ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Аннотация. Молочная сыворотка в пищевой промышленности одна из важнейших проблем производителей молочных продуктов, которая несёт экономические, экологические и логистические затраты, но в то же время является перспективным сырьём для пищевой промышленности.

Ключевые слова: молочная сыворотка, переработка сыворотки, использование сыворотки, функциональное питание.

Молочная сыворотка – сырьё, получаемое в качестве побочного продукта при изготовлении сыров, творога и казеина, предназначенное для дальнейшей переработки, а также для использования на кормовые цели.

По органолептическим показателям молочная сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1.

Органолептические показатели молочной сыворотки

По физико-химическим показателям молочная сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Физико-химические показатели молочной сыворотки

По микробиологическим показателям молочная сыворотка должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3.

Микробиологические показатели молочной сыворотки

Пищевая ценность на 100 грамм продукта составляет: 21 ккал (1,38 % от рациона суточного питания), 1 г – белков, 0,1 г – жиров, 4 г – углеводов, 94 г – воды. Также в продукте присутствуют витамины и минералы: В1, В2, холин, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н, РР, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, хлор, железо, йод, кобальт, медь, молибден и цинк. Химический состав творожной сыворотки отличается чуть меньшим содержанием белков, жиров и углеводов, а также наличием витаминов группы А и селена. Молочная сыворотка в собственном составе содержит все составляющие молока, отличие только в их соотношениях.

Уровень перехода сухих составных частей цельного молока в сыворотку равен 52 %. При данном процессе молочный сахар практически всецело сохраняется (96 %). Уровень перехода белков в сыворотку равен 24,3 %. В случае если обезжиренное молоко и пахта содержат все молочные белки (их конверсия равна 97,5 % и 98,0 % соответственно), то в сыворотку переходит 22,5 % казеина и 95 % сывороточных белков. Главным компонентом в составе молочной сыворотки считается лактоза, содержание которой равно свыше 70 %. Сывороточные белки могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, лизина, треонина, триптофана и лейцина. В составе сыворотки имеются все незаменимые аминокислоты. Состав свободных аминокислот в подсырной сыворотке в 4 раза, а в казеиновой в 10 раз больше, чем в исходном молоке. Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичен углеводной составляющей молока – моносахариды, олигосахариды и аминосахариды.

Молочная сыворотка имеет большую область применения в пищевой промышленности. Она может использоваться в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, сдобы, в производстве цельномолочных продуктов, творожков, плавленых сыров, глазированных сырков, сгущённого молока, масложировой продукции, в пивоварении, в мясной индустрии, а также при изготовлении ароматизаторов, загустителей и стабилизирующих пищевых добавок.

Казеиновую пыль, полученную при сепарировании молочной сыворотки в виде белковой массы, можно использовать в произ­водстве плавленых сыров и сырной массы для плавления, а также в рецептурах кормовых средств.

Из сывороточных белков можно производить альбуминный творог, альбуминные сырки. Сывороточные белки можно использовать в рецептурах детских продуктов. После высушивания получают сухой белковый сывороточный концентрат.

Обезжиренная осветлённая сыворотка – сырьё для производства различных видов молочного сахара.

Из молочной сыворотки можно получать сыворотку сгущённую, сыворотку сгущённую сброженную, сыворотку молочную сухую.

Из осветлённой и неосветлённой молочной сыворотки можно вырабатывать различные напитки: с томатным и другими соками, сахаром, ванилином, кориандром. А также производить сывороточный квас, напиток типа шампанского, кисели, желе и другое.

Одним из наиболее перспективных направлений является применение компонентов, полученных из сыворотки в продуктах для питания детей, особенно первого года жизни. Использование белков сыворотки в специализированных продуктах обусловлено их преимуществом в составе смесей для искусственного вскармливания детей первого года жизни и необходимостью оптимизации аминокислотного состава продукта. Сывороточные белки являются основным источником незаменимых аминокислот, необходимых для роста и развития ребёнка. В структуре сывороточных белков превалируют мелкодисперсные фракции, способные к лёгкой ферментации и быстрому усвоению, что особенно важно в процессе ферментативной незрелости желудочно-кишечного тракта ребёнка первого года жизни.

Согласно ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» на долю сывороточных белков должно приходиться: не менее 50 % от общего белка – в смесях для питания детей с рождения до 6 месяцев и с рождения до 12 месяцев, не менее 35 % – в молочных смесях для питания детей с 6 месяцев, 20 % – в частично адаптированных молочных смесях, предназначенных для питания детей старше 6 месяцев.

В связи с большим ассортиментом макро- и микроэлементов в составе сыворотки, она имеет огромный потенциал для дальнейшего использования как для решения экономических задач, так и для использования её при производстве продуктов функционального питании человека.