPF) [3]. К этой категории, согласно классификации NOVA, относятся и подавляющее большинство современных сладостей: кондитерские изделия, выпечка длительного хранения, готовые десерты, сладкие безалкогольные напитки. Их отличительными чертами являются сложные рецептуры, включающие рафинированные ингредиенты, гидрогенизированные жиры, эмульгаторы, ароматизаторы, консерванты и подсластители, многие из которых подвергаются интенсивной технологической обработке [4].

Цель данного систематического обзора – критически оценить и интегрировать современные научные данные о конкретных канцерогенных веществах, присутствующих в сладостях промышленного производства, детализировать патофизиологические механизмы их воздействия на слизистую оболочку ЖКТ и проанализировать эпидемиологические доказательства причинно- следственной связи.

Материалы и методы

Для подготовки обзора проведен поиск литературы в электронных базах данных PubMed,Scopus, Web of Science и Cochrane Library за период 2010–2024 гг. Использовались ключевые слова и их комбинации: "dietary carcinogens", "ultra-processed foods", "sweets", "gastrointestinal cancer", "glycidyl esters", "trans fatty acids", "acrylamide", "aflatoxins", "aspartame". Отбору подлежали оригинальные исследования (экспериментальные и наблюдательные), систематические обзоры, мета-анализы и официальные отчеты авторитетных организаций (IARC, EFSA, ВОЗ). Анализ проводился по принципам доказательной медицины.

Результаты и обсуждение

1. Ключевые канцерогены в составе сладостей: источники и характеристика

1.1. Глицидиловые эфиры (ГЭ) пальмового масла. Пальмовое масло, являющееся наиболее распространенным и экономически выгодным растительным жиром, широко используется в кондитерской промышленности для придания нужной текстуры и увеличения срока годности. В процессе высокотемпературной рафинации (дезодорации при >200°C) в масле образуются глицидиловые эфиры жирных кислот.

После употребления в пищу они гидролизуются в желудочно-кишечном тракте с высвобождением свободного глицидола.

• Классификация IARC: Глицидол отнесен к Группе 2А ("вероятный канцероген для человека") [5].
• Механизм действия: Глицидол является прямым генотоксичным агентом. Он образует стабильные аддукты с гуаниновыми основаниями ДНК (преимущественно N7-(2-гидроксипропил)-гуанин), что ведет к точечным мутациям и хромосомным аберрациям. Наиболее уязвимы активно пролиферирующие клетки слизистой оболочки желудка и тонкого кишечника.
• Эпидемиологические данные: Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) в своем заключении 2023 года подтвердило, что ГЭ представляют потенциальную опасность для здоровья

потребителей всех возрастных групп, а их основное токсическое действие связано именно с риском развития злокачественных новообразований [6]. Популяционные исследования в странах ЕС демонстрируют положительную корреляцию между объемами потребления продуктов, содержащих рафинированное пальмовое масло, и стандартизированными показателями заболеваемости раком органов пищеварения.

1.2. Промышленные транс-изомеры жирных кислот (трансжиры). Трансжиры формируются в ходе промышленной частичной гидрогенизации растительных масел, что придает им твердую консистенцию и высокую устойчивость к окислению. Они являются основой маргаринов, кулинарных и кондитерских жиров.

• Основные источники в сладостях: Слоеная выпечка, печенье, вафли, пончики, кремы для тортов, глазури, некоторые виды шоколадных паст.
• Механизм действия:

1. Индукция системного воспаления: Трансжиры активируют сигнальный путь ядерного фактора каппа-би (NF-κB), приводя к повышенной экспрессии провоспалительных цитокинов (TNF-α, IL-6, IL-1β). Хроническое вялотекущее воспаление в слизистой ЖКТ является общепризнанным промотором канцерогенеза.

2. Окислительный стресс: Инкорпорация трансжиров в фосфолипидный бислой клеточных мембран нарушает их текучесть и функцию, стимулируя продукцию активных форм кислорода (АФК).

3. Нарушение клеточной сигнализации: Могут негативно влиять на активность мембраносвязанных рецепторов, включая рецепторы, связанные с апоптозом· Эпидемиологические данные: Мета-анализ 2021 года, включивший 12 проспективных когорт, показал, что увеличение потребления трансжиров на 2% от общей калорийности рациона ассоциировано с повышением риска колоректального рака на 18% (ОР 1.18, 95% ДИ: 1.06–1.32) [7]. Для рака желудка связь также прослеживается, хотя и с меньшей силой ассоциации.

