Микробиологическое исследование мяса пернатой дичи, полученной в охотхозяйствах Омской области

Пернатая дичь – традиционное наименование птиц, являющихся объектом любительской или промысловой охоты.

Пернатая дичь разных видов, населяющая охотничьи хозяйства, как и домашняя птица, восприимчива ко многим заразным болезням. Среди промысловых птиц зарегистрированы инфекционные, грибковые, паразитарные и кожно-паразитарные болезни, многие их которых являются общими для человека и животных. Кроме того, дикие птицы являются природным резервуаром возбудителей многих инфекционных болезней [1]. 

Способность птиц к полету, дающая возможность совершать дальние осенние и весенние миграции и сезонные кочевки, обусловливает транспортировку возбудителей разнообразных болезней с одной территории на другую. Таким путем птицы способствуют дальнему распространению вирусов, бактерий, простейших, спор грибов, вызывающих многие разнообразные по этиологии заболевания человека и животных [2].

Таким образом, существующие в природе длительное время очаги заболеваний приобретают реальное эпидемическое значение, так как лесные птицы являются хранителями возбудителей многих заболеваний.

Согласно статистическим данным, среди птиц превалирует сапрофитная микрофлора, в процессе потрошения основную контаминацию составляют бактерии группы кишечной палочки, Proteus, Salmonella, C. perfringens. Среди всех возбудителей, выявленных при бактериологическом исследовании, наибольшее обсеменение было вызвано бактериями группы кишечной палочки, около 13% - сальмонеллами и стрептококками, 6% - стафилококками (рис.1) Посмертное обсеменение мяса происходит при разрывах кишечника, желчного пузыря, яичных фолликулов [3].

Рисунок 1. Заболевания пернатой дичи, выявленные при исследованиях тушек в ветеринарных лабораториях Омской области

Мясо пернатой дичи может быть обсеменено микроорганизмами как прижизненно, так и во время транспортирования и убоя. Способы прижизненной передачи и пути распространения заразных болезней довольно разнообразны, в связи с чем актуальным является проведение микробиологического исследования пернатой дичи в ходе ветеринарно-санитарной оценки мяса [2].

Цель – провести микробиологическое исследование образцов пернатой дичи.

Объект исследования. Объектом исследования служили шесть образцов пернатой дичи: образец 1 – кряква, образец 2 – кряква, добытые в «Интенисском» охотхозяйстве, Омская область, Саргатский район; образец 3 – шилохвость, образец 4 – чирок, из Юрьевского охотхозяйства, Омская область, Кормиловский район; образец 5 – чирок, образец 6 – шилохвость, добытые в Большереченском охотхозяйстве, Омская область, Большереченский район.

Исследования осуществлялись на базе учебно-научной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, биологической безопасности и зоогигиены ФГБОУ ВО Омского ГАУ, а также БУ Омская областная ветеринарная лаборатория.

Окраска мазка по Граму. Данный метод был применен с целью определения свежести мяса. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопии мазков-отпечатков. Результат исследования представлен в таблице 1.

Таблица 1.

Результат микроскопии мазков, окрашенных по Граму

Из полученного результата видно, что образцы 4 и 6 превышают показатель по количеству кокков для свежего мяса (не более 10), однако следы распада тканей отсутствуют.

Кроме того, с целью определения общей микробной обсемененности было проведено определение количества мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) по ГОСТ 10444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов». Это наиболее распространенный тест на микробную безопасность.

Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа и кислоты при высеве исследуемого материала на жидкие питательные среды, содержащие лактозу (среда Кесслера). Определение проводилось по ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)». Данный метод применяется при множественных ранениях при отстреле, длительном хранении тушек пернатой дичи [4].

Результат данных исследований представлен в таблице 2.

Таблица 2.

Микробиологические показатели исследуемых образцов

По полученным результатам микробиологического исследования видно, что образец 4 и образец 6 превышают допустимый показатель КМАФАнМ. Кроме того, по результатам исследования со средой Кесслера в этих образцах обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Однако, учитывая отсутствие в этих образцах признаков распада тканей, можно предположить, что развитие микроорганизмов в этих образцах обусловлено неудачным ранением при отстреле (поврежден желудочно-кишечный тракт; тушка была найдена недостаточно быстро, в следствие чего микрофлора извне попала в мясо через ранение), либо неправильной первичной обработкой тушки.