Статья:

Качество пшеничной муки, производимой в Белгородской области

Конференция: LI Студенческая международная научно-практическая конференция «Молодежный научный форум: естественные и медицинские науки»

Секция: Сельскохозяйственные науки

Выходные данные
Сопина В.А., Вайгандт К.Ю. Качество пшеничной муки, производимой в Белгородской области // Молодежный научный форум: Естественные и медицинские науки: электр. сб. ст. по мат. LI междунар. студ. науч.-практ. конф. № 11(50). URL: https://nauchforum.ru/archive/MNF_nature/11(50).pdf (дата обращения: 23.09.2019)
Лауреаты определены. Конференция завершена
Эта статья набрала 0 голосов
Мне нравится
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
Дипломы
лауреатов
Сертификаты
участников
на печатьскачать .pdfподелиться

Качество пшеничной муки, производимой в Белгородской области

Сопина Виктория Александровна
студент, Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина, РФ, г. Белгород
Вайгандт Кристина Юрьевна
студент, Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина, РФ, г. Белгород
Смирнова Виктория Викторовна
научный руководитель, канд. с.-х. наук, доцент, Белгородский государственный аграрный университет им. В.Я. Горина, РФ, г. Белгород

 

Хлебопекарная продукция занимает существенное место в рационе питания большей части населения нашей страны. За счёт этих продуктов пищевой рацион обеспечивается по калорийности на 40%, белками – на 50, углеводами – на 60%. Это выдвигает вопрос обеспечения качества хлебопекарной продукции (КХП) на государственный уровень и требует создания системы взаимосвязанных процессов производства, начиная от обеспечения качества зерна и заканчивая реализацией готовой продукции населению.

Система формирования КХП от выращивания зерна до реализации хлебопекарной продукции содержит следующие основные этапы: обеспечение качества зерна на этапе выращивания зерна; обеспечение качества на этапе обработки зерна на элеваторе; обеспечение качества переработки зерна в муку на мельнице; обеспечение качества выработки хлебопекарной продукции; обеспечение и сохранение качества продукции в процессах подготовки к реализации и реализации [1].

Целью данных исследований являлось изучение качества пшеничной муки высшего сорта и общего назначения типа М 55-23, её водопоглотительной способности и зависимости объёма теста от количества вносимых дрожжей.

Объектом исследования являлись мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта и мука пшеничная общего назначения типа М 55-23 производителя ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский».

Основным сырьём в хлебопечении является мука, поэтому качество готовой продукции во многом определяется её качеством. Хлебопекарная способность муки – это совокупность её качественных показателей, которые определяют качество готового продукта. Если при правильном проведении технологического процесса получится хлеб с большим объёмом, эластичным мякишем и хорошей коркой, то о такой муке можно сказать, что она обладает хорошей хлебопекарной способностью. Следует отметить, что хлебопекарная способность муки также характеризуется её водопоглотительной способностью.

Водопоглотительная способность муки (ВСП) – важный фактор, влияющий в основном на выход теста и хлеба. ВСП – это количество воды, которое необходимо добавить к муке для получения теста нормальной консистенции с оптимальными структурно-механическими свойствами. Считается, что нормальная консистенция теста соответствует 500 условным ед. прибора, а количество воды, необходимое для получения теста этой консистенции, выражает величину ВПС. Среднее значение ВСП у нормальной пшеничной муки составляет 55…65% [2].

В результате опыта выявлено, что ВСП муки пшеничной высшего сорта и муки пшеничной общего назначения типа М 55-23 составила 48%.

Таблица 1.

Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Наименование показателя

Фактическое значение

Норма по ГОСТ

Вкус

Свойственный пшеничной муке

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Массовая доля влаги, %

12,0

Не более 15,0

Наличие минеральной примеси

Хруст не ощущался

При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста

Заражённость вредителями

Не обнаружено

Не допускается

Массовая доля сырой клейковины, %

29,0

Не менее 28,0

Качество сырой клейковины, группа

II группа

Не ниже II группы

 

Проанализировав данные, представленные в таблице 1, можно утверждать, что мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта производителя ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» соответствует всем нормам ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» для хлебопекарной муки высшего сорта.

Таблица 2.

Показатели качества муки пшеничной общего назначения типа М 55-23

Наименование показателя

Фактическое значение

Норма по ГОСТ

Вкус

Свойственный пшеничной муке

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый

Массовая доля влаги, %

12,0

Не более 15,0

Наличие минеральной примеси

Хруст не ощущался

При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста

Заражённость вредителями

Не обнаружено

Не допускается

Массовая доля сырой клейковины, %

24,0

Не менее 23,0

Качество сырой клейковины, группа

II группа

Не ниже II группы

 

Из таблицы 2 видно, что показатели качества муки пшеничной общего назначения типа М 55-23 производителя ЗОА «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» соответствуют всем нормам ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Сбраживание сахаров дрожжами сопровождается выделением углекислого газа, что приводит к увеличению объёма теста к окончанию брожения. Выделяющийся углекислый газ, стремясь вырваться из теста, разрыхляет его и увеличивает его объём. Количество выделяемого углекислого газа, а следовательно, и прирост объёма теста, напрямую зависит от количества вносимых в тесто дрожжей [2].

Нами был проведены исследования по определению зависимости объёма теста от количества вносимых дрожжей. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Зависимость объёма теста от количества вносимых дрожжей

Количество дрожжей, %

Объём теста, мл

Мука общего назначения

Мука высшего сорта

1

31

35

2

35

39

3

36

41

4

33

38

5

32

40

6

30

39

 

Можно отметить, что объём теста увеличивался при увеличении количества добавляемых дрожжей, однако при добавлении дрожжей в количестве 4% объём полученного теста стал уменьшаться. Таким образом, оптимальным количеством дрожжей, вносимых в тесто, является 3% от количества взятой муки,  что составляет 0,75 г при взятой навеске муки равной 25 г.

На основании проведённых опытов было выявлено:

1. Качество муки хлебопекарной высшего сорта и муки общего назначения типа М 55-23, произведенной в Белгородской области ЗАО ««Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», по органолептическим показателям, массовой доле влаги, заражённости вредителями, количеству и качеству клейковины, а также по наличию минеральной примеси соответствует нормам ГОСТ Р 52189-2003;

2. Водопоглотительная способность данных сортов муки составила 48%.

3. Оптимальным количеством дрожжей, вносимых в тесто, является 3% от массы муки, что обеспечивает максимальный объём полученного теста.

 

Список литературы:
1. Стрелюхина А.Н. и др. Системное обеспечение качества и безопасности продуктов питания на примере хлебопекарной продукции / А.Н. Стрелюхина и др. // Пищевая промышленность. – 2014. – № 7. – С. 8.
2. Бочкарев Е.А. Технология переработки продукции растениеводства / Е.А. Бочкарев. – Учебное пособие. – Самара, 2003. – 203 с.
3. ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»