Экспертиза качества сметаны с 15% массовой долей жира

Сметана – это кисломолочный продукт, который активно применяется в пищевых целях. Сметану добавляют в супы, на ее основе готовят соусы и крема, ею заправляют салаты, а многие едят ее просто так. В России этот продукт известен с давних времен, и раньше сметану готовили простым способом: цельное коровье молоко ставили скисать, а через несколько дней снимали с его поверхности слой сметаны, после чего ставили в холодное место на дозревание.

Сегодня же для приготовления сметаны используют сливки жирностью не менее 32%, их пастеризуют и добавляют к ним специальную закваску с живыми бактериями. После того, как сливки скисают, получается сметана. Чтобы она была густой, нежной, не кислой, сливки должны быть свежими, полученными из натурального молока.

Именно потому, что данный продукт является популярным для употребления, вопрос оценки качества сметаны в настоящее время является крайне актуальным.

Жирность сметаны может быть различной: от 10% - такая сметана считается диетической, до 40% – у любительской сметаны. Однако, наиболее часто на прилавках магазинов оказывается сметана с 15 или 20% жирности. Именно поэтому для экспертизы качества были выбраны сметана «Домик в деревне» (образец 1) и «Простоквашино» (образец 2) с 15% жирности. Исследование проводилось по органолептическим и физико-химическим показателям.

Согласно ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия», для изготовления продукта могут использоваться нормализованные сливки, восстановленные сливки и их смеси. Для изготовления применяют:

·     молоко коровье сырое;

·     молоко обезжиренное;

·     сливки;

·     молоко цельное сухое;

·     молоко сухое обезжиренное;

·     сливки сухие;

·     закваски и бекконцентраты для сметаны, состоящие из лактококков или лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;

·     вода питьевая;

Применение стабилизаторов и загустителей при производстве продукта не допускается.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

1.  Внешний вид и консистенция. Сметана должна выглядеть как однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Для продукта с массовой долей жира от 10,0% до 20,0% включительно допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция с незначительной крупитчатостью.

2.  Вкус и запах. Должны быть чистыми, кисломолочными, наличие посторонних привкусов и запахов не допускается.

3.  Цвет. Должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Результаты органолептического исследования представлены в Таблице 1:

Таблица 1.

Результаты исследования образцов по органолептическим показателям

Таким образом, по результатам органолептической оценки оба образца соответствуют требованиям ГОСТа.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим нормам:

1.  Массовая доля белка, %: не менее 2,5.

2.  Кислотность, °Т: от 65 до 100 включительно.

3.  Фосфотаза или пероксидаза: не допускаются

4.  Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: 4±2.

Результаты физико-химического исследования представлены в таблице 2:

Таблица 2.

Результаты физико-химического исследования образцов

В результате физико-химического исследования было выявлено, что кислотность образца 1 «Домик в деревне» значительно ниже, чем кислотность образца 2 «Простоквашино», однако, находится в пределах нормы.

Кроме того, количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности должно быть не менее 10⁷. Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир.

Итак, сметана – это не только вкусный, но и невероятно полезный продукт. Молочнокислые бактерии, входящие в ее состав, заселяют кишечник полезной микрофлорой, обеспечивая его правильную и регулярную работу. Также в ней присутствуют различные витамины – А, Е, С, РР, группы В, и минералы – цинк, железо, медь, марганец, йод, фтор. Этот продукт богат жирными и органическими кислотами, животными белками, натуральным сахаром, бета-каротином, углеводами и биотином. Также сметану можно использовать и для непищевых целей, например, она хорошо питает и увлажняет кожу, а помимо всего прочего еще и является отличным антидепрессантом. Но сегодня в сметану добавляют творог, кефир, соевый белок, пальмовое масло и даже делают ее из растительных белков и стабилизаторов, без использования сливок. Надписи на упаковке «сметанка», «сметаночка», «сметанный продукт» с большой вероятностью говорят о том, что это дешевый суррогат.

Качество сметаны можно проверить в домашних условиях. Можно намазать сметану тонким слоем на стекло: натуральный продукт засохнет красивым ровным слоем, а поддельный оставит некрасивые разводы. Есть и другой способ – можно положить немного сметаны в стакан с горячей водой: натуральный продукт растворится, а ненастоящая сметана осядет на дно. Можно капнуть в сметану йод, если она при этом посинеет, значит, в нее добавлен крахмал. И конечно, нужно обязательно обращать внимание на срок годности.

Список литературы:

1. ГОСТ Р 31452-2012 Сметана. Технические условия – [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: docs.cntd.ru/document/1200098818 (Дата обращения – 12.12.2016 г.).
2. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г, Волокитина З.В, Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособие. – М.: КолосС, 2003. 222 с.

Сметана – свойства, состав, польза, правила выбора – [Электронный ресурс] – Режим доступа – URL: http://f-journal.ru/smetana/ (Дата обращения – 12.12.2016 г.).