Статья:

Использование патоки свекловичной в качестве улучшителя хлебобулочных изделий

Конференция: I Студенческая международная научно-практическая конференция «Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум»

Секция: Сельскохозяйственные науки

Выходные данные
Перевозчиков Н.В. Использование патоки свекловичной в качестве улучшителя хлебобулочных изделий // Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум: электр. сб. ст. по мат. I междунар. студ. науч.-практ. конф. № 1(1). URL: https://nauchforum.ru/archive/SNF_nature/1(1).pdf (дата обращения: 25.08.2019)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 13 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

Использование патоки свекловичной в качестве улучшителя хлебобулочных изделий

Перевозчиков Николай Владимирович
студент, Белгородский государственный аграрный университет, РФ, г. Белгород
Сидельникова Наталья Анатольевна
научный руководитель, доцент, Белгородский государственный аграрный университет, РФ, г. Белгород

 

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из самых важных продуктов питания на протяжении всей истории человечества. Поскольку хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам со стратегической значимостью, спрос и объем выработки данного продукта имеет огромную значимость для нашего государства.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей [3].

При разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. В хлебопекарной промышленности ряда стран широкое применение нашла патока. В США перерабатывают большое количество кукурузной патоки. В нашей стране патока является побочным продуктом производства свекловичного сахара. Применяют патоку в нашей стране не в столь больших объемах, как на западе, однако в наши дни её использование выходит на новый уровень по причине стоимости, которая гораздо ниже стоимости сахара [9]. Использование патоки в хлебопечении становится с каждым днем все более актуально. Применение патоки предоставляет значительные возможности для создания новых видов пищевых продуктов.

Целью нашей работы является разработка технологических решений использования патоки в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Для реализации поставленной цели поставлены следующие задачи:

· Определить влияние патоки на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;

· Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением патоки свекловичной;

· Исследовать влияния патоки свекловичной на изменение качества хлебобулочных изделий при хранении;

· Рассчитать пищевую и экономическую ценность хлеба с использование патоки свекловичной;

Материалы и методы исследования. Изучение возможности применения патоки свекловичной при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта проводились в условиях лаборатории технологического факультета на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Объектом исследования являлся хлеб из пшеничной муки, приготов­ленный в соответствии с ГОСТ Р 52462-2005. Определение влажности мякиша хлеба выполнялось в соответствии с ГОСТ 21094-75. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

Определение объема хлеба проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения объема хлеба».

Определение пористости мякиша хлеба выполняли в соответствии с ГОСТ 5669-96. «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Согласно органолептическим показателям качества хлеб должен отвечать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Проектное предложение: усовершенствовать технологию производства хлеба из пшеничной муки путем изменения рецептуры. Новая рецептура предполагает замену сахара на патоку.

Патока свекловичная (меласса) – ценнейший побочный продукт свеклосахарного производства.

По показателям качества патока свекловичная или меласса должна соответствовать требованиям ГОСТ 30561-2013 «Меласса свекловичная. Технические условия».

Схема опыта: В ходе исследований было произведено 5 пробных лабораторных выпечек хлеба. Контроль включал в себя выпечку хлеба по стандартной рецептуре, используемой в хлебопекарном производстве ПОБ «Октябрьский хлебокомбинат». Опытные варианты отличались по процентному внесению сахара и патоки.

Таблица 1.

Схема опыта по изучению влияния патоки свекловичной на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Варианты опыта

Мука, %

Сахар,%

Патока, %

Поваренная соль, %

Дрожжи хлебопекар-ные, %

Мука пшеничная высшего сорта - контроль

100,0

3,0

-

1,50

3,0

Мука + патока свекловичная 2,0%

100,0

2,0

2,0

1,50

3,0

Мука + патока свекловичная 3,0%

100,0

1,5

3,0

1,50

3,0

Мука + патока свекловичная 4,0%

100,0

1,0

4,0

1,50

3,0

Мука + патока свекловичная 5,0%

100,0

-

5,0

1,50

3,0

 

Результаты исследований. В результате проведенных опытов были получены следующие данные:

1.  Внесение патоки свекловичной влияет положительно на органолептические и физико-химические показатели изделий.

Таблица 2.

