Статья:

Разработка технологии и рецептуры пробиотического мороженого

Конференция: XLVIII Студенческая международная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум: технические и математические науки»

Секция: Технические науки

Выходные данные
Голубева А.А. Разработка технологии и рецептуры пробиотического мороженого // Молодежный научный форум: Технические и математические науки: электр. сб. ст. по мат. XLVIII междунар. студ. науч.-практ. конф. № 8(48). URL: https://nauchforum.ru/archive/MNF_tech/8(48).pdf (дата обращения: 19.08.2018)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

Разработка технологии и рецептуры пробиотического мороженого

Голубева Алина Андреевна
студент, Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Калужской области «Калужский колледж питания и услуг», РФ, г. Калуга
Степченкова Любовь Ивановна
научный руководитель, преподаватель специальных дисциплин, Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Калужской области «Калужский колледж питания и услуг», РФ, г. Калуга

 

Значительный объем производства продуктов питания, которые способствуют уменьшению риска различного рода заболеваний, является современной тенденцией технологии и науки. К особым задачам научной мысли  в пищевой и перерабатывающей промышленности  относится создание инновационных технологий новых продуктов, улучшающих работу желудочно-кишечного тракта, поддерживающих нормальное функционирование сердечно-сосудистой и иммунной систем. Продукты питания «нового поколения» должны обладать не только функциональными (оздоравливающими) свойствами, но и достойными органолептическими характеристиками.

Значимый процент рынка функциональных (оздоравливающих)  продуктов молочной промышленности принадлежит кисломолочным напиткам. Однако у этих продуктов есть свои недостатки:

- маленькие сроки хранения и реализации продукции,

-неустойчивость консистенции и агрегатного состояния колодной системы,

-окисление продукта вследствие нарушения режимов и сроков хранения.

Перспективное направление решения данного вопроса – создание так называемого пробиотического мороженого, подтверждением растущего интереса к которому стал недавно принятый ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия».

Значительное количество видов мороженого, представленных на современном отечественном рынке, трудно отнести к полезным продуктам из-за высокой калорийности, содержания синтетических подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов. Использование натурального молочного, фруктового и овощного сырья, замена сахара и жира на функциональные компоненты относятся к ведущим тенденциям расширения ассортиментной линейки мороженого.

У людей старшего возраста усвояемость отдельных составных частей молочной продукции протекает с затруднением, а потребление кисломолочных продуктов наоборот оказывает положительное влияние  на работу ЖКТ, с применением молочнокислых бактерий в мороженом в малых дозах пойдет на пользу.

По этой причине осуществление анализа новой технологии производства, позволяющей сочетать преимущества кисломолочных продуктов в таком популярном продукте как мороженое, является весьма актуальной и значимой задачей на современном этапе развития цельномолочной отрасли.

Вопросы изучения процессов получения мороженого с функциональными свойствами освещены в работах Арсеньевой Т.П., Артюховой С.И., Дунченко Н.И., и др. стоит отметить, что закономерности совместного влияния молочнокислых бактерий на свойства мороженого являются сложными и недостаточно изученными. Так, на кафедре технологии молока и молочных продуктов в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий уже не первый  год ведутся научно-исследовательские работы в области технологии производства мороженого[1].

Выполнив анализ ряда различных источников периодической печати и научно-технической литературы, стоит отметить, что обозначенная тема исследовательской работы достаточно актуальна на современном этапе развития техники и технологии оздоравливающей линейки продуктов питания.

Целью данной научно-исследовательской работы является анализ  возможности применения молочнокислых бактерий при производстве мороженого. Объектом  исследования выступает мороженое. Предметом исследования является  технология производства мороженого с применением молочнокислых бактерий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач теоретического и практического характера, а именно:

- представить технологическую карту производства мороженого с подбором необходимых пребиотических культур;

 - рассчитать  рецептуры молочнокислого мороженого;

- выработать мороженое с применением пребиотических культур;

- провести анализ полученных результатов.

Тенденции в производстве новых видов мороженого для здорового питания связаны с уменьшением энергетической ценности и внесением разнообразных оздоравливающих компонентов, в т.ч. пробиотиков и пребиотиков. К широко используемым и перспективным для внесения в мороженое пребиотикам относятся лактулоза, галактоолигосахариды и инулин. Анализ использования этих ингредиентов говорит о том, что их использование в технологии производства пробиотического  мороженого дает возможность не только увеличить ассортиментную линейку функциональных молочных продуктов питания, но и получить ряд значительных положительных эффектов на процессы получения и свойства готового продукта[3].

Структура проведения исследования представлена на рисунке 1.

 

Рисунок 1. – Схема проведения исследований

 

В течение проделанной работы была достигнута основная цель, заключающаяся в комплексном исследовании возможности применения молочнокислых бактерий при производстве мороженого и совершенствовании ассортимента мороженого за счет внедрения в производство кисломолочного мороженого.

Результаты исследований позволяют предположить, что к инновационным направлениям дальнейшего совершенствования технологии кисломолочного мороженого относится применение новых видов и штаммов микроорганизмов с доказанными пробиотическими свойствами, других видов пребиотических компонентов с необходимыми функционально-технологическими характеристиками, применение новых форм фасовки и комбинаций с традиционными видами мороженого.

Таким образом, на основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что перспективным направлением расширения ассортимента выпускаемой продукции любого комбината по производству мороженого является производство лакомства на основе пробиотических культур и пребиотических компонентов функциональной (оздоравливающей) направленности.

 

Список литературы: 
1. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подхода к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – №1. – С. 30. 
2. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства Технология и рецептуры. Том 4 Мороженое / Т.П. Арсеньева - Спб: ГИОРД, 2002. – 184 с. 
3. Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания / В.Г. Белкин, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко и др. // Тихоокеанский медицинский журнал. – 2009. – № 1. – С. 26.