Разработка технологии и рецептуры пробиотического мороженого

Значительный объем производства продуктов питания, которые способствуют уменьшению риска различного рода заболеваний, является современной тенденцией технологии и науки. К особым задачам научной мысли  в пищевой и перерабатывающей промышленности  относится создание инновационных технологий новых продуктов, улучшающих работу желудочно-кишечного тракта, поддерживающих нормальное функционирование сердечно-сосудистой и иммунной систем. Продукты питания «нового поколения» должны обладать не только функциональными (оздоравливающими) свойствами, но и достойными органолептическими характеристиками.

Значимый процент рынка функциональных (оздоравливающих)  продуктов молочной промышленности принадлежит кисломолочным напиткам. Однако у этих продуктов есть свои недостатки:

- маленькие сроки хранения и реализации продукции,

-неустойчивость консистенции и агрегатного состояния колодной системы,

-окисление продукта вследствие нарушения режимов и сроков хранения.

Перспективное направление решения данного вопроса – создание так называемого пробиотического мороженого, подтверждением растущего интереса к которому стал недавно принятый ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия».

Значительное количество видов мороженого, представленных на современном отечественном рынке, трудно отнести к полезным продуктам из-за высокой калорийности, содержания синтетических подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов. Использование натурального молочного, фруктового и овощного сырья, замена сахара и жира на функциональные компоненты относятся к ведущим тенденциям расширения ассортиментной линейки мороженого.

У людей старшего возраста усвояемость отдельных составных частей молочной продукции протекает с затруднением, а потребление кисломолочных продуктов наоборот оказывает положительное влияние  на работу ЖКТ, с применением молочнокислых бактерий в мороженом в малых дозах пойдет на пользу.

По этой причине осуществление анализа новой технологии производства, позволяющей сочетать преимущества кисломолочных продуктов в таком популярном продукте как мороженое, является весьма актуальной и значимой задачей на современном этапе развития цельномолочной отрасли.

Вопросы изучения процессов получения мороженого с функциональными свойствами освещены в работах Арсеньевой Т.П., Артюховой С.И., Дунченко Н.И., и др. стоит отметить, что закономерности совместного влияния молочнокислых бактерий на свойства мороженого являются сложными и недостаточно изученными. Так, на кафедре технологии молока и молочных продуктов в Санкт-Петербургском государственном университете низкотемпературных и пищевых технологий уже не первый  год ведутся научно-исследовательские работы в области технологии производства мороженого[1].

Выполнив анализ ряда различных источников периодической печати и научно-технической литературы, стоит отметить, что обозначенная тема исследовательской работы достаточно актуальна на современном этапе развития техники и технологии оздоравливающей линейки продуктов питания.

Целью данной научно-исследовательской работы является анализ  возможности применения молочнокислых бактерий при производстве мороженого. Объектом  исследования выступает мороженое. Предметом исследования является  технология производства мороженого с применением молочнокислых бактерий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач теоретического и практического характера, а именно:

- представить технологическую карту производства мороженого с подбором необходимых пребиотических культур;

 - рассчитать  рецептуры молочнокислого мороженого;

- выработать мороженое с применением пребиотических культур;

- провести анализ полученных результатов.

Тенденции в производстве новых видов мороженого для здорового питания связаны с уменьшением энергетической ценности и внесением разнообразных оздоравливающих компонентов, в т.ч. пробиотиков и пребиотиков. К широко используемым и перспективным для внесения в мороженое пребиотикам относятся лактулоза, галактоолигосахариды и инулин. Анализ использования этих ингредиентов говорит о том, что их использование в технологии производства пробиотического  мороженого дает возможность не только увеличить ассортиментную линейку функциональных молочных продуктов питания, но и получить ряд значительных положительных эффектов на процессы получения и свойства готового продукта[3].

Структура проведения исследования представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. – Схема проведения исследований

В течение проделанной работы была достигнута основная цель, заключающаяся в комплексном исследовании возможности применения молочнокислых бактерий при производстве мороженого и совершенствовании ассортимента мороженого за счет внедрения в производство кисломолочного мороженого.

Результаты исследований позволяют предположить, что к инновационным направлениям дальнейшего совершенствования технологии кисломолочного мороженого относится применение новых видов и штаммов микроорганизмов с доказанными пробиотическими свойствами, других видов пребиотических компонентов с необходимыми функционально-технологическими характеристиками, применение новых форм фасовки и комбинаций с традиционными видами мороженого.

Таким образом, на основании проведенного исследования можно сделать вывод о том, что перспективным направлением расширения ассортимента выпускаемой продукции любого комбината по производству мороженого является производство лакомства на основе пробиотических культур и пребиотических компонентов функциональной (оздоравливающей) направленности.