ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИМИТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Уже давно учеными обозначена проблема дефицита пищевого белка в мире. В связи с этим наблюдается стойкая тенденция снижения употребления белка с пищей у населения большинства стран мира хотя и с разной степенью выраженности данной проблемы. Но, учитывая, что в рационе населения нашей страны продуктом, ежедневно присутствующим в рационе, и потенциально являющимся самым перспективным продуктом для обогащения с целью повышения биологической ценности является хлеб [3], произведенный из пшеничной муки, мы в своей работе обратили свое внимание на другой пищевой продукт – заменитель мяса, основным сырьем для которого также является пшеничная мука [1].

Нами был проведен анализ возможности использования в качестве белковой основы муки с разной способностью сопротивления деформации. Для этого в опыте использована не только мука пшеничная хлебопекарная, но и мука, произведенная из зерна пшеницы, относящейся к пятому классу качества. Результаты оценки качества показали, что мука высшего и первого сортов имела значения деформации на уровне 78,0…89,2 ед. ИДК и соответствовала II группе качества (удовлетворительно слабая). Клейковина муки из зерна пятого класса была III группы качества – слабая, однако отличалась наибольшим количеством клейковины – на уровне 36,4%. Клейковина была слабой, но отмывалась без значительных разрывов и без потерь [2].

Рисунок 1. Технологическая схема производства белковой основы

В данное время зерно пятого класса используют для кормовых целей и не перерабатывают на муку, поэтому цена на такое зерно значительно ниже. Производство муки из зерна пятого класса может экономически оправдать себя при производстве из него белковой основы.

Таблица 1.

Средние рыночные цены на компоненты для производства белковой основы на 2023 г.

Для производства 1 кг белковой основы требуется 1,5 кг муки. Исходя из этого рассчитаем необходимое количество остальных компонентов и себестоимость готового продукта.

Таблица 2.

Расчет себестоимости белковой основы

Итоговая себестоимость при расчете сырья составляет 190,49 руб./кг. При учете прочих затрат для производства белковой основы, таких как затраты электроэнергии, коммунальные услуги, оплата труда и др., мы можем сказать, что общая себестоимость готового продукта составит 226,17 руб./кг.

Учитывая все статьи затрат сырья и стоимость переработки рассчитаем показатели экономической эффективности (табл. 3.).

Таблица 3.

Экономическая эффективность производства белковой основы, имитирующей мясо

Из таблицы видно, что производство из муки пшеничной белковой основы, имитирующей мяса экономически выгодно. При реализации 100 кг продукта обеспечивается сумма прибыли в 52 383 рубля.  Планируемая рентабельность производства может находиться на уровне не ниже 23,16%. Таким образом, предлагаемая технология экономически обоснована и может быть предложена промышленному производству.

В 2023 году цена на аналогичные продукты составляет 1645 рублей за килограмм [4]. При производстве белковой основы из муки, произведенной из зерна пшеницы, относящейся к пятому классу качества, себестоимость готового продукта составит 226,17 руб./кг, что позволяет создать условия для выгодной производителю продажи с высокой наценкой.

Таким образом, производство белковой основы экономически обосновано и может быть предложено производству. Низкая себестоимость создает быструю окупаемость и возможность для производителя выгодной продажи с высокой наценкой, а также не превышает цены аналогичных продуктов на рынке мясозаменителей, имея возможность выигрышно конкурировать в вопросах стоимости для покупателя.