Использование патоки свекловичной в качестве улучшителя хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия являются одними из самых важных продуктов питания на протяжении всей истории человечества. Поскольку хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам со стратегической значимостью, спрос и объем выработки данного продукта имеет огромную значимость для нашего государства.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей [3].

При разработке рецептур хлеба с использованием растительного сырья, прежде всего, обращается внимание на потребительские показатели качества готовых изделий. В хлебопекарной промышленности ряда стран широкое применение нашла патока. В США перерабатывают большое количество кукурузной патоки. В нашей стране патока является побочным продуктом производства свекловичного сахара. Применяют патоку в нашей стране не в столь больших объемах, как на западе, однако в наши дни её использование выходит на новый уровень по причине стоимости, которая гораздо ниже стоимости сахара [9]. Использование патоки в хлебопечении становится с каждым днем все более актуально. Применение патоки предоставляет значительные возможности для создания новых видов пищевых продуктов.

Целью нашей работы является разработка технологических решений использования патоки в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Для реализации поставленной цели поставлены следующие задачи:

· Определить влияние патоки на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба из муки пшеничной высшего сорта;

· Разработать технологию производства хлеба из муки высшего сорта с применением патоки свекловичной;

· Исследовать влияния патоки свекловичной на изменение качества хлебобулочных изделий при хранении;

· Рассчитать пищевую и экономическую ценность хлеба с использование патоки свекловичной;

Материалы и методы исследования. Изучение возможности применения патоки свекловичной при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта проводились в условиях лаборатории технологического факультета на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».

Объектом исследования являлся хлеб из пшеничной муки, приготов­ленный в соответствии с ГОСТ Р 52462-2005. Определение влажности мякиша хлеба выполнялось в соответствии с ГОСТ 21094-75. «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения влажности».

Определение объема хлеба проводили в соответствии с ГОСТ 27669-88 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения объема хлеба».

Определение пористости мякиша хлеба выполняли в соответствии с ГОСТ 5669-96. «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

Согласно органолептическим показателям качества хлеб должен отвечать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Проектное предложение: усовершенствовать технологию производства хлеба из пшеничной муки путем изменения рецептуры. Новая рецептура предполагает замену сахара на патоку.

Патока свекловичная (меласса) – ценнейший побочный продукт свеклосахарного производства.

По показателям качества патока свекловичная или меласса должна соответствовать требованиям ГОСТ 30561-2013 «Меласса свекловичная. Технические условия».

Схема опыта: В ходе исследований было произведено 5 пробных лабораторных выпечек хлеба. Контроль включал в себя выпечку хлеба по стандартной рецептуре, используемой в хлебопекарном производстве ПОБ «Октябрьский хлебокомбинат». Опытные варианты отличались по процентному внесению сахара и патоки.

Таблица 1.

Схема опыта по изучению влияния патоки свекловичной на качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта

Результаты исследований. В результате проведенных опытов были получены следующие данные:

1.  Внесение патоки свекловичной влияет положительно на органолептические и физико-химические показатели изделий.

Таблица 2.

Органолептические и физико-химические показатели испытуемых образцов хлеба

2. Использование патоки позволяет увеличить пищевую и энергетическую ценность продукта, содержание витаминов, содержание важных кислот - пирролидон-карбоновой, глутаминовой, аспарагиновой, а так же макроэлементов – железо, кальция, магния, натрия, калия, фосфора.

Таблица 3.

Пищевая и энергетическая ценность хлеба с добавлением патоки

Заключение

Исследования по изучению возможности применения патоки свекловичной при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта позволяют сделать следующие выводы:

1. Применение патоки свекловичной в количестве от 2,0 до 5,0% от массы муки при производстве хлеба из муки пшеничной высшего сорта способствует улучшению как органолептических, так и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий.

2. Самым оптимальным вариантом по органолептическим и физико-химическим показателям качества является хлеб с включением патоки в количестве 3 % к массе муки .

3. Включение в рецептуру патоки позволяет увеличить пищевую и энергетическую ценность хлеба.

4. Применение патоки предоставляет значительные возможности для создания новых видов хлебобулочных продуктов.