Особенности технологии, позволяющие придать йогурту хондропротекторные свойства

FEATURES OF TECHNOLOGY TO GIVE CHONDROPROTECTIVE PROPERTIES TO YOGURT

Gogiava Kakhaberi

Undergraduate, St. Petersburg National Research University of Information Technologies, Mechanics and Optics, Russia, St. Petersburg

Аннотация. В статье рассматриваются этапы исследований в ходе разработки продукта на базе технологии классического молочного йогурта. Основной особенностью является применение растительных масел сои и авокадо с целью придания  продукту  хондропротекторных  свойств.

Abstract. The article discusses the stages of research during the development of a product based on the technology of classic milk yogurt. The main feature is the use of vegetable oils of soy and avocados in order to give the product chondroprotective properties.

Ключевые слова: технология йогурта; хондропротекторные свойства;  неомыляемые соединения масел авокадо и соевых бобов.

Keywords: yogurt technology; chondroprotective properties; unsinkable compounds of avocado and soy bean oils.

Функциональные молочные продукты сегодня уверенно теснят обычные молочные продукты на полках современных гипермаркетов, постепенно завоевывая доверие потребителей и предоставляя массу перспектив для производителей. Эксперты прогнозируют постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов в пользу обогащенных современных продуктов, доля которых скоро  достигнет  30% мирового рынка [3, с. 4].

Определение функционального пищевого продукта сформулировано  в  ГОСТ Р 52349 – 2005: «это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов» [2, с. 5].

Не так давно теоретически была рассмотрена возможность придания хондропротекторных свойств за счет введения в состав молочных продуктов неомыляемых соединений масел сои и авокадо в соотношении, рекомендуемом медиками,  путем замены молочного жира на растительные масла, что дает также экономический эффект благодаря использованию обезжиренного молока – вторичного молочного сырья [1, с. 35].

Цель сегодняшнего  исследования – подтвердить  теорию  на практике.

Выбор исходного сырья.

Для разработки нового продукта использовали: молоко обезжиренное, концентрат сывороточного белка,    масла авокадо и сои – рафинированные дезодорированные, испанской фирмы «Olivec» и итальянской фирмы «Вassо», с относительно высоким, содержанием неомыляемых веществ,  стабилизатор – эмульгатор Е471 (моно– и  диглицериды жирных кислот), закваска  прямого внесения Yo – Flex Advance 2,0, фруктово – ягодные  наполнители  (персик, земляника, черника).

Подбор дозы внесения масел сои и авокадо, установление жирности продукта.

Поскольку продукт предназначается для профилактики хрящевой ткани, то необходимо обеспечить баланс между содержанием неомыыляемых веществ с одной стороны, т.к. чем их больше, тем лучше хондропротекторный эффект, и калорийностью продукта – с другой – продукт не должен быть слишком жирным, т.к. избыточный вес  увеличивает нагрузку  и отрицательно влияет на состояние суставов. Поэтому было принято решение вырабатывать продукт классической жирности с массовой долей жира в основе  – 4,5%, а после смешения с фруктово-ягодным наполнителем – 3,6%.

По результатам исследований в нашем случае содержание неомыляемых соединений в маслах сои и авокадо получилось одинаковым – 0,9%, для составления смеси необходимо взять 2 части масла сои и 1 часть масла авокадо, что обеспечит нужное соотношение 2:1.

Выбор оптимальных технологических режимов производства.

С самого начала процесс осуществляли по общеизвестной технологии традиционного йогурта [5, с. 112].

