Вопросы совершенствования безопасности технологии пищевого производства (Е, пальмовое масло)

Наиболее важный параметр при производстве продуктов питания – это их качество. Именно поэтому все современные производители пищевой промышленности стремятся к усовершенствованию технологических процессов, а также более тщательно подбирают материалы, особенно в условиях жесткой конкуренции. Контакт технических масел, пищевых добавок с конечной продукцией нежелателен, но в пищевой промышленности к этому контакту предъявляются особые повышенные требования, ведь тут речь идет о жизни и здоровье человека. В связи с этим проблема безопасности технологии пищевого производства приобрела острый характер.

Пищевая промышленность – группа промышленных отраслей, производящих пищевые продукты в готовом виде или в виде полуфабрикатов, а также напитки, табачные изделия, в некоторых классификациях – также мыла и моющих средств (на жировых производствах). Обеспечение здоровья населения – задача государственной важности. Одним из наиболее существенных факторов, определяющим здоровье и работоспособность нации, является питание. Известно, что характер питания и пищевое поведение человека изменяется в процессе эволюции и в результате социально-экономических преобразований. В последние годы особенно актуальной является проблема безопасности продовольственного сырья и продуктов питания. Это подтверждается принятием Федеральных законов: «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000 г.) [12, с. 2] и «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (1999 г.) [13, с. 2]. Особое внимание уделяется безопасности производства продуктов питания с использование пищевых добавок, красителей и пальмового масла.

Безопасность продуктов питания – это уверенность в том, что при нормальных условиях их эксплуатации не являются вредными и не представляют опасности для здоровья населения. Для производства продукции общественного питания используются разнообразные продукты питания, поэтому это определение, несомненно, относится и к продукции. Уверенность в безопасности продукции общественного питания гарантируется: безопасностью используемых для ее производства продовольственного сырья и пищевых продуктов; соблюдением санитарно-эпидемиологических правил при хранении пищевых продуктов и продовольственного сырья, производстве из них продукции общественного питания, ее хранении и реализации; производственным контролем за качеством и безопасностью продукции на всех стадиях технологического процесса.

В современном мире практически каждый человек употребляет продукты питания с добавлением пищевых добавок. Пищевые добавки – это вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства для улучшения технологии, внешнего вида, упаковки, транспортировки или хранении для придания им желаемых органолептических свойств, сохранения природных качеств. За один год мы съедаем от 2 до 9 кг. пищевых добавок [5, с. 1]. Есть различия между добавками и вспомогательными материалами (сорбенты, пеногасители, растворители и очистители).

Непосредственными причинами использования пищевых добавок являются: транспортировка на дальние расстояния, сохранение внешнего вида и малая стоимость; создание новых видов пищи (аналоги мясным, молочным и рыбным продуктам); создание продуктов функционального назначения (космонавты, дети и спорт).

Пищевые добавки разделяются на несколько групп: вещества, улучшающие вид продуктов (пищевые красители, цветорегулирующие материалы), изменяющие консистенцию (загустители, крахмал, пектиновые вещества, пищевые поверхностно-активные вещества), подслащивающие вещества, консерванты, пищевые антиоксиданты, ароматизаторы.

Всем пищевым добавкам присвоен литер – Е (от слова европейский совет). В мире 500Е – разрешенных, а в Европе – 300Е. При изучении материала по теме, я задалась вопросом «почему присвоен статус Е»? Изучив тему, мной был найден ответ – потому, что это вещество проверено на безопасность и имеет критерий чистоты.

Применение пищевых добавок ставит вопрос об их безопасности. При этом учитывается предельно допустимая концентрация чужеродных веществ (в том числе добавок) в продуктах питания. Допустимая суточная доза и допустимое суточное потребление – величина, рассчитываемая как произведение допустимой суточной дозы на среднюю величину массы тела – 60 кг.

Большинство пищевых добавок, как правило, не имеет пищевого значения, т.е. не является пластическим материалом для организма человека, хотя некоторые пищевые добавки являются биологически активными веществами. Применение пищевых добавок, как всяких чужеродных ингредиентов пищевых продуктов, требует строгой регламентации и специального контроля. В 1987 г. Всемирная Организация Здравоохранения утвердила систему контроля пищевых добавок, которая учитывает степень токсичности. Степень токсичности – это доза поступления ПД в сутки, длительность потребления продуктов в каждой стране, режим поступления. Очень токсичное ПД – суточная доза 5 мл. на 1 кг, умеренное – 50 нгр. на 1 кг, нетоксичное – менее 50 нгр. на 1 кг [4, с. 5].

