ЭФФЕКТИВНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРИРОДНОГО КРАСИТЕЛЯ АННАТО В ТЕХНОЛОГИИ МОРОЖЕНОГО

Современные люди все больше уделяют внимание своему здоровью, а именно качеству продуктов, которые они употребляют. Уже долгое время усиливается тенденция создания органических продуктов питания, в том числе по вытеснению синтетических пищевых красителей натуральными. Природные пищевые красители являются более экологичным и полезным компонентом, придающим продукту большую привлекательность.

Одной из качественных характеристик потребляемых продуктов являются органолептические показатели. Цвет важнейший качественный показатель, на который потребитель обращает внимание в первую очередь. Для окрашивания пищевых продуктов применяют большое количество различных натуральных и синтетических красителей [1,3]. Однако, не все они обладают антиокислительными свойствами и содержат функционально ценные компоненты.

Пищевой краситель аннато (норбиксин или биксин) – является одним из древнейших натуральных красителей. Получают его из семян тропического растения орельяна, которые в последствии становятся сырьем для выделения экстракта. Цвет может варьироваться от желтого до оранжевого, но при воздействии высоких температур может давать розовый или красный оттенок [1,3].

Изготавливается аннато в двух видах жидкий и порошкообразный. Одна из частей полученного порошка кипятится в масле и на выходе получается жирорастворимая краска – биксин, а другая часть подвергается кипячению в воде, в результате чего получается норбиксин. Возможно также соединение этих двух пигментов для придания продукту более ярко – желтого или оранжевого оттенка.

Хранить полученный краситель необходимо в непрозрачной таре, оснащенной крышками и герметизирующими прокладками, защищающими от влаги и проникновения воздуха.

Основными положительными свойствами красителя являются: цвет (от желтого до оранжевого), состав (экстракт аннато), внешний вид (жидкий или порошкообразный), запах (легкий муската или ореха), растворимость (биксин растворим в жирах, норбиксин растворим в воде), доля красящих веществ (100%), вязкость (жидкая форма немного вязкая), а также устойчив к высоким температурам, свету и кислой среде.

Полезные свойства красителя аннато не ограничиваются только одной краской. Он с успехом используется как консервант, особенно для кисломолочной продукции, также за счет антиоксидантной активности значительно увеличивает срок годности продуктов питания. В красителе содержатся аминокислоты, Ca, Fe, P, аскорбиновая кислота, витамины группы B. Помимо этого имеет элементы с антиокидантной активностью (каротиноиды, терпеноиды, флавоноиды и токотриенолы), антимикробные свойства (ингибируют рост различных бактерий), может проявлять анти онкологическими свойствами (подавляют рост раковых клеток) и способствует поддержанию зрения (содержит каротиноиды биксина и норбиксина).

Одной из перспективных форм применения красителя аннато является молочная промышленность, в частности мороженого.

Мороженое – это взбитая смесь молока, сливок с добавлением фруктово – ягодных добавок [5 с. 239].

Для технологического процесса по производству мороженого используются универсальные темплообменные емкости, пастеризационные установки, емкости для смешивания продуктов, гомогенизатор.

Основные технологические операции закаленного мороженого включают в себя:

1. Доставка сырья в цех производства, которое должно храниться в специальных камерах, где необходимо поддерживать соответствующую температуру и влажность воздуха. Необходимое сырье для приготовления доставляют со склада на производство для использования.

2. Расчет точного рецепта до грамма, обязательное взвешивание на механических машинах для взвешивания.

3. Подготовка всех необходимых компонентов должным образом: жидкое сырье должно быть отфильтровано от всевозможных примесей; сыпучее сухое сырье просеивается и перемешивается; масло расплавляется; яйца проходят проверку на свежесть и соединяются со сладкой составляющей; плодоягодная составляющая добавляется уже в пюреобразную или жидкую консистенцию.

4. Составление смеси и перекачивание ее в теплообменные емкости. На первом этапе приготовления добавляют жидкости, затем масло и сухие продукты с яичной смесью.

5. Фильтрование

6. Пастеризация

7. Гомогенизация

8. Охлаждение смеси до 6 ˚C, в них же созревает молочная смесь (не менее 6 часов) и немолочная смесь (не менее 4 часов).

9. Заключительный этап – это внесение красителя (аннато), ароматизатора и лимонной кислоты.

10. Фризерование смеси и образование мороженого за счет взбивания.

11. Расфасовка мороженого в крупную и мелкую тару.

12. Замораживание мороженого до -10 – 15 ˚C и отправка для закаливания и дальнейшей реализации.

13. Закаливание или затвердение мороженого проводится в специальных скороморозильных аппаратах, которые работают за счет охлаждения ледяным воздухом с температурой от -25 до -45 ˚C.

14. Хранение готовой продукции осуществляется в огромном помещение-морозильнике, где всегда поддерживается очень низкая температура -50 ˚C и влажность воздуха не менее 90% [4 c. 327].

Органолептические показатели закаленного мороженого представлены в таблице 1.

Таблица 1

Органолептические показатели закаленного мороженого

Физико – химические показатели мороженого представлены в таблице 2.

 Таблица 2

Физико – химические показатели мороженого

Изучив показатели качества разработанного продукта с добавлением натурального пищевого красителя аннато установлено, что продукт пригоден для применения, а также превосходит по срокам годности (за счет хорошей выдержки при тепловой обработке и кислой среде), физико-химических показателям и имеет отличные органолептические характеристики [2 c. 115].

Таким образом, хорошее качество и безопасность мороженого позволяют произвести комплексную оценку и рекомендовать технологию для производства.