ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА СЪЕДОБНЫХ КУЛЬТИВИРУЕМЫХ ГРИБОВ НА РОССИЙСКОМ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ

PROSPECTS OF THE PRODUCTION OF EDIBLE CULTIVATED MUSHROOMS IN THE RUSSIAN FOOD MARKET

Parfenova Varvara Igorevna

Postgraduate Student, Plekhanov Russian University of Economics, Russia, Moscow

Kalachev Sergey Lvovich

Candidate of Technical Sciences, Associate Professor, Plekhanov Russian University of Economics, Russia, Moscow

Аннотация. В настоящее время ассортимент съедобных грибов, культивируемых в России, расширился за счет появления на рынке новых штаммов традиционных культивируемых грибов (вешенка, шампиньоны), а также новых (эноки, шиитаке, буна-симэдзи и др.). В статье рассмотрены перспективы производства съедобных культивируемых грибов как одного из направлений развития продовольственного рынка России.

Abstract. Currently, the range of edible mushrooms cultivated in Russia has expanded due to the introduction of new strains of traditional cultivated mushrooms (oyster mushrooms, champignons) and new mushrooms (enoki, shiitake, buna-shimeji, etc.) on the market. This article explores the prospects for the production of edible cultivated mushrooms as a potential development area for the Russian food market.

Ключевые слова: российский продовольственный рынок; производство; товародвижение; пищевая продукция; съедобные культивируемые грибы; продукты переработки съедобных культивируемых грибов.

Keywords: Russian food market, production; goods turnover; food products; edible cultivated mushrooms; processed products of edible cultivated mushrooms.

Развитие сектора пищевой промышленности в Российской Федерации (далее – РФ) обеспечивается за счет реализации Национальных проектов «Технологическое обеспечение продовольственной безопасности» и «Технологическое обеспечение биоэкономики» [4]. Согласно Доктрине продовольственной безопасности РФ, одним из направлений государственной политики страны в области продовольственной безопасности является создание, внедрение и использование новых технологий производства, переработки и хранения сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия для обеспечения населения качественной и безопасной пищевой продукцией. Такие технологии должны соответствовать экологическим, санитарно-эпидемиологическим, ветеринарным, а также иным требованиям [2]. Значительный интерес по созданию и дальнейшему использованию технологий по сохранению товарных и потребительских свойств в процессе товародвижения представляет пищевая продукция, относящаяся к скоропортящейся.

Согласно Решению Совета Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) от 17.10.2022 № 160 «Об утверждении перечня категорий товаров, подвергающихся быстрой порче, в отношении которых таможенные операции совершаются в первоочередном порядке» к скоропортящимся относятся свежая плодоовощная продукция (плоды, овощи, ягоды и грибы) [1]. В отношении реализации свежей плодоовощной продукции существует ряд проблем, прослеживаемых на разных этапах товародвижения, в особенности в процессах хранения. В целях обеспечения сохранности их товарных и потребительских свойств используются как классические методы консервирования (маринование, соление и др.), так и современные технологии хранения (регулируемая атмосфера, умная упаковка с GPS-трекерами и др.).

На сегодняшний день особое внимание уделяется съедобным культивируемым грибам. В первую очередь, это связано с экологичностью и относительно невысокими материальными затратами на их производство, а также ростом технологических достижений в агропромышленной отрасли. Во-вторых, увеличению производства съедобных культивируемых грибов в России способствовало продовольственное эмбарго. Более того, в настоящее время рост потребления съедобных культивируемых грибов среди россиян обусловлен вкусоароматическими свойствами продукта («грибным ароматом»), а также трендами на здоровый образ жизни (ЗОЖ) и диверсификацию питания [6].

Ежегодно в России потребляется приблизительно 180 т. съедобных грибов, значительная доля которых приходится на шампиньоны (лат. Agaricus) [5]. Стоит отметить, что ассортимент съедобных культивируемых грибов на российском продовольственном рынке также представлен грибами рода Pleurotus eryngii (эринги), Flammulina velutipes (эноки – зимние опята) Lentinus edodes (шиитаке), Hypsizygus tessulatus (буна-симэдзи,) и др.

В 2021-2023 г. наблюдается положительная динамика культивирования съедобных грибов в РФ: если в 2021 г. предприятия произвели 100 тыс. т. продукта, то в 2023 г. – на 31,5% больше, достигнув 145,9 тыс. т. В 2024 г. производство съедобных культивируемых грибов сократилось примерно на 4% – до 140,9 тыс. т. [5; 6]. Но, несмотря на отрицательный прирост, производство съедобных культивируемых грибов остается актуальным направлением на российском потребительском рынке. Согласно прогнозу Министерства сельского хозяйства РФ, за счет имплементации инновационных проектов в сферу грибоводства, к 2027 г. годовое производство таких культивируемых грибов, как шампиньоны, достигнет 57 тыс. т. [6].

На Рисунке 1 представлен объем импорта и экспорта свежих и охлажденных, а также замороженных и сушеных съедобных культивируемых грибов за 2024 г. Так, больший удельный вес на импорт и экспорт приходится на замороженные грибы рода Agaricus (шампиньоны). Более того, за период 2021-2024 гг. сократился объем импорта свежих и охлажденных шампиньонов и сушеной аурикулярии.

Рисунок 1. Объем импорта (верх.) и экспорта (ниж.) съедобных грибов в РФ в 2021 г. и 2024 г., тыс. т. [7]

Если рассматривать перспективы развития сегмента культивирования съедобных грибов в РФ, следует заметить, что оно предполагает сочетание инструментов бизнес-сегмента и научно-практических разработок в агропромышленном секторе [3]. К таким разработкам, например, относятся автоматизированные фермы, системы климатического контроля, специальные питательные смеси для выращивания грибов и др. [6]. Более того, необходимо проведение исследований товароведно-технологических свойств съедобных культивируемых грибов как источников питания и сырья, физико-химических процессов, протекающих при их транспортировке и хранении. Это позволит правильно подобрать режимы хранения, определить фактические сроки сохраняемости конкретных видов и штаммов грибов, что, соответственно, поможет минимизировать товарные потери и снизить доли неликвидных отходов ритейла, а также сократить издержки на разных этапах товародвижения.