Органолептические и физико-химические показатели испытуемых образцов хлеба

Показатели качества

Контроль

Опытный вариант №1

Опытный вариант №2

Опытный вариант №3

Опытный вариант №4

Форма

Симметричная, правильная, с выпуклой верхней коркой

Поверхность корки

Гладкая

Гладкая

Гладкая

Гладкая

Небольшие надрывы

Цвет корки

Светло-бежевая

Золотистая

Золотистая

Темно-желтая

Золотисто-коричневая

Характеристика пористости

Средне-пористая

Средне-пористая

Крупно-пористая

Крупно-пористая

Мелко-пористая

Равномерность пористости

Равномерная

Равномерная

Равномерная

Равномерная

Равномерная

Эластичность мякиша

Хорошая

Отличная

Отличная

Хорошая

Удовлетво­рительная

Цвет мякиша

Белый

Слегка золотистый

Золотистый

Желтый

Коричнево-желтый

Толщина стенок пор

Средней толщины

Тонкостенная

Тонкостенная

Тонкостенная

Средней толщины

Аромат

Характерен для данного вида

Выраженный хлебный, ароматный

Выраженный хлебный, ароматный

Выраженный хлебный, ароматный

Слегка кисловатый

Вкус

Характерен для данного вида

Свойственный данному виду, ароматный

Характерен для данного вида

Пористость, %

70,1

71,8

72,4

71,5

71,4

Влажность, % мякиша

33,5

33,5

33,5

34,5

35

Объемный выход, см3

331

342

358

348

336

 

2. Использование патоки позволяет увеличить пищевую и энергетическую ценность продукта, содержание витаминов, содержание важных кислот - пирролидон-карбоновой, глутаминовой, аспарагиновой, а так же макроэлементов – железо, кальция, магния, натрия, калия, фосфора.

Таблица 3.

Пищевая и энергетическая ценность хлеба с добавлением патоки

Вид продукции

Содержание, г на 100 г продукта

Энергетическая ценность, ккал

Белков

Жиров

Углеводов

Контроль

7,4

2,3

51,4

256,1

Опытный вариант

7,42

2,4

65,5

313,3

 

Заключение

Исследования по изучению возможности применения патоки свекловичной при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта позволяют сделать следующие выводы:

1. Применение патоки свекловичной в количестве от 2,0 до 5,0% от массы муки при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

2. Самым оптимальным вариантом по органолептическим и физико-химическим показателям качества является хлеб с включением патоки в количестве 3 % к массе муки .

3. Включение в рецептуру патоки позволяет увеличить пищевую и энергетическую ценность хлеба.

4. Применение патоки предоставляет значительные возможности для создания новых видов хлебобулочных продуктов.

 

Список литературы:
1. Сидельникова Н.А. Показатели качества зерновых культур / Н.А.Сидельникова // Современные проблемы науки и образования.- 2014. Статья ВАК.
2. Сидельникова Н.А. Мониторинг технологических свойств зерновых культур / Н.А.Сидельникова // Современные проблемы науки и образования.- 2015.-№2. Статья ВАК.
3. Шмайлова Т.А. Изучение влияния фитопорошков на технологические свойства муки /Шмайлова Т.А., Сидельникова Н.А //«Современные проблемы науки и образования»-2015.-№6; .-№2; URL: www.science-education.ru/131-23711, 12 с. Статья ВАК.
4. Шмайлова Т.А. Использование фитопорошков в хлебопечении /Шмайлова Т.А., Сидельникова Н.А Актуальные проблемы и пути их решения в производстве, хранении и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы научно-практической конференции (г. Ставрополь, 19-20 ноября 2015 г.) / Ставропольский государственный аграрный университет. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. Аграрного ун-та, 2015. - с. 33-36. 
5. Сидельникова Н.А. Перспективы использования фитопорошков для улучшения технологических свойств муки/ Сидельникова Н.А., Шмайлова Т.А.// Международный научно-исследовательский журнал «Успехи совре-менной науки и образования».- №12, Том 9. 2016.- с.91-96. Статья ВАК.
6. Сидельникова Н.А. Использование фитопорошков в хлебопечении/ Сидельникова Н.А, Шмайлова Т.А., Смирнова В.В.// Проблемы и решения современной аграрной экономики: материалы XXI Международной научно-производственной конференции (п.Майский, 23-24 мая 2017 года): в 2 т. Т.1 – п.Майский: Издательство ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2017. –с.193-194.
7. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. пособие / Л. Я. Ауэрман. – М.: Профессия, 2003. – 415 с.
8. Баулина, Т. В. Характеристика хлебобулочных изделий для функцио-нального питания [Текст] / Т. В. Баулина, Т. В. Шленская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. – №3. – С. 16.
9. Бегеулов, М. Ш. Эффективность использования побочных продуктов переработки растительного сырья в хлебопечении [Текст] / М.Ш. Бегеулов, Е.О. Кармашова // Известия ТСХА. – 2014 г. - № 5. - С. 73-76.
10. Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения [Текст]: учеб. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - Изд. 2-е. – М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и К, 2008. – 204 с.
11. Власова, М. В. Формирование потребительских свойств и повышение сохраняемости хлеба из пшеничной муки, обогащенного грибными порошками [Текст] / М. В. Власова //Автореферат диссертации на соискание учетной степени кандидата технических наук, 18 октября 2011 г. – Москва, 2011. – С. 89-96.