ЖЕМІС-ЖИДЕК КОМПОНЕНТТЕРІН ҚОСУ АРҚЫЛЫ АШЫТЫЛҒАН СҮТ ӨНІМДЕРІНІҢ БИОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН АРТТЫРУ

Ашытылған сүт өнімдері жоғары тағамдық құндылығына, жеңіл сіңімділігіне және ішек микрофлорасына қолайлы әсеріне байланысты адамның күнделікті тамақтануында маңызды орын алады. Ашытылған сүт өнімдерінің биологиялық құндылығын арттырудың перспективалы бағыттарының бірі – жаңа, пюреленген, концентратталған немесе лиофилденген жеміс-жидек компоненттерін қолдану. Жидектер табиғи антиоксиданттарға, витаминдерге, органикалық қышқылдарға, пектинге, антоциандарға және басқа да биологиялық белсенді заттарға бай болғандықтан, олар құнды функционалдық ингредиенттер болып саналады [1].

Сүт өнімдерінің биологиялық құндылығы ақуыздардың аминқышқылдық құрамымен, кальций, магний, В тобы витаминдерінің мөлшерімен, сондай-ақ пайдалы микроорганизмдердің болуымен анықталады. Ең маңызды көрсеткіштеріне мыналар жатады:

− Антиоксиданттық потенциал – антоциандар, флавоноидтар және полифенолдар есебінен;

− Жидектер С, Е, К витаминдерінің және фолий қышқылының көзі;

− Тағамдық талшықтар – пектин ас қорыту процесін қалыпқа келтіреді;

− Органикалық қышқылдар – өнімнің дәмін жақсартады және тұрақтылығын арттырады.

Зерттеудегідей, жидек ұнтақтарын 1–5% мөлшерінде қосу ашытылған сүт өнімдерінің антиоксиданттық белсенділігін 2–3 есе арттырады [2].

Ашытылған сүт өнімдерін байыту үшін келесі түрдегі жидек қоспалары пайдаланылады:

1. Жаңа жемістер мен жидектер - мұқият өңдеуді және тез пайдалануды қажет етеді.
2. Пюре мен концентраттар - қанықтымды дәм мен хош иіс береді.
3. Кептірілген (лиофилденген) жидектер мен ұнтақтар - витаминдердің 95%-ына дейін сақтайды [3].
4. Кептірілген жидектер мен сироптар - биологиялық белсенді заттардың бірқатары жоғалатындықтан сирек қолданылады.

Әсіресе лиофилденген құлпынай, таңқурай және көкжидек ұнтақтары өте сұранысқа ие - олар ыңғайлы, тұрақты және биологиялық белсенді заттардың жоғары концентрациясына ие. Жидектерді қосу өнімнің функционалдығын бірнеше бағытта арттырады. Тағамдық құндылықты жақсарту:

− 3–5% жидек ұнтағы қосылғанда С дәруменінің мөлшері тәуліктік норманың 40–60%-ға дейін артады;

− полифенолдардың көбеюі антиоксиданттық белсенділікті арттырады;

− пектин өнімнің консистенциясын жақсартады.

Жидектердегі органикалық қышқылдар бөгде микрофлораның өсуін тежеп, өнімнің сақтау мерзімін ұзартады. Жидектер өнімге: табиғи түс, сергіткіш дәм, өзіне тән хош иіс, тығыз әрі біркелкі құрылым береді[4]. Ашытылған сүт өніміне жидек ұнтағының (мысалы, құлпынай) әсерін көрсететін салыстырмалы мәні 1-ші кестеде көрсетілген.

Кесте 1.

Жидек ұнтағының ашытылған сүт өнімі көрсеткіштеріне әсері

Жидектерді ашытылған сүт өнімдерінің құрамында қолдану келесі артықшылықтарға ие функционалдық өнімдерді жасауға мүмкіндік береді:

• тағамдық және биологиялық құндылығы жоғарылайды;
• антиоксиданттар есебінен жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алуға ықпал етеді;
• тағамдық талшықтардың болуына байланысты ас қорыту процесін жақсартады;
• тұтынушылық тартымдылығы артады;
• функционалдық өнімдер нарығы талаптарына толық сәйкес келеді [5].

Жидек компоненттерін қосу — ашытылған сүт өнімдерінің биологиялық құндылығын арттырудың перспективалы бағыттарының бірі. Жидектер қолдану түріне қарамастан, өнімді витаминдермен, органикалық қышқылдармен, пектинмен, антиоксиданттармен байытып, оның тағамдық құндылығын ғана емес, органолептикалық, технологиялық және функционалдық қасиеттерін де жақсартады. Ғылыми зерттеулер жидек ұнтақтарын енгізу өнімнің антиоксиданттық белсенділігін, витаминдік құрамын және тұрақтылығын айтарлықтай арттыратынын дәлелдейді. Сондықтан жидектік қоспалары бар ашытылған сүт өнімдері табиғи әрі функционалдық тағамдарға деген қазіргі тұтынушылар сұранысын толық қанағаттандыра алады.