Концентрат сывороточного белка растворяли в обезжиренном молоке при температуре 38 – 45 ̊ С и после набухания белков, добавляли растительное масло. Проводили эмульгирование в лабораторных условиях. Далее смесь при температуре  60 – 65 ̊ С подвергали   гомогенизации   на   двухступенчатом гомогенизаторе при давлении на первой ступени – 14,0 МПа, на второй ступени – 3,0 МПа. Пастеризовали при температуре 92±2 ̊ С с выдержкой 5 минут, охлаждали до температуры заквашивания 41±2 ̊ С и сквашивали в течение 5 часов до кислотности 84 ̊ Т. После охлаждения и перемешивания продукта, его оставили для доохлаждения в холодильнике. Контрольный образец изготавливали из цельного коровьего молока параллельно с опытным, при тех же режимах. На следующий день в опытном образце наблюдался заметный невооруженным глазом отстой жира. Для предотвращения отстоя жира было решено использовать стабилизатор-эмульгатор Е471 (моно- и диглицериды жирных кислот) и увеличить давление гомогенизации на первой ступени – до 15 МПа, на второй ступени – до 3,5 МПа. Эти режимы были признаны подходящими, т.к. способствовали получению гомогенного продукта, что  подтверждено лабораторным исследованием на эффективность гомогенизации, которая  составила  91,1%.

В процессе сквашивания кислотность сгустка измеряли каждый час до достижения кислотности  84̊ Т, а также после охлаждения (в течение 1 часа) и перемешивания. Динамика нарастания кислотности показала, что замена молочного жира на растительные масла сои и авокадо не влияет на процесс сквашивания.

Выбор и обоснование способа  производства.

На данном этапе необходимо исследовать возможность выработки продукта как термостатным, так и резервуарным способом. Поскольку опытные выработки проводились в лабораторных условиях, то процесс был максимально приближен к термостатному, готовый сгусток перемешивали, чтобы искусственно создать условия, приближенные к резервуарному способу производства. Но, выяснилось, что полученный продукт имеет слабый зеленовато-серый оттенок и специфический привкус сои, сообщенный ему соевым маслом. Было решено для улучшения вкусо-ароматических свойств продукта добавить фруктово – ягодный наполнитель. Но, производство термостатным способом предполагает двухслойный продукт: внизу – наполнитель, сверху – йогуртная основа. И в данном случае, перемешивать продукт или нет – решает потребитель, то есть данный способ производства нам не подходит. В то же время, йогурт, произведенный резервуарным способом, равномерно смешивается с наполнителем и к потребителю гарантированно попадает продукт, в котором специфический привкус и запах сои не чувствуются, благодаря вкусоароматическому наполнителю.

Подбор фруктово-ягодного наполнителя и дозы внесения.

Для улучшения вкусоароматических свойств продукта были использованы фруктово – ягодные наполнители со вкусами персика, земляники и черники. Дозы внесения в продукт были запланированы 15, 20 и 25%.

Дегустационной комиссии были представлены контрольные и опытные образцы, с внесенными в них, вышеуказанными количествами фруктово – ягодных наполнителей. В результате дегустации было выявлено, что наилучшими вкусо – ароматическими характеристиками обладают образцы с дозой  20%,  наиболее удачным был признан образец со вкусом персика.

Исследование изменения показателей качества в процессе хранения.

Исследования по изучению показателей качества полученного продукта в процессе его хранения проводились в соответствии с методическими указаниями МУК4.2.1847–04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»[4, с.11].

Произведенные в лабораторных условиях образцы были расфасованы в стеклянные баночки вместимостью 300 мл.  и хранились при температуре 4±2 ̊ С в течение 18 суток. Исследования показателей качества в образцах проводились 1 раз в трое суток.

Существенных изменений вязкости и влагоудерживающей способности выявлено не было. Кислотность увеличивалась постепенно и незначительно. Микробиологические показатели на протяжении всего срока хранения были в норме.

В органолептических показателях качества существенной разницы в течение 12 суток хранения не наблюдалось. На 15 сутки начала незначительно выделяться сыворотка в верхней части продукта, консистенция стала чуть менее вязкая. На 18 сутки – эти явления прогрессировали. Таким образом, было определено, что продукт сохраняет свои показатели качества в течение 15 суток при температуре 4±2 ̊ С.

Вывод: возможность замены молочного жира на масла сои и авокадо с целью придания продукту хондропротекторных свойств подтверждена.