ИССЛЕДОВАНИЕ СПРОСА НА УСЛУГИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

STUDY OF THE DEMAND FOR THE SERVICES OF THE CATERING COMPANY

Georgiy Piliev

Master of the North Caucasus Mining and Metallurgical Institute (state Technological University)", Russia, Vladikavkaz

Аннотация. Исследование спроса на уровне предприятий необходимо для оперативного управления и планирования текущих потребностей на предприятии и его структурных подразделениях, что позволяет эффективно реагировать на изменения спроса и обеспечивать удовлетворение потребностей клиентов. В результате, управление спросом на продукты питания на разных уровнях позволяет снизить риски и максимизировать выгоду для предприятия.

Abstract. Enterprise-level demand studies are essential for the operational management and planning of ongoing needs in the enterprise and its business units, enabling an effective response to changes in demand and ensuring customer satisfaction. As a result, managing food demand at different levels reduces risk and maximises benefits for the enterprise.

Ключевые слова: спрос, общественное питание, предложение, маркетинг, модели спроса.

Keywords: demand, catering, supply, marketing, demand models.

Понятие и сущность спроса

Спрос является экономической категорией. Как неотъемлемая часть товарного производства, проявляется в момент обмена и реализации. Спрос характеризует платежеспособность населения и складывается из большого количества факторов [1]. Основные:

• в обществе есть потенциальные потребители, имеющие четкое желание купить;

• покупатель располагает достаточным количеством денежных знаков;

• производители готовы выпустить столько продукции, сколько потребуется, и по той цене, которую позволяет кошелек покупателя.

Спрос может быть:

• совокупным. Изучается спрос всего общества. Его анализируют, оценивают и прогнозируют для того, чтобы выявить, каким он будет через несколько лет и в каких объемах потребуется сырье;

• индивидуальным. Спрос отдельного потребителя важен для эффективной работы поваров и продавцов отдельного предприятия.

Продовольственные магазины люди посещают регулярно. Предприятия общепита – далеко не все. Всегда есть выбор, ведь еду можно приготовить дома. Пользуются услугами общедоступной сети в том случае, если предприятию есть, что предложить. Распространенная формула: предложение соответствует спросу. У людей есть веские основания пойти в предприятие общественного питания:

• сэкономить время;

• отдохнуть;

• развлечься;

• другое.

Формирование спроса является сложным процессом и зависит от того:

• как организовано производство;

• комфортность условий реализации;

• соответствующее качество и ассортимент;

• уровень обслуживания.

 Спрос в данной отрасли значит намного больше, чем в розничной торговле. Продукты питания приобретают всегда. Для посещения кофе, столовых, ресторанов требуются условия. Свидетельства тому - начало 2-хтысячных годов, когда население продолжало покупать продукты, а предприятия общепита закрывались одно за другим. Причины:

• дефицит денежной массы, дефицит продуктов и повышение цен вынудили людей готовить пищу дома, что повлекло снижение товарооборота;

• увеличились производственные затраты;

• заведения функционировали с убытком.

В совокупности все перечисленное приводило к банкротству.

Особенности спроса

Спрос на продукцию и услуги общепита отличается от других видов спроса. Все дело в оригинальной специфике, когда на одном предприятии продукция производится, реализуется и потребляется. Все 3 функции объеденины временем и пространством [2].

Что является объектом спроса

В розничной торговле спрос изучается на отдельный товар. Общепит предлагает комплекс услуг, вытекающий из триединого начала:

• работники сферы питания приготовят нужные блюда;

• предложат услуги по их реализации;

• организуют место ее потребления.   

Продукция общепита – предмет 1-й необходимости

Человек восполняет затраченную энергию. Все, что производят кухонные работники, употребляется в соответствии с распорядком дня. Производство приспосабливается к человеческой деятельности, поэтому работает в течение дня неравномерно. Спрос, колебания спроса актуальны в часы активного приема пищи. Взаимозаменяемость продукции

Кухня работает по плану, в основе которого лежит предварительно составленное меню. Считается катастрофой, если закончились блюда какого-то сегмента. Ассортимент формируется таким образом, что одно блюда без ущерба заменяется другим. Взаимозаменяемость может быть:

• внутригрупповой – антрекот, бифштекс, ростбиф и так далее;

• межгрупповой – блюда рыбные, мясные, овощные.

Задача: составить такое меню, чтобы человек уходил удовлетворенным всегда.

Модели спроса

Задача любого предприятия - как можно полнее удовлетворить спрос посетителей. Ежедневное изучение способствует рациональному составлению меню, где учитываются блюда, полюбившиеся клиентам, и в нужном количестве [4].

Спрос бывает:

• реализованным (удовлетворенным);

• неудовлетворенным (в меню отсутствуют желаемые блюда);

• формирующимся.

Изучают спрос по-разному. Реализованный спрос виден из отчетных данных. В этом случае удобно регистрировать выпуск блюд по часам. Данные заносят в специальный журнал [5].

Неудовлетворенный спрос определяется дополнительными мероприятиями со стороны администрации:

• на обеденных столах раскладывают анкеты. Они содержат 6 – 7 вопросов в доступной вежливой форме. Ответы на них дают представление, что хотели бы люди видеть в меню;

• работники предприятия ведут непосредственные беседы с посетителями;

• хорошо помогают потребительские конференции в очной или заочной форме.

Формирующийся спрос изучается на выставках – продажах. Блюда и кулинарные изделия представлены в формате дегустаций, что особенно импонирует посетителям. Выясняется их отношение к новым блюдам или полуфабрикатам. Вся полученная информация обсуждается на производственных совещаниях. Делаются выводы и принимаются конкретные решения. В совокупности изучение спроса помогает выстраивать работу предприятия с учетом полученных данных. На уровень спроса в значительной мере оказывает влияние культура обслуживания. Факторы, ее определяющие:

• оснащение производства современным технологическим оборудованием;

• объем и характер услуг;

• внедрение прогрессивных форм обслуживания;

• профессионализм обслуживающего персонала.

Повышение культуры обслуживания и изучение спроса идут рука об руку. Одно невозможно без другого, помогает развивать производство в нужном направлении.