Важнейшим условием обеспечения безопасности пищевых продуктов является соблюдение допустимой нормы суточного потребления пищевых добавок. Растет число компонентов для добавления в пищу (биологически активные добавки). Постепенно создатели пищевых добавок становятся и разработчиками технологии их внедрения.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые имеют разрешение Госсанэпиднадзора России в пределах, приведенных в Санитарных правилах (СанПиН).

Пищевые добавки должны вноситься в продукты питания в минимально необходимом для достижения технологического эффекта количестве, но не более установленных Санитарными правилами пределов.

Применение некоторых пищевых добавок запрещено в Российской Федерации: Цитрусовый красный (Е121), Амарант (Е123), Формальдегид (Е240), Бромат калия (Е940а), Бромат кальция (Е940б).

В пищевой промышленности постепенно растет популярность использования пальмового масла. В качестве натурального заменителя гидрогенизированных жиров. Частичная гидрогенизация растительных масел преобразует их в полутвердые жиры с большим сроком годности, стабильности во время приготовления и высокими вкусовыми качествами.

Для нашей страны – это свойство пальмового масла очень актуально в связи с введением нового технического регламента на масложировую продукцию с 1 января 2018 г. По итогам 2015 г. импорт пальмового масла в Россию вырос на 26% относительно итогов 2014 г. но и поставил исторический рекорд, показав рост в более чем 3,5 раза относительно 2000 г. (расчеты INFOLine, данные ФТС. РФ) [7, с. 7].

Ведущим поставщиком пальмового масла в РФ является Индонезия (84%), на втором месте – Нидерланды (9%), на третьем – Малайзия (5%). Несмотря на агрессивную антирекламу пальмового масла, падение курса рубля, по итогам 2016 г. специалисты INFOLine прогнозируют рост импорта и потребления этого продукта в России как в пищевой, так и парфюмерно-косметической промышленностями [8, с. 5].

Значительная часть пальмового масла используется в производстве маргаринов и спрэдов, рост производства которых наблюдается в последнее время. Необходимым ингредиентом для производства таких жиров, наряду с традиционным растительными жидкими маслами (подсолнечном, соевом), является пальмовое масло. Благодаря своим физико-химическим свойствам оно позволяет поддерживать пластичность продукта, без образования трансизомеров жирных кислот и создавать жиры, соответствующие требованиям закона. Заменить пальмовое масло на жидкие растительные масла в рецептурах некоторых видах жиров, не нарушив норм технического регламента стран Таможенного союза, просто невозможно.

В 2016г. Правительство РФ дало отрицательный отзыв на законопроект «О запрете использования пальмового масла в пищевой промышленности» [11, с. 3]. Требования к продуктам питания устанавливаются на уровне Евразийского экономического союза, поэтому вводить ограничения в одностороннем порядке нет возможности. Научных доказательств вредности пальмового масла практически нет.

В ходе прямой линии Президент России В.Путин ответил на вопрос об абсолютной вредности пальмового масла. Он отверг предложение наносить надписи на упаковку продуктов питания, содержащих пальмовое масло. «Это перебор. Не все считают, что это уж так вредно для здоровья», – сказал он [15, с. 1].

В 2001г. Всемирная Организация Здравоохранения(ВОЗ) выпустила рекомендации по профилактике дефицита витамина А, и пальмовое масло было включено в список наиболее богатых этим витамином продуктов [1, с. 58].

Проблема с использованием пальмового масла в России существует, т.к. некоторые производители молочной продукции не отмечают на упаковках своего товара тот факт, что в нем используется растительный жир вместо молочного, поставляя, таким образом, фальсифицированную продукцию потребителям.

Безопасность пальмового масла контролируют следующие документы: Технические регламенты Таможенного союза, Кодекс Алиментариус (пищевой кодекс ФАО/ВОЗ) [9].

В целом в Российской Федерации ведется активная работа по улучшению качества продуктов питания и безопасности технологии пищевого производства. Органы государственной власти обеспечивают санитарно-эпидемиологическое благополучие населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду.