Изучение возможности придания молочным продуктам хондропротекторных свойств

Studying the possibility of imparting chondroprotective properties to dairy products

Gogiava Kakhaberi

Undergraduate, St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, Russian Federation, St. Petersburg

Аннотация. В статье рассматривается проблема отсутствия на потребительском рынке молочных продуктов, обладающих хондропротекторными свойствами. Обосновывается актуальность и необходимость разработки таких продуктов. Предложен возможный ингредиентный состав продукта и перечислены основные этапы исследования, которые предстоит выполнить.

Abstract. The article deals with the problem of the lack of dairy products on the consumer market with chondroprotective properties. It justifies the relevance and the need to develop such products. A possible ingredient composition of the product is proposed and the main stages of the research that are to be completed are listed.

Ключевые слова: Молочные продукты, хондропротекторы, заболевания суставов, неомыляемые соединения масел авокадо и соевых бобов.

Keywords: Dairy products, chondroprotectors, joint diseases, unsinkable compounds of avocado and soy bean oils.

Создание функциональных молочных продуктов является на сегодняшний день одним из перспективных направлений развития отрасли.

Определение функционального пищевого продукта сформулировано в ГОСТ Р 52349 – 2005: «это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов».[1,с. 5]

Процесс обогащения молочных продуктов этими ингредиентами в России закреплен на законодательном уровне, необходимая информация имеется в Техническом регламенте Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов в пользу обогащенных современных продуктов, доля которых достигнет 30% мирового рынка. При этом они на 35–50% заменят лекарственные препараты профилактического назначения.[2, с. 4]

В нашей стране более 20 лет назад на прилавках появился первый функциональный молочный продукт – витаминизированное молоко, которое было принято потребителем на ура. После этого начались активные разработки в этом направлении с использованием различных функциональных ингредиентов на основе облепихи, черноплодной рябины, амаранта, топинамбура, ягеля и т.д. Сегодня в продаже имеются разнообразные продукты, способствующие правильному функционированию желудочно-кишечного тракта, помогающие сбросить избыточный вес, продлить молодость и красоту, способствующие снижению уровня холестерина, помогающие работе сердца, повышающие иммунитет.

Спрос на такие продукты обусловлен следующими факторами:

·      Гиподинамия и малоподвижность современного человека

·      Ускоренный ритм жизни и вынужденное употребление «фаст-фуда»

·      Снижение качества привычных продуктов питания из-за попыток производителей снизить их себестоимость

·      Стрессогенная обстановка, обусловленная нестабильностью экономики и, как следствие, социальной незащищенностью

·      Ухудшение здоровья населения планеты в целом, «омоложение» заболеваний, традиционно присущих пожилым людям

·      Постоянно ухудшающаяся экологическая обстановка

·      Мода на правильное питание и здоровый образ жизни

В результате поиска и изучения учебной, научно-технической литературы и интернет-источников было выявлено, что продукта, обладающего хондропротекторными свойствами на молочной основе не создано. Всем известны продукты питания, являющиеся природными хондропротекторами, это в первую очередь продукты, содержащие желатин – основной белок соединительной ткани, на ум сразу приходят холодец, заливная рыба, наваристый бульон, фруктовое желе. В данный момент ведется разработка кисломолочного напитка, обогащенного растительными ингредиентами, обладающими хондропротекторными свойствами.

Заболевания костно-мышечной системы и соединительной ткани – одна из наиболее встречающихся патологий современного общества. Остеоартроз – это гетерогенная группа заболеваний суставов различной этиологии со сходными биологическими, морфологи­ческими и клиническими признаками. В современной медицине остеартроз приобретает все большую значимость как социально-экономическая проблема, он не влияет на жизненный прогноз, но значительно ухудшает качество жизни больных и является одной из причин преждевременной потери трудоспособности и инвалидности, что особенно важно на фоне планирующейся пенсионной реформы. Распространенность этой болезни постоянно повышается, о чем свидетельствуют статистические данные по обращаемости в лечебно-профилактические учреждения. Клинические проявления остеоартроза встречаются почти у 20% населения земного шара. Отдельные случаи остеоартроза зафиксированы у пациентов уже в возрасте 16-25 лет, а с возрастом частота заболевания увеличивается. У лиц старше 50 лет остеоартроз встречается в 50% случаев, а в возрасте 70 лет и более 80-90% случаев.[3, с. 247]

Начальная стадия заболевания протекает бессимптомно. В ряде случаев состояние больных остается стабильным в течение многих лет. Отдельную группу риска составляют спортсмены, которые постоянно подвергают суставы большим нагрузкам. Зачастую люди обращаются к врачам только после появления болей. А чем меньше поврежден хрящ, тем выше вероятность его полного восстановления.[4, с. 1]

Обычный человек, имеющий начальную стадию заболевания, а соответственно и не подозревающий о проблеме с суставами, не станет обращаться в аптеку за лекарственным препаратом, поскольку считает себя здоровым. А разрабатываемый кисломолочный напиток является пищевым продуктом, он может быть включен в ежедневный рацион питания.

Идея замены молочного жира на смесь растительных масел возникла после ознакомления с французским лекарственным препаратом «Пиаскледин 300», появившимся на фармацевтическом рынке в 2008 году и являющимся хондропротектором нового поколения, регулирующим обменные механизмы в хрящевой ткани. Активные действующие вещества этого препарата – неомыляемые соединения масла авокадо и масла соевых бобов. Употребление молочных продуктов при остеоартрозе полезно благодаря содержанию в молоке кальция, необходимого для построения костной и хрящевой ткани, витаминов и микроэлементов, участвующих во всех обменных процессах. Замена молочного жира на растительные масла авокадо и сои даст возможность эффективно и рационально использовать обезжиренное молоко, являющееся побочным продуктом производства других молочных продуктов.

Медиками доказано, что неомыляемые соединения масел авокадо и сои работают как синергисты только в соотношении 1/3:2/3, для получения желаемого хондропротекторного эффекта оно должно быть соблюдено.[5, с. 24]

Неомыляемые соединения в масле авокадо представлены алифатическими фуранами, токоферолами, фитостеринами и жирными полигидроксилированными спиртами, в соевом масле – растительными стеролами, токоферолами и углеводородами (сквален и др.).

Для определения необходимого количества масла авокадо и масла сои нужно сначала выяснить содержание неомыляемых соединений в них, чтобы соблюсти нужную пропорцию. Поскольку после рафинации масла содержание неомыляемых соединений в нем снижается, то лучше использовать нерафинированное масло. Но оно придаст молочному продукту специфический привкус, возможно не очень привычный, а для кого-то неприятный. Поэтому в рецептуру предполагается включить фруктовый наполнитель, придающий продукту приятный цвет и вкус. Отдельно предстоит изучить вопрос смешивания масла с обезжиренным молоком. Хотя соевое масло содержит лецитин, есть предположение, что для обеспечения стойкой эмульсии его будет недостаточно, поэтому впереди еще масса экспериментов, в результате которых станет понятно, понадобится дополнительно вводить эмульгатор в смесь или нет, в каком количестве.

Также необходимо будет определить оптимальные технологические режимы. После проведения всех вышеописанных экспериментов и обработки полученных результатов станет ясно возможно ли придание молочным продуктам хондропротекторных свойств.