Молочный шоколад
Секция: Химия
лауреатов
участников
лауреатов
участников
XI Студенческая международная научно-практическая конференция «Естественные и медицинские науки. Студенческий научный форум»
Молочный шоколад
Молочный шоколад – одно из самых популярных лакомств. Благодаря богатому химическому составу (эфирные масла, алкалоиды теобромин и кофеин, магний, кальций, фосфор, железо, натрий, витамины В1, В2 и РР), шоколад защищает наши сосуды от холестерина, снимает усталость, поднимает настроение, улучшает работу мозга и т.д.
По оценке экспертов Роскачества, четверть образцов, представленных на рынке не шоколад, а - шоколадный продукт, содержащий более дешевые эквиваленты какао-масла.
Цель работы: сравнительный анализ пищевой и энергетической ценности молочного шоколада разных производителей.
Задачи исследования:
- Изучить информацию на упаковке молочного шоколада разных производителей.
- Провести сравнительный анализ состава и калорийности молочного шоколада разных производителей.
Объектом исследования стали популярные марки молочного шоколада российского производства «Аленка», «А.Коркунов», «Alpen Gold», «Milka», «Nesquik», «Россия - Щедрая душа», «Bonjour», и малоизвестный шоколад украинского производства «ДOLCI».
Согласно действующему с 2010 года ГОСТ Р 52821-2007 "Шоколад. Общие технические условия" молочный шоколад - это кондитерское изделие, на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.
При оценке качества молочного шоколада косвенным путём по расположению основных компонентов в маркировке выяснили, что в составе шоколада всех исследуемых образов на первом месте стоит сахар. Наибольшее количество белка (8,2 г на 100 г продукта) в шоколаде «Аленка», наименьшее – (5,3 г) в «Alpen Gold» и «Bonjour». Больше жиров (34 г) содержит десерт «Аленка» и «ДOLCI», меньшее (28 - 30 г) «Alpen Gold», «Milka», «Россия - Щедрая душа». Молочный шоколад марок «Alpen Gold», «Milka», «Россия - Щедрая душа» содержит 61-59 г углеводов, а «Аленка» и «ДOLCI» - 53 г.
Проанализировав информацию на упаковке о калорийности продукта, установили, что она варьирует от 519 («Alpen Gold», «Milka») до 550 ккал («Аленка», «А.Коркунов»).
Сухая молочная сыворотка входит в состав шоколада «Alpen Gold», «Milka», «Россия - Щедрая душа», «Bonjour», «Nesquik», «Milka» содержит и молоко сухое обезжиренное, что обычно используют для удешевления продукта.
В составе всех исследуемых образцов молочного шоколада содержатся добавки:
- Е-322 -лецитин - натуральный продукт, получаемый чаще из сои реже из подсолнечника, иногда может вызвать аллергию.
- Е-476 - эфир полиглицерина, продукты с данной добавкой не рекомендуются людям с заболеваниями ЖКТ.
Таблица.
Сравнительный анализ молочного шоколада
Компоненты/Марки |
Milka |
Россия Щедрая душа |
Bonjour |
Alpen Gold |
Несквик |
А.Коркунов |
Аленка |
ДOLCI |
Сахар |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Масло какао |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
3 |
2 |
Молоко сухое цельное |
4 |
3 |
3 |
5 |
3 |
3 |
2 |
4 |
Какао тертое |
3 |
4 |
4 |
2 |
4 |
4 |
4 |
3 |
Сыворотка молочная сухая |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
- |
- |
|
Молочный жир |
7 |
6 |
6 |
6 |
6 |
7 |
- |
|
Молоко сухое обезжиренное |
6 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
5 |
Эмульгаторы (лецитин соевый, Е476) |
8 |
7 |
7 |
7 |
7 |
8 |
5 |
6 |
Ароматизаторы |
10 |
8 |
8 |
8 |
8 |
9 |
6 |
|
Могут присутствовать примеси |
ореховая паста |
арахис, орехи, яичный белок, глютен |
|
следы арахиса, орехов, пшеницы |
|
|
|
|
Рекомендации по употреблению |
20 г |
22,5 г |
|
30г 1/3 плитки |
|
|
|
|
Калорийность, ккал |
525 |
540 |
535 |
519 |
543 |
544 |
550 |
540 |
Белки, г |
5,90 |
6,3 |
5,6 |
5,3 |
7,1 |
7,5 |
8,2 |
6,5 |
Жиры, г |
30 |
30 |
32,6 |
28 |
32 |
32,3 |
34,0 |
34 |
Углеводы, г |
59 |
59 |
55,7 |
61,0 |
55 |
? |
53,0 |
53 |
Пищевые волокна, г |
2,3 |
- |
- |
2,5 |
- |
- |
2,3 |
- |
Натрий, г |
0,13 |
- |
- |
0,17 |
- |
- |
|
- |
Масса, г |
80 |
90 |
80 |
90 |
100 |
90 |
100 |
90 |
Изготовитель |
Владимирская обл. |
Россия, Москва |
РоссияРязань |
Владимирская обл. |
Россия, Москва |
Россия, Москва |
Россия, Москва |
Украина, Донецк |
Условия изготовления (ГОСТ) |
|
|
ГОСТ 31721-2012 |
|
|
|
|
ДСТУ |
В составе шоколада «Россия - Щедрая душа» и «А.Коркунов» есть глютен (допускается по ТУ), но эта добавка является аллергеном и добавляют его, чтобы сократить издержки на какао-продуктах. Во всех исследуемых десертах кроме «Bonjour» могут быть следы арахиса, орехов, яичного белка, пшиницы, миндаля, фундука.
Только два производителя указали условия производства шоколада: «Bonjour» изготовлен по ГОСТ, а «Долчи» - по ДСТУ.
В соответствии с ГОСТом, срок годности молочного шоколада без добавок составляет 6 - 10 месяцев. Все исследуемые нами образцы шоколада, независимо от качественного состава, имеют одинаковый срок годности 12 месяцев, что позволяет предположить наличие в составе антиокислителей, не указанных в составе шоколада.
Шоколад должен быть завернут в фольгу и художественно оформленную упаковку. Это предохраняет его от загрязнения и механических нарушений и негативного влияния света, воздуха, влаги, увеличивает срок хранения и придает привлекательный вид. Упаковка «Флоу-пак» у десерта марок «А.Коркунов», «Milka», «Россия - Щедрая душа», «Alpen Gold» имеет преимущества для потребителя: обеспечение качества и целостности товара за счет герметичности упаковки и удобство использования. В картонной художественной упаковке шоколад «А.Коркунов» и «ДOLCI», упаковка с фольгой у десерта «Несквик» и «Аленка», в однослойной полимерной «Bonjour». Визуальный осмотр упаковки и маркировки показал, низкая контрастность фона и теста на упаковке шоколада «А.Коркунов» не позволяет изучить представленную информацию.
Таким образом, молочный шоколад – высококалорийный продукт и его употребление следует ограничить при проблемах с избыточным весом. Шоколад как продукт, с высоким гликемическим индексом (быстрые углеводы), лучше употреблять до полудня. Не рекомендуется есть шоколад непосредственно перед сном, т.к. он может вызвать бессонницу.