Качество пшеничной муки, производимой в Белгородской области

Хлебопекарная продукция занимает существенное место в рационе питания большей части населения нашей страны. За счёт этих продуктов пищевой рацион обеспечивается по калорийности на 40%, белками – на 50, углеводами – на 60%. Это выдвигает вопрос обеспечения качества хлебопекарной продукции (КХП) на государственный уровень и требует создания системы взаимосвязанных процессов производства, начиная от обеспечения качества зерна и заканчивая реализацией готовой продукции населению.

Система формирования КХП от выращивания зерна до реализации хлебопекарной продукции содержит следующие основные этапы: обеспечение качества зерна на этапе выращивания зерна; обеспечение качества на этапе обработки зерна на элеваторе; обеспечение качества переработки зерна в муку на мельнице; обеспечение качества выработки хлебопекарной продукции; обеспечение и сохранение качества продукции в процессах подготовки к реализации и реализации [1].

Целью данных исследований являлось изучение качества пшеничной муки высшего сорта и общего назначения типа М 55-23, её водопоглотительной способности и зависимости объёма теста от количества вносимых дрожжей.

Объектом исследования являлись мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта и мука пшеничная общего назначения типа М 55-23 производителя ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский».

Основным сырьём в хлебопечении является мука, поэтому качество готовой продукции во многом определяется её качеством. Хлебопекарная способность муки – это совокупность её качественных показателей, которые определяют качество готового продукта. Если при правильном проведении технологического процесса получится хлеб с большим объёмом, эластичным мякишем и хорошей коркой, то о такой муке можно сказать, что она обладает хорошей хлебопекарной способностью. Следует отметить, что хлебопекарная способность муки также характеризуется её водопоглотительной способностью.

Водопоглотительная способность муки (ВСП) – важный фактор, влияющий в основном на выход теста и хлеба. ВСП – это количество воды, которое необходимо добавить к муке для получения теста нормальной консистенции с оптимальными структурно-механическими свойствами. Считается, что нормальная консистенция теста соответствует 500 условным ед. прибора, а количество воды, необходимое для получения теста этой консистенции, выражает величину ВПС. Среднее значение ВСП у нормальной пшеничной муки составляет 55…65% [2].

В результате опыта выявлено, что ВСП муки пшеничной высшего сорта и муки пшеничной общего назначения типа М 55-23 составила 48%.

Таблица 1.

Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта

Проанализировав данные, представленные в таблице 1, можно утверждать, что мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта производителя ЗАО «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» соответствует всем нормам ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» для хлебопекарной муки высшего сорта.

Таблица 2.

Показатели качества муки пшеничной общего назначения типа М 55-23

Из таблицы 2 видно, что показатели качества муки пшеничной общего назначения типа М 55-23 производителя ЗОА «Комбинат хлебопродуктов Старооскольский» соответствуют всем нормам ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

Сбраживание сахаров дрожжами сопровождается выделением углекислого газа, что приводит к увеличению объёма теста к окончанию брожения. Выделяющийся углекислый газ, стремясь вырваться из теста, разрыхляет его и увеличивает его объём. Количество выделяемого углекислого газа, а следовательно, и прирост объёма теста, напрямую зависит от количества вносимых в тесто дрожжей [2].

Нами был проведены исследования по определению зависимости объёма теста от количества вносимых дрожжей. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Зависимость объёма теста от количества вносимых дрожжей

Можно отметить, что объём теста увеличивался при увеличении количества добавляемых дрожжей, однако при добавлении дрожжей в количестве 4% объём полученного теста стал уменьшаться. Таким образом, оптимальным количеством дрожжей, вносимых в тесто, является 3% от количества взятой муки,  что составляет 0,75 г при взятой навеске муки равной 25 г.

На основании проведённых опытов было выявлено:

1. Качество муки хлебопекарной высшего сорта и муки общего назначения типа М 55-23, произведенной в Белгородской области ЗАО ««Комбинат хлебопродуктов Старооскольский», по органолептическим показателям, массовой доле влаги, заражённости вредителями, количеству и качеству клейковины, а также по наличию минеральной примеси соответствует нормам ГОСТ Р 52189-2003;

2. Водопоглотительная способность данных сортов муки составила 48%.

3. Оптимальным количеством дрожжей, вносимых в тесто, является 3% от массы муки, что обеспечивает максимальный объём полученного теста.