1.3. Акриламид. Является нежелательным продуктом реакции Майяра между аспарагином (аминокислота) и редуцирующими сахарами (глюкоза, фруктоза) при нагреве продуктов до температуры выше 120°C в условиях низкой влажности.

• Основные источники в сладостях: Пряники, имбирные печенья, хрустящие хлебцы, сухие завтраки, кофе (как компонент сладких кофейных напитков).
• Классификация IARC: Отнесен к Группе 2А ("вероятный канцероген для человека") [8].
• Механизм действия: Основной метаболит акриламида – глицидамид – обладает выраженной генотоксичностью, образуя аддукты с ДНК. Кроме того, акриламид индуцирует окислительный стресс и апоптоз.

1.4. Афлатоксины. Группа поликетидных микотоксинов, продуцируемых плесневыми грибами Aspergillus flavus и A. parasiticus. Загрязняют сельскохозяйственное сырье (арахис, кукуруза, орехи, сухофрукты, специи) при неправильном хранении.

• Основные источники в сладостях: Арахисовая паста, начинки для конфет и батончиков на основе орехов и масличных культур, кукурузные слайсы.
• Классификация IARC: Афлатоксин B1 отнесен к Группе 1 ("канцерогенен для человека") как основной этиологический фактор гепатоцеллюлярной карциномы [9].
• Механизм действия: Афлатоксин B1 метаболизируется в печени системой цитохрома P450 до высокоактивного 8,9-эпоксида, который образует прочные аддукты с гуанином ДНК (преимущественно в кодоне 249 гена TP53), вызывая характерную транзицию GT. Хотя основной мишенью является печень, есть данные о канцерогенном потенциале для эпителия желудка, особенно на фоне хронического гастрита.

1.5. Искусственный подсластитель аспартам (Е951). Дипептидный подсластитель, широко используемый в производстве "диетических" и "легких" продуктов.

• Источники: Диетические газированные напитки, жевательные резинки, йогурты, некоторые виды кондитерских изделий "без сахара".
• Текущий статус: В июле 2023 года Международное агентство по изучению рака (IARC) на основании ограниченных доказательств канцерогенности для человека и достаточных доказательств для животных отнесло аспартам к Группе 2В ("возможный канцероген для человека") [10]. Одновременно Объединенный комитет экспертов ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) подтвердил ранее установленную допустимую суточную дозу (40 мг/кг массы тела).

• Механизм действия: Ключевой гипотезой является метаболизм аспартама в кишечнике с высвобождением метанола, который затем окисляется до формальдегида (канцероген Группы 1 IARC).

Формальдегид является сильным электрофилом, способным образовывать сшивки с ДНК и белками. Крупное проспективное когортное исследование NutriNet-Santé (2022, n>100,000) выявило повышенный риск рака, связанного с ожирением (включая колоректальный рак), на 13% в группе с наибольшим потреблением аспартама по сравнению с группой, его не потреблявшей [11].

2. Синергизм действия и патогенетическая модель

Важнейшим аспектом является не изолированное, а сочетанное воздействие перечисленных канцерогенов в рамках одного продукта питания. Например, вафли промышленного производства могут одновременно содержать:

• Глицидиловые эфиры (из рафинированного пальмового масла)
• Трансжиры (из кондитерского жира)
• Акриламид (образовавшийся при выпечке)
• Рафинированную пшеничную муку (высокий гликемический индекс)

Это создает условия для синергизма: хроническое воспаление, вызванное трансжирами, повышает скорость пролиферации клеток слизистой, делая их более уязвимыми к генотоксическому действию глицидола и акриламида. Одновременно гипергликемия обеспечивает опухолевые клетки избытком энергетического субстрата.

Заключение

1. Современные сладости и кондитерские изделия промышленного производства представляют собой комплексный источник нескольких классов доказанных и вероятных канцерогенов: глицидиловых эфиров, трансжиров, акриламида, афлатоксинов и искусственных подсластителей.

Патофизиологическое воздействие этих соединений на ЖКТ реализуется через взаимосвязанные механизмы генотоксичности, индукции окислительного стресса, хронического воспаления и метаболических нарушений, что создает синергический проонкогенный эффект.

2. Эпидемиологические данные указывают на статистически значимую связь между высоким уровнем потребления ультраобработанных сладостей и повышенным риском развития рака желудка, колоректального рака и рака печени.
3. В свете полученных данных, ограничение потребления подобных продуктов должно рассматриваться как важный элемент первичной профилактики онкологических заболеваний ЖКТ. На популяционном уровне это требует ужесточения нормативов по содержанию канцерогенов в пищевых продуктах и реализации программ питания, ориентированных на цельные, минимально обработанные